酒·戒 第9期

一份最新的调查报告显示，中国的饮酒人群超半数身体处于亚健康及以下水平。但是没有多少人因此而打算少饮或戒酒。可能因为中国人先天喜欢豪饮，也可能是因为人在江湖身不由己。

最让人们欣慰和骄傲的也许是，喝酒喝到今天，已经喝出了很多酒文化。

无酒不成席

李　梓

喝酒就是交际，中国人重交际，因此不能不重喝酒

中国人交际，只有一种方式，那就是请客吃饭，名为吃饭，其实主题是喝酒。

世界上许多国家都有饮酒的习俗，但是没有一个国家像中国这样，赋予酒这么多的内容。一些表彰奢侈的杂志，常常对中国人的喝酒习惯痛心疾首，洋人把酒当作一种私生活，而在中国，酒完全是一种交际的载体。这种文化的差异，使许多外国人感到非常不习惯，甚至鄙薄。确实，在一个个热闹的公众场合，总有那么些人不自量力地拼酒，如同吵架一般地高声喧哗，甚至醉后丑态百出，看上去确实不雅。但中国人似乎已经免疫了这种感觉，甚至连中国的女人也不能随便抱怨男人醉酒，因为那可能会戴上一个“不贤”的帽子。

酒与交际的紧密结合，会喝酒与会“做人”紧密结合，酒品与人品挂钩，乃是中国酒最不可言传的奥秘。醉翁之意不在酒，此乃酒局真谛，杯筹来往之间，人际关系拉近不少，谈资信息源源不断而出，乃是一个八卦流传的大好之处，而且酒桌上得来的信息，绝对是网络与电话所得不到的，这也正是在网络时代，还有那么多人兴冲冲地去赴宴的主要动因。

而年末之酒席，更是另有重要意义。一般说来，若是同事聚会，则往往变成江湖一席谈，如果领导在席，则喝酒往往变成表决心的方式，就算没有酒量这时候也得拼了，最后带着一肚子的黄笑话回家，兼或还有明年是否能继续干下去的暗示。而如果是同学聚会，则先仔细问候各自一年是否安好，再转询各位没来就席的同学近况，越喝到后来，感情表达越丰富，一年来不愿意和人诉说的烦恼心事，终于找到一个宣泄的机会，往往可以看到酒桌上有人笑有人哭。如果是真正的年终答谢酒席，那就变成了一个拼酒大会，这种宴席总是盘大菜冷酒贵，开宴之前总有贵主发言，然后是不同圈子的人一桌桌地发动敬酒，一轮轮地下来，许多人饥肠辘辘地在那里喝了一肚子酒，最后很有可能为捍卫“本单位”、“本行业”、“本省”、“本民族”的荣誉而光荣醉倒。

中国人好酒不分南北，但中间还有些细微差异，总的来说，酒风彪悍之地则民风也彪悍，而民风细腻之处酒风也细腻。《金融时报》中文网的专栏作家小子，在2008年1月写了一篇文章，叫做《北京酒局与上海酒局》，总结说，上海酒局不像北京酒局那样盲目拼酒，总的来说，比较尊重各人选择，而北京酒局则有一种不醉不归的气势。此文章被一东北女士看了，很不屑地说：“北京人那算啥呀，喝酒还得找咱东北人，保证给你喝好”。最后这句话，听起来很像“保证给你喝高”。

随酒席而来的是酒间的娱乐，这娱乐要是高雅一点，很可能就变成了晋唐时期的文会，“李白斗酒诗百篇”；要通俗一点，就变成了“讲段子”，东北二人转深得其中之精华；要是华丽起来，可能变成《夜宴》；要是简单一点，就变成了酒令，也就是“感情深一口闷，感情浅舔一舔”等等。最彪悍的酒令，可能是云南楚雄地区的“劝酒歌”，酒菜上齐之后，进来一队彝族少女，手持竹酒筒，口唱《劝酒歌》，让一桌推选一位最尊贵之人出来接受敬酒。唱一次敬一次，如果客人不知道推辞，她们就在那里一直敬下去，如果一杯都不喝的话，她们是绝对不会走的。由于这是饭店免费提供的酒，客人对此热情也只有生生接受。那《劝酒歌》后来有人翻译成汉语，原来反复唱的是：“你会喝，也要喝，不会喝，也要喝，管你会喝不会喝，都要喝。”

酒徒的历史

李　梓

自从有了酒大概就有了酒徒

中国的历史上，从一开篇便与酒解下不解之缘。夏朝的君王桀，据说修建了酒池，并热爱在酒池中与少女划船。而殷纣王更过分，不仅修了酒池还修了肉林，终日在酒池肉林中与嫔妃作欢。史书上把两者的覆灭都归结于奢靡，酒池肉林也成为暴虐君王的代称。但根据古书的记载，尧舜均是爱酒之徒，酒因此而被政治豁免，而女人却成了祸水。

