略说炸菜用火方法

炸菜，在家庭和业内经常制作和食用。比如，正餐中的“油炸带鱼”，可以佐食下饭；闲暇中的“油炸花生米”，可以举杯饮酒。炸法因高油温，传热快，故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天，炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速，而且还给我们饮食内容增光添彩。

一、炸菜基本概念

炸，是以油脂作为传热介质来促进原料成肴的方法。具体说来，就是将刀工后（有的不必刀工）的原料挂糊（上浆、着粉）或不挂糊（不上浆、不着粉），放在不同温度的油锅中来促进其成熟的方法。炸菜所需传热的油脂数量通常是原料的2～3倍，有时可能还会更多些。因为烹饪原料多种多样，油温可高可低，所以便衍生出了清炸、干炸、软炸、松炸、脆炸、酥炸、卷炸等多种方法，致使其成品特点也有许多差别。原料挂糊（着粉）者成品外焦里嫩，色泽金黄；原料上浆者成品柔滑爽嫩，色泽各一。不论原料怎样处理，怎样炸制，大多是咸香（鲜）味型。

二、炸菜用火例举

例1. 清炸土豆条

“清炸”就是将原料改成小块、小条、小片等形状，不挂糊、不上浆、不着粉，只用调味品腌渍或不腌渍，直接放入油锅中炸成菜肴的方法。

“清炸土豆条”，既可一次炸好，也可分两次完成。为了使大家获得更多知识，我这里采用两次用火方法来制作“清炸土豆条”。

第一次用火，初炸土豆条。先将土豆去皮，切成粗细均匀的条状，用清水洗去表面上的淀粉，捞出沥干水分，待炸。油倒入锅中，用大火烧至七八成热，放入土豆条，炸2～3 min后即可捞出。因为多量土豆条一起放入油锅中，势必骤然降温，如果再继续炸制，那原料肯定会噙油，所以必须将其捞出，待油锅升温一定程度后再次炸制。

第二次用火，复炸土豆条。当土豆条从油锅中捞出后，油温最低要下降四成。要想油温在较短时间内上升至八成，就必须用大火继续烧油锅。见油面周围向中间翻滚时，倒入炸过的土豆条，边炸边用筷子拨动。大约复炸2～3 min，见土豆条呈金黄带有虎皮色时捞出，装盘，带椒盐上桌。

制作此肴，虽然两次都用同样火力，但每次必须掌握好炸制时间。一般说来，初炸时一次性可以多量放入，而复炸时每次可以少量放入。毋庸讳言，多放炸的时间长，而少放炸的时间短。

成品特点：色泽金黄，质焦味香。

例2.干炸丸子

所谓“干炸”，简单解释：就是在原料中（或原料表面）放有一定量的淀粉，炸后成品干爽而故名。制作“干炸丸子”用火大致可分为两个时段。

第一时段，丸子定型。选择新鲜猪肉（肥3瘦7比例）剁（或绞）成馅状，放在小盆中，打入鸡蛋（数量是肉的1/6左右），再加精盐、料酒、味精、花椒面、葱、姜和少量的酱油等调料，用筷子顺一个方向，边加水边搅动，稀释成大米干粥状，然后放入干淀粉，继续搅成凝粥状。油倒入锅中，大火烧至四五成热时，转用小火保持油温，左手握肉馅，从虎口挤出直径约2.5 cm的丸子逐一放入油锅中，见丸子定型后便可捞出，将所有原料都炸成丸子形状时，再统一放入油锅中进行复炸。

第二时段，复炸丸子。当丸子都炸定型且捞出后，可以适当加大火力，提高油温至六七成时，一次性多量放入丸子。虽然丸子多，但这时的火力可适当减小，千万不要继续加大火力，操之过急。因为肉馅中有淀粉，形成焦硬的外壁，会阻碍油温的浸入。若油温过高，那在较短时间内是炸不好丸子的。恐怕将丸子炸得里生外熟，或表面焦煳，无法食用。只有用六七成的恒油温炸，效果才会好些。当丸子都漂浮在油面时，可适当加大火力，提高油温，以利上色。见丸子金黄并泛红时捞出，装盘，带椒盐上桌。

成品特点：丸状大小均匀，色泽金黄泛红，质地外焦里嫩，口味干香浓郁。

例3. 脆皮鸡

“脆皮鸡”是采用脆炸方法成肴。此肴用火变化多端，烹制程序繁杂，是一款难得的佳肴。详细说来，制作“脆皮鸡”用火大致为三个时段。

第一时段，出水。选用净白条鸡1只（约0.75 kg），剁去双爪，洗涤干净，沥尽水分。锅中添入多量清水，大火烧快开时，将鸡放入锅中焯除血污。这个时段的用火可大不可小，因为整只鸡较大，即使放入快沸腾的水锅中，也不会在较短时间内开锅，所以原料表面不会即刻形成外膜，影响不了正常出水效果，反倒加快了出水速度。

第二时段，煮鸡。另起锅，添入清水，加盐和调料包，盖锅，用大火烧开，投入鸡，仍盖锅用大火烧开，持续10 min后转小火保持开状。这时段的用火要根据鸡种情况而定。若是鸡龄长的卵用型鸡，则用火时间可长些；若是鸡龄短的肉用型鸡，那用火时间可短些。不论煮什么类型的鸡，当用大火烧完第一个开后，就不要再继续用大火了，接下来就用中小火相互穿插烧锅，甚至可以使用微火和余温焐锅，直至成熟。请大家记住：鸡煮的时间越长，其肉质越松嫩。将煮好后的鸡捞出，用洁布揩干鸡身，抹一层饴糖风干。

第三时段，脆炸。这款菜肴能否有脆皮的效果主要取决于这个用火时段，不然就名不副实了。这就要求我们在脆炸时，必须油量多油温高才行。方法是：将多量油倒入锅中，用大火烧至八九成热，火力不减，投入鸡，炸时上下翻动，以便上色均匀。见鸡色泽棕红时捞出，沥去余油，用刀剁块，皮朝外码成鸡形，带椒盐上桌食用。

成品特点：色泽棕红，皮脆肉嫩，口味幽香。

三、炸菜用火原则

1. 炸菜的原料传热效果越不好，其油温越要低，用火力度越要小。

2. 凡是事先成熟的原料，在炸制时油温一定要高，用火力度要大。

3. 凡是成品要求色泽深的，油温必须高些。至于说高到什么程度，则看成品要求色泽深度如何，色泽越深，油温越高，用火力度越大，相反则油温低，用火力度越小。但不论情况如何，炸制时间都不能过长。