周武王曾经汲取商纣的教训而发禁酒令，把酒定性为祭祀用品，但令行却难以禁止。三国曹操当政时期，天下大旱，于是曹操想在全国禁酒，以缓解粮食压力，遭到了孔融的上书反对。在《难曹公表制酒禁书》里，孔融写道：“尧不千钟，无以建太平。孔非百觚，无以堪上圣。”这句话，把酒上升到一个不能再高的地位，让曹操的禁令也执行不了，过了不久，曹操就罢了他的官，又把他杀掉了。再后来，朱元璋也曾经尝试禁酒。但这些禁酒者的共同特点，就是他们本身也好酒，禁酒令于是很难维持下去。

中国人有空的时候，就总在琢磨谁是中国酒量最大的人。宋人赵崇绚在其作品《续鸡肋》里做了一个统计，并得出结论，中国历史上酒量最大的人，是汉宣帝时期的丞相、大法官于定国，说他饮酒可至数石而不乱。其他高手还有：汉朝的大儒郑康成可饮一斛，汉朝的卢植一石的酒量，魏晋刘伶的酒量是一石五斗……

一石是多少?按照通常说法是100斤，不过各个朝代的量具大小是不一样的，根据科学家沈括的换算，汉朝的一石相当于宋朝的32斤。古人说的“数”是指3以上的数字，也就是说，这位酒冠军的酒量，大约等于100斤酒。后来许多人的著作，也都首推大法官于定国为中国酒冠军。

另一位能与于定国比一下酒量的名人，是大名鼎鼎的孔夫子。“孔非百觚，无以堪上圣。”这是一个在中国流传甚远的话题。孔子一生崇尚中庸，自己曾说过“不为酒困”，也就是并不沉迷喝酒，百觚折算下来，也有上百斤，但不仅孔融相信，2000多年来许多文人对此深信不疑，东晋著名的炼丹道人葛洪说“嗜酒无量，仲尼之能也。”

在三国时期吴国的最后一位君主，也就是孙权的孙子孙皓，自诩酒量无双，得意洋洋地问大臣：“我的酒量谁可比?”张尚想拍一下马屁，就说：“陛下有百觚之量。”不料孙皓听了并不高兴，“你不知道孔子没有做过皇帝吗，竟然拿我和他比。”孙皓当政后期性格暴虐，大杀群臣，这个张尚因为马屁拍不到位，竟然也被杀了。

孔夫子善饮，也许是因为其力大，列子曾说他“力大但是不喜欢宣扬自己的这个优点。”但更有可能是因为他所喝的酒几乎不含酒精。春秋战国时期的酒，酒精度还没有现在的啤酒高，鲁国的酒更是淡得出名，所谓“鲁酒薄而邯郸围”。

竹林七贤的出现，使酒成了“风骨”的代言词，以酒为隐，全其节而保其身，被颂为真名士自风流，作《酒德颂》，留下一醉三年的传说，刘伶可谓中国第一专职酒徒。

而到了盛世唐朝，喝酒更是一大乐事，杜甫作《饮中八仙歌》，一网打尽了李白、贺知章、张旭等8位当时名人。“天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”很难想象这是深沉的老杜的诗。明末一位叫黄九烟写了一首《楚州酒人歌》，把中国历史上的酒徒分了三六九等：以尧舜为酒帝,羲农为酒皇,淳于为酒伯,仲尼为酒王,陶潜李白坐两庑，糟粕弟子蹲门旁。

宋朝以后，中国人的喝酒能力突然下降了，著名的酒徒坡说自己只有3荷叶杯的酒量，这也许是因为酒的蒸馏技术在这个时代已经开始被发明出来。中国现存最古的蒸馏器是金代的，也就是说，从这时候起，中国有白酒了，从此以后的诗篇中，就再也没有出现“千杯不醉”的豪情，于定国的纪录再也没法打破。说起来，堪称遗憾。

酒局：无法逃脱

欧阳海燕

两种酒是必须要喝的：生意酒和官场酒

三杯白酒过后，某品牌时装经理马景文决定把话转入正题。

“陈经理，您看您这么年轻，就当上了商场的楼层经理，真是前途不可限量啊。是，我们的服装上一季卖得确实不好，可是如果让我们撤店，不是连一个提高服装质量的机会都不给我们吗?您放心，我回去以后，一定召集各部门开会，把您的意见传达下去。您给我们一次机会，我肯定忘不了您，您是我们的恩人哪!”马景文咧开嘴笑，露出了老烟民土黄色的牙齿。

“再点个主食吧。”几杯酒下肚，陈经理不像刚坐下时那么拘谨和严肃了。

“您点，您点。”马景文示意服务员递菜单。

“不用看了，鲍鱼盖饭，一个人来一份。”

这是农历腊月初十，北京迎来了入冬以来的第一场雪。窗外冰天雪地，酒店包房里暖意融融。坐在马景文身边这个比他小十几岁的楼层经理，是他今天晚上必须要搞定的人。

几天前，陈经理放出风来，几个卖得不好的服装品牌春节过后可能会被商场要求撤店，其中就有老马经营的时尚女装。“我们不能撤，这个损失太大了。”马景文说，“放风的意思是最后的决定还没出来，给我们一个扭转局面的机会。”

在陈经理去洗手间的路上，老马跟过去，塞给他一个三指厚的红包。陈经理没有推托，和颜悦色地对马景文说：“马哥，您太客气了，其实我对你们的服装还是很有信心的。”老马心里骂：“这个小王八蛋!”

好酒几杯先接引

“这钱花得我好心疼啊。”马景文说，“请人喝生意酒，绝对没好事。”服装卖得好，过年时两瓶洋酒就能把商场的人打发了。请他们吃饭喝酒，肯定是“灾年”，“这个时候本来就赔着，花去的钱那可真是钱啊。”

但老马又觉得这钱花得值。在决定请陈经理吃饭前，他从别人那里打听过陈经理的办事风格，获得的消息是“年纪虽然不大，但很会做事情，办不了的事从来不收钱，收了钱肯定替你办事”。“这就是好人。我最恨那种吃了饭、收了钱，办事又腻腻歪歪的人。”马景文说。

“办事不能不求人，好酒几杯先接引”，中国人已经养成了这种习惯，也适应了这种习惯。求人办事的生意酒，不但要让对方喝好，还要把话说好，哪儿稍一不顺溜就很可能事与愿违。

某压缩机有限公司经理李铭和副总郭伟去年夏天就“白喝”了一次。当时一家电厂正在招标，李铭千方百计托人联系上了负责招标的周主任，和郭伟开了5个小时的车过去请他吃饭，“搞定他，就能搞定90万”。

没想到周主任的酒量深不可测，三四个小时下来，主任仍谈吐有致，郭伟却开始说“胡话”了。“主任，今天见了您，我才知道什么叫长者风范。标中不中无所谓，关键是认识了一个朋友。不就是90万嘛，对我们来说，这个数是小意思，哪儿没有标?到处都是标!我们一年挣个百八十万没啥问题。”

李铭发现周主任的脸色开始往下沉，话也少了，后来干脆就不说话了，包房里只剩下郭伟一个人喋喋不休。李铭见势不妙，连忙把话抢过来，敬了主任最后一杯酒，把郭伟架回了宾馆，心想这事成了才叫怪。

“什么叫中不中标无所谓?什么叫90万是小意思?你冲谁吹牛呢?我问你，你干什么来的?”第二天郭伟酒醒后，李铭恨不得给他一拳。又给周主任打电话，那边推说正忙就匆匆挂断了电话。

“酒钱、汽油钱、过路费，这次全白搭了，这个酒喝得非常没有意义。”李铭说，生意酒多有凶险，千金盛宴如果言辞不当，煮熟的鸭子也会飞掉。

有官的酒局有规矩

最是虚伪官场酒。“人是真的，情是假的；声音是真的，话是假的；酒是真的，味道是假的；求神是真的，敬神是假的；笑声是真的，高兴是假的；权力是真的，不在乎是假的。”有人为官场酒做了如是总结。

无论怎么虚伪、怎么无奈，但该喝还得喝。“在酒场不喝酒，自己难堪，别人也觉得难堪。”在某政府机关工作的申局长说。几天前，他陪一个退下来的老领导喝酒，喝多了。“没有办法，不喝良心上过不去、面子上过不去，”他说，“在酒场，喝酒许多时候是给别人看的，或者是为了给别人面子，尤其是对于不胜酒力的人，简直是死要面子活受罪。”

还有一种情况，申局长“必须”要喝多，那就是陪上面人。“现在上面人越来越勤政了，动不动就往下面跑，又是视察工作，又是做调研，又是收集建设经验，又是现场办公。今天这个部门，明天那个部门。人家带着上级领导的关心、支持，大老远地跑过来，你能不热烈欢迎，薄酒相待?而且很明显，吃的都是公款嘛。”

在官场上这些年，申局长发现“喝酒”与“当官”有很大关系。“想当官必须会喝酒，当然，会喝酒未必能当官。一些人的‘官’就是在酒桌上搞定的。人们说：‘酒风看作风，酒瓶看水平。能喝八两喝一斤，这样的干部党放心；能喝一斤喝八两，这样的干部欠培养。’酒量大、会喝酒确实是当官的基本素质。当今中国就是这么一种社会现实。”

官场酒局有许多人们心照不宣的潜规则，座次、敬酒、谈话，每个环节都有一套规矩在里面。有一个段子说得很形象：“领导夹菜你转桌，领导讲话你唠嗑，领导端杯你不喝，领导上听你自摸”，这是所谓的“四大没眼力”。申局长说：“官场上的规矩你要懂，否则你就很难吃得开。”

某单位郑处长对不得不去应付的官场酒很犯愁，“因为我不能喝酒”。他在酒桌上秉持的原则是：尽量保持低调，少说话，不主动启动一个话题。“你跟领导吃饭主要是带耳朵去听的嘛，你说那么多话干什么呢?我是不喜欢当面奉承、拍马的。我认为那些是没用的，聪明的领导不喜欢听这些东西。多听少说，领导不会当你是哑巴，要表现出你的涵养和城府来。”他说，酒量不行，更不要张扬。

“酒桌上的潜规则之所以存在，是因为喝酒的人都有动机在里面。”郑处长说，因此“这些潜规则是破不了的”。

酒陪难做

酒桌有个段子是这样说的：“请客一怕请了不来，二怕来了不喝，三怕喝了不多，四怕多了没节目。”因此在酒桌上，酒陪就显得很重要了。他们是酒桌上的开心果、油，不仅能喝，而且段子多。只要有他们在，就不用担心酒桌上的气氛上不来。

在北京某化工原料公司工作的赵强就是一个很受领导器重的酒陪。他去年跳槽到这家公司，一年里，他几乎每个月都要随领导赴宴陪客户喝酒，而且从未失态，被同事们誉为“酒精”，即酒桌上的精英。

赵强崭露才华是在入职后不久的一次单位聚会上。当时他还是这家公司东北分公司的普通业务员。那天，单位领导和同事们喝得起劲，于是有人提议各个部门选拔酒量好的比赛“对瓶吹”。这是赵强的长项，早在上大学的时候，他已经是出了名的校园“吹手”了。他的纪录是11秒。和单位同事比赛那天没发挥好，用时13秒，但这个成绩足以技惊四座。几个月后，他被调到北京总公司客户服务部。

各种酒宴中，除了陪日本客商喝酒，赵强很少有头疼的时候。他承认，日本人喝酒很痛快，“敬他们酒，他们一般不推托”。但他对日本人酒桌上的游戏非常反感。“他们的酒陪很疯狂，一般都是带着道具来，什么小动物服装、暴露的服装、面具等等。酒喝多了就开始表演，大冬天，两个男人光着大腿，穿着兔女郎的衣服在屋子里蹦蹦跳跳。有时候还会做出许多下流动作，吓得中方女士尖叫着往门外跑。有时候他们还会吃牙膏，自己吐在酒杯里让另外一个人喝下去。”他说，酒桌上的气氛倒是很活跃，但他们夸张的动作让人难以接受。

对于自己的酒量，赵强自谦“一般”，他眼中最厉害的酒陪是某知名酒业集团办公室主任牛莉。在酒桌上初见牛莉，赵强没太重视。这是个纤巧的女人，穿西装，扎领结，一步裙，高跟鞋，“看起来不像能喝酒的样儿”。讲了一段祝酒词，牛莉有意敬桌上的11个人每人喝一杯白酒，一轮过后，牛莉喝了11杯。几个小伙子逗她，“再来一轮”，牛莉毫不犹豫地端起酒杯。三四轮过后，酒桌上这些天南海北跑业务陪客户的小伙子们彻底服了。

这顿酒从中午喝到下午4点，赵强估计她起码喝了4斤。酒宴结束时，牛莉让大家回宾馆休息一下，她还要处理点公司的事，“晚上接着喝”，这时候已经没人敢附和了。

中国人有“酒以成礼”的文化传统，酒桌上又有各种利益的牵动，因此“宁可胃上烂个洞，不叫感情裂条缝”成为酒陪们的工作纪律。“只要能喝出情感，喝出效益，身体的牺牲不在话下，”赵强说，“这叫为革命献身。”

无论商场还是官场，喝酒都是一个很重要的外交手段，酒桌是一个联络的场合、公关的场合。在这些酒局中，必须要做个“明白人”，因为只有“明白人”才能喝出效果来。即使对酒桌上的种种潜规则感到厌恶，一旦身在其中，仍然不得不去适应，这也许就是现实生活的“逻辑”?

工作是品酒

丁先明

品酒师需要有嗅、味觉的潜质，还需要悟性

“品酒师是个好职位，他们肯定得比我能喝吧?”王辉说。王是广州一家医药企业的地区销售经理，陪客户喝酒吃饭是他工作的常态。

“其实我们没有外界想象的酒量。品酒师靠的是鼻子和舌头，和酒量没多少关系。我爱人能喝半斤，我还喝不过她呢。另外，除工作品酒外，原则上我是不喝酒的”。赵国敢对《新世纪周刊》说。赵是江苏洋河酒业的一名高级品酒师，爱人汪应恒和他是同事，也是一名品酒师。

和赵国敢不同，葡萄酒品酒师赵凤仪在工作之外也会享用美酒。“我拒绝不了美酒的诱惑，但会控制饮酒量。”

入行：喝到舌头发黑

赵凤仪有着中英两国血统，早年在剑桥大学研读古代汉语。读过《诗经》的她能用中文交流，尽管个别词汇还需要查询手机上的电子字典。她的丈夫艾德华曾是剑桥大学的品酒队队长和培训师。

“亲爱的，也许你可以研究下中西方的饮食文化。”丈夫建议道。

她就此和种类繁多、分类复杂的葡萄酒结缘，开始练习“盲品”。在她面前出现一溜玻璃杯，杯中倒上产地、口味、品种、年份各不相同的葡萄酒，而这些信息她一无所知。

她一一品尝，碰到特别喜欢的某款酒，有时会多喝几口。每喝完一种酒，她都要记录下自己的感觉，猜测酒的年份、产地等。葡萄酒的种类太多，猜对一款酒都会让她兴奋好几天。

最初她每天盲品12款酒。当天记住了每款酒的味道和特点，可第二天一觉醒来又忘了。这个考验的不仅是嗅、味觉的灵敏，还需要超强的记忆力。为此，她决定白天反复品过几遍后，晚上临睡前再品两遍。

很快，她付出了代价：牙齿被酒精刺激得发黄，舌头发黑，从舌尖肿到舌根，眼睛也红了。甚至，有一天，她吃东西感觉索然无味，“味觉暂时麻木了”。

她虽然从小身体就偏胖，但她始终怀疑自己的身材和品酒有很大关系。“品酒常常是美酒和美食的组合，很容易变胖”。

最让赵凤仪感觉“痛苦”的还是买酒的花费。为了练习品酒，她不得不去购买不同产地、各种档次的葡萄酒。“我没有算过花了多少钱，但数目肯定不小”，她笑着说。

慢慢地，她盲品的感觉不断强化，每天品尝的葡萄酒增加到24款。2004年，她赢得剑桥大学“最佳盲品者”称号，成为盲品队队长。“葡萄酒的种类太多，没人能百分之百评对。那时我的准确率是六分之五，12款酒，我能品出10款。”赵凤仪对自己的成绩很满意。

赵国敢的入行则是由于自己的爱人汪应恒。1981年，汪应恒进入洋河酒厂担任品酒员。那会儿，赵国敢在酒厂的车间工作。两人恋爱后，赵经常被汪拉到品酒室品尝她勾兑好的酒样，逐渐接触、喜欢上品酒。

并不是每个人都适合做品酒师。经过色盲、嗅觉、味觉的测验后，才能进入企业的品酒师培养队伍。“做品酒师的人既要有嗅、味觉的潜质，还需要悟性。有的人学习一年多，发现不适合，又中途退出了。”赵国敢说。

白酒品酒师，是一种师傅带徒弟的培养模式。赵国敢开始学习时，一天要品尝40份酒样，上下午各4轮，每轮5个酒样。品完一个样品，要对它的色、香、味、格四部分打分。总分100分，四个部分各占10、25、50、15分，计算出总分后，给样品评个档次，然后将自己打分评判的结果和师傅对比，这样不断积累经验和感觉。

“一般两三年就能出师，如果还不行，就得退出了。”拥有22年品酒经验的赵国敢说，现在他已经是中国酿酒工业协会聘请的白酒国家评委。

忙起来“连坐的时间都没有”

品酒需要特定的环境：安静、足够亮度的自然光。“不能像酒吧那样，放着音乐，灯光昏暗，还有人抽烟，那里只能喝酒，绝对不能品酒。”赵凤仪说。

葡萄酒品酒首先要观看。将三分之一左右的酒倒入透明高脚玻璃杯中，用手捏住杯底的细长部分，在白色背景的衬托下，观察样品不同部分的色泽和清澈度，记录下来。一般情况下，年份短的葡萄酒色泽黯淡，而年份长的葡萄酒会有深褐色或橘红色的光泽。

“这一步要注意拿杯子的部位，不能用手捧住玻璃杯，这样会改变葡萄酒的温度，而且看起来很不雅。”赵凤仪说。

第二步是轻摇酒杯。用手腕均匀摇晃酒杯，让葡萄酒充分挥发和氧化，释放出最自然、最本色的香味。

接着是闻。将杯子放至鼻下，辨别酒的香气是水果香、花蕊香还是牛奶香。

最后是入口品尝。将酒在口中蠕动一分钟左右，同时要从口中吸入一口气，把酒的香气从口腔带入鼻腔，用鼻子去区分香气的类型。“舌头的味蕾能够区分甜、苦、咸、酸等，香气的辨别还要靠鼻子。”赵凤仪解释说。

品酒后要将样品吐出，否则“可能会喝醉”。然后要做品酒记录：外观、香气、口感(涩、滑、浓烈、清淡)、酸碱度、酒精度以及后味长短。

赵凤仪最高的品酒纪录是一天评判130款酒，需要连续不停地品尝，“连坐的时间都没有”。一天下来，她的舌头已经麻木，吃东西都很痛苦，两三天后才恢复。

“葡萄酒是弱酸性的，时间久了牙齿会被侵蚀变软，所以每次品酒后都应该刷牙，但不是在品酒结束后马上刷，要间隔片刻。”赵凤仪说。她最担心的就是自己的牙齿，妈妈在加拿大给她买了一个专用牙套，以后再品酒她都会戴上牙套。

同葡萄酒相比，白酒品酒不用摇晃酒杯。酒杯的容量50毫升左右，呈郁金香花状，倒入三分之二的酒样，只需将样品距离鼻子2厘米，就可闻到强烈的酒香。连续吸气、呼气三次后，判断出这酒是醇香型还是浓香型。然后，将1到2毫升入口，把酒均匀摊在舌面上。经过几秒钟感觉后，把样品咽到舌后根部，看看是否有苦味。所有这些做完后，用白水漱口，接着品尝下一个样品。

勾兑见功力

葡萄酒品酒师金字塔的塔尖是硕士品酒师。荣登这个级别，除了要以高准确率盲品出60款酒外，还得进行两年半的课程学习。只有出色地应对4场考试、4篇论文的考验，才有可能取得证书。

品酒师不仅要区分酒的档次，有时还要和酿酒师合作，开发新产品。艾雪是一家法国葡萄酒公司的职业品酒师。她收集过不同产地的葡萄酒，如同化学实验一般，将各类酒不断混合，一天品上近百种混合结果。如此这般一个月后，艾雪终于找到一种理想的混合方案。这种样品酒受到95％试尝者的认可，顺利投入生产。

“今天这款酒，葡萄藤还有点嫩，再让它长个3年左右，所产葡萄的口感一定会更出色。”艾雪曾经向老板建议。

白酒行业相对传统，品酒师的分档尚没有统一的标准，企业、酿酒工业协会、食品协会等都有考评。品酒师首先要掌握必备的理论知识，搞懂生产工艺、品酒知识、产品标准等，然后才能进入考验功力的实践环节。

酒精度相差3度的样品无序排列，品酒师得从高到低(或者相反顺序)重新排序。还有质量差排序、香型差归类。一排样品中，可能有两个样品完全相同，需要品酒师挑出来，这叫重现性。也可能同一杯酒出现在不同的轮次中，这叫再现性，也是考查品酒师能力的一个指标。

在赵国敢看来，品酒只是一项基本技能，真正见功力的还是勾兑，业内称“酒体设计”，就是将不同时间生产的酒进行混合。“具体选择什么年份的酒混合，这就需要品尝后决定，不然你根本没头绪”。赵国敢说。每次勾兑都是一次实验，有无限种可能性。勾兑出的新产品，会让他很有成就感。

品酒师一般有着中等偏上的收入，曾有葡萄酒公司以3万元的月薪邀请赵凤仪加盟。但高薪的背后是诸多的职业禁忌。为了保持敏锐的嗅觉和味觉，品酒师不能使用任何化妆品，与香水更是无缘，女性品酒师只能素面朝天。饮食上，必须放弃辛辣等刺激性食品，以清淡为主。美国著名品酒师Robert Parlter为自己的鼻子买过百万美元的保险。

对于前沿科技中的“电脑品酒师”，品酒师们并没感受到什么冲击。“也许电脑可以很快区分真酒和假酒，但要传递出复杂的色、香、味、口感信息，还得靠人。”

酒吧：故事发生地

欧阳海燕

酒吧这个舶来品成了都市里的暧昧场所

迷离的灯光、煽情的音乐、缭绕的烟丝、摇摆的舞者，酒吧的氛围让都市男女们卸掉白天的疲惫与乏味，身心得到放松；酒精更能麻醉神经，让人们沉溺于一个快乐的迷幻空间。

预谋

这是一场失败的预谋。第二天早上，安瑞瑞睁开眼睛，发现自己正躺在酒店的床上，身边空无一人，也没有人睡过的痕迹。

“那天晚上，约他去酒吧喝酒，本来想把他灌醉，然后去酒店，没想到自己喝得不醒人事。”她一脸苦闷，“我的计划失败了。”

安瑞瑞是某广告公司部门总监，36岁，年薪20万。她结婚5年，老公是一个法国人。

“我们生活得很好，感情没有问题。”她说。在生活习惯上，他们彼此尊重，互不侵犯私人空间。每逢周末，她和她的法国丈夫各泡各的酒吧，“也许当天晚上就不回家了。”

“方面，我感觉和中国男人在一起更加默契，事实也是如此。”于是，泡酒吧，找中国男人，成为她的生活习惯。周末的晚上，她把自己打扮得性感而光鲜，拉开一张温柔的网，等待心甘情愿跌入的人。

但是那天，她没有等待，而是约了一个她倾慕已久的人。林枫是她过去的同事，现在另外一家广告公司做副总。他40多岁，有家室，但这并没有阻挡安瑞瑞对他的渴望。在她眼里，林是那种熟透了的男人，散发着智慧、隐忍的味道。即便只是在电话里听到他的声音，也会让她体内的荷尔蒙蠢蠢欲动。

“爱真的需要勇气来面对流言蜚语，只要你一个眼神肯定，我的爱就有意义。”酒吧里放着音乐，一首《勇气》似乎是对安的鼓励。

“林，我好像喝多了，今天晚上不想回家。”安瑞瑞两颊飞红，期待着林的答复。

“瑞瑞，可是你不会不知道，这种事情发生在熟人之间是很尴尬的。”林枫为她添了一点红酒，“一会儿我送你回去。”

安瑞瑞突然抽泣起来，黑色的披肩落在地上。她幻想林枫走过来，把披肩拾起，重新搭在她的肩膀上，可是他没有站起来。她觉得坐在她面前这个冰冷的男人离她越来越远，他的面孔渐渐模糊。

“不过，我现在认为他那天的选择是对的。”安瑞瑞拨弄着她卷曲的发梢，“毕竟，这种游戏不适合发生在熟人之间，而且，从来都是拒绝感情与责任的。”

寻求放纵

伍月从上大学四年级的时候开始泡酒吧，迄今已经有6年泡吧史了。当时，她们几个要好的女生每逢周末都要去酒吧狂欢，50块钱一张门票，在震耳欲聋的迪士高舞曲中，一蹦蹦到后半夜，“特兴奋，特过瘾!”

但后来伍月才知道，她们当中的一个女孩去酒吧的目的并不单纯为了狂欢。“她想出国，去酒吧其实就是为了结识老外。”对于她们这些外语系的女生来说，结识外国人并不困难。就在即将毕业的那几个月，这个女孩果然在酒吧里钓到了一个美国大使馆的人，不久就嫁到美国去了。

“对于物质女孩来说，酒吧总是能够迅速地满足她的欲望，包括。”伍月说。

大四的最后一个学期，伍月曾经和系里的一个女生莎莎在校外合租了一套两居室公寓。“莎莎是本地人，高干子弟，她家在这个城市拥有好几套住房，但她就是不住，喜欢和同学合租公寓。”

“这是一个很另类的女孩，追求不群的生活，喜欢抽烟、泡吧、，换男朋友像换衣服。”一个周末，伍月和莎莎去泡吧。舞池里有两个很帅的男孩在跳拉丁舞，舞姿华丽、奔放，吸引了所有人的目光。很快，莎莎做了一个男孩的舞伴，两个人跳了几曲热舞。“当晚，她就把这个男孩带回了公寓，了。”

“当时年纪小，还没碰到过这种事，他们共浴，大声喧哗，让我很苦恼。”伍月说。

下一个周末，她们又去了这个酒吧。当莎莎在舞池里和一个老外跳贴身舞，热情接吻的时候，伍月突然看见在不远住站着上周那个跳拉丁舞的男孩，“他看着放肆的莎莎，一副很失落的样子。”

后来，伍月决定搬出公寓。“莎莎几乎每周都有，甚至地站在我和一个男人中间。在一场和一个韩国男孩的后，她竟然跑过来对我说：‘韩国人和中国人没什么区别，男人都是一样的。’而当时，那个韩国男孩还没有离开。”

“这可能是她绽放青春的一种方式吧。但她的欲望里满是忧伤，越放纵、越忧伤。”伍月说。

酒吧里的交易

酒吧，夜幕下的魅惑城堡，都市男女漫无边际的感情在这里舒展，同时，见不得光的交易也在这里进行。

“、易，很容易在酒吧里出现。”某酒吧老板罗锐说。他经营着一家慢摇吧和一家日式酒吧。

“但这些东西又很难限制。”他说。有些卖的会事先和老板打声招呼，说他要包下这个场子，而有些连声招呼都不打，直接进场卖。“你阻止他们，他们就会砸烂你的场子。”

罗锐说，他们能够做的，只是当看到客人摇头摇得失态的时候，予以劝退。“这个时候，他们一般不会坚持，因为一旦打起架来，招来警察，吃药的人也不会有什么好下场。”

“至于，都是走出去开房间，酒吧里不提供场所，因此不容易发现，更不好限制。”他说，“店内发生的事，我负责，但店外发生的事，我管不了。”

在罗锐经营的两家酒吧，吧女的基本工资都很低，慢摇吧，每月300元，仅够她们这一个月的打车钱；日式酒吧，因为招收的都是“高素质”的大学生，甚至是研究生，基本工资稍高些，每月800元。吧女的主要收入其实来自推销酒水和拉客人的提成，以及客人给的小费。推销出去一瓶酒，她们会获得10％～15％的提成。而她们如果出去和客人开房间，一宿常常会获得成百上千元的收入。在日式酒吧，有的吧女甚至会被日本人包养，一个月10000元生活费。

作为酒吧的经营者，罗锐也会对吧女们说，“不要和鬼子上床，不要丢中国人的脸。”“但其实我主要是出于利益上的考虑，”他说，“如果吧女被人包养，那她就直接到床上给自己赚钱去了，就不会为店里赚钱了，我就少了一个赚钱的工具。”

有时候，一些有想法的日本人会直接问罗锐，店里有没有妈妈桑。一般出于利益上的考虑，即不想损失一个客人，罗锐也会帮他找。“愿意的女孩很多，随便打一个电话，一个大学生就来了。”但店里从来是不收介绍费的，“否则就真成了场所了。”

因为潜藏着一些幕后交易，酒吧这个娱乐场所向来是事故的多发地。2005年，罗锐的日吧就经历过一劫。一个吧女和日本人同居，结果日本人死在了吧女的房子里。这件事惊动了公安部、外事部和大使馆。起初怀疑是谋财害命，后经法医鉴定，这个日本人死于突发性心脏病。“罚款、停业整顿了事。”

酒吧卖的是酒水、音乐和氛围，但这里也给一些幕后交易提供了场所和生存环境。“因为这是一个人人都想放松甚至想放纵的环境，90％光顾酒吧的人都是带着一点心思的。”罗锐说，在欲望和利益的共谋下，“”、“性”这些助兴元素投其所好地跟进来是不可避免的。

中国人的饮酒危情

欧阳海燕

超过半数的饮酒人群身体健康状况处于亚健康及以下水平

“举起一杯酒，能尽万般情。”无酒不成礼、无酒不成欢、无酒不成典、无酒不成宴，一句话，中国人的生活离不开酒。

近年，中国饮酒人数一直呈上升趋势，目前中国酒民已超过5亿人。这些人中，又有近四成人每天饮酒1次以上。

但中国人在饮酒的同时并没有顾及自己的健康。

2008年1月24日，“健康饮酒中国行”活动组委会在京公布了《2007年度中国25省民众健康饮酒状况调查报告》。报告显示，超过半数的饮酒人群身体健康状况处于亚健康及以下水平。

由中国保健协会、中华医学会等多家单位联合发起的这次“健康饮酒中国行”活动始于2007年2月，历时近一年，在全国120余个城市开展了调查。此次健康饮酒状况调查在国内尚属首次。

据调查报告，中国饮酒群体的酒量平均为单次2.7两(以38度酒为标准)，折算为纯酒精41.04克。这个量超出了国际安全饮用标准，也超出了中国现行的安全饮用标准。(世界卫生组织国际协作研究指出：男性安全饮酒的限度是每天不超过20克酒精；中国现行的标准是日酒精摄入量不超过15克)。

中国人饮酒的地区差异也相当明显，东北、华北、华中地区的饮酒人群酒量比较大，然而酒量最大的还是西北人，每次饮酒量超过3两，远远高于其他地区。西北人常说的一句话是：酒嘛，水嘛；醉嘛，睡嘛。西北酒民豪爽的酒风可见一斑。

各地的饮酒状况也与该地区居民的消费能力、观念、文化等有关系。调查发现，南方地区、经济比较发达的区域，人们开始重视健康，也具备相应的消费能力，而北方地区、经济欠发达地区则更注重实惠，更重视人情，往往存在“穷盐罐子富酒瓶”的饮酒习惯与文化。

饮酒还与职业有关。据统计，中国第一大饮酒职业群体是工商业者，饮酒比例高达63.9％，其中又有47.1％为重度饮酒。目前尚没有公务员群体的饮酒比例，但中国官场吃喝风日盛已是不争的事实。据报道，全国公款吃喝开支1990年为400亿元，1994年突破千亿大关，而2004年则达到3700亿元。虽然从中央到地方，各级权力部门曾发出过一道道禁令，但这些禁令顶多管一阵子，不久便过期无效。所以一位市纪检委书记说：“从建国到现在，中央禁止大吃大喝的文件下发了几十个，还是没管好一张嘴。”

饮酒引发的社会问题虽说属于老生常谈，但问题的严重性却不容忽视。据悉，中国每年死于酒精中毒的人数超过11万，占总死亡率的1.3％。每年由于酒后驾车引发的交通事故有数十万起，其中死亡事故半数以上都与酒后驾车有关。甚至发生了很多劝酒逼酒引发的纠纷。2006年2月6日，浙江义乌人罗晓明到同事家拜年。吃饭时由于同事不断劝酒，罗晓明喝酒严重超量，酒精中毒后死亡，其父母把8名劝酒者告上法庭。这一备受社会关注的“义乌劝酒案”于当年9月1日判决，8名被告共同赔偿原告3万元。

中国人的饮酒问题甚至一度具有了国际政治意义。2006年，世界卫生组织向中国政府发出关于《西太平洋地区减少酒精危害计划》的报告，报告将中国列为世界酒精“重灾区”，此后，世卫组织不断指责中国，并向政府施压，对中国的国际形象造成了不良影响。

在国际上，酒已经被认为是一种软性。《国际禁毒公约》中，酒、烟和一并被认定为“有依赖性特性”的物品。不仅高度白酒，就连啤酒也会导致酒依赖。然而在国内，中国饮酒人群对酒害的认识却明显不足。“饮酒状况调查”显示，三成以上的酒民并不赞同“过量饮酒有害健康，应控制饮酒的度和量，坚持少量饮酒”，而对于“饮酒会成瘾，应尽量少饮或不饮，特别是不能每日饮”这种健康饮酒观念，赞同的人只有30％。中国保健协会秘书长徐华锋因此表示，“适量、健康、文明”饮酒理念的引导和树立工作在中国仍任重而道远。