追溯食品源头

扫下鱼背鳍上的二维码，就能查到重庆三峡淡水鱼的“户口”；把手机对准婴幼儿奶粉条形码，这罐奶粉从农场到商场的旅程则一目了然……在最近国务院印发的2015年食品安全重点工作安排中，食品的全程可追溯系统成为亮点，我国多个城市和知名食品企业，正在布局或启动可追溯系统。

顺追流向，逆追原料

产品溯源在电脑、手机等产品中早已存在，但在食品领域最受关注。食品领域的追溯，最早源于欧洲的疯牛病。1997年，“疯牛病”风波促使欧盟启动了食品安全溯源体系，时至今日，全球有超过40个国家建立了相对完善的溯源体系。

我国自2000年开始探索食品安全追溯系统以来，一直处于起步阶段。目前还没有覆盖全国的可追溯系统，多是一些有实力企业或外资食品企业自行建设的可追溯系统，只针对自己的产品进行查询。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授介绍，2008年《食品卫生法》改成《食品安全法》时，即提出过将食品可溯源加入到法律之中，但因条件不成熟没能成功。每年“两会”亦都有建立和完善食品安全可追溯系统的呼声。去年对食品安全法修订时，国家建立食品全程追溯制度终于被写进草案。“这意味着，如果新的《食品安全法》一旦通过，基本上是要求所有企业实施食品可追溯了。”何计国分析说。

2013年，国家食药监总局巡视员陈传意在受访时，将顺追流向、逆追原料的食品安全追溯制度比喻为亟待推广的“防火墙”。

如今在我国青海、湖北等地某些大型超市，消费者拿起一袋青菜，或者选一块猪肉，配加了全程追溯软件的电子秤会打印出带有“二维码”的价格标签，用手机扫一下“二维码”，或者通过设置在超市的查询终端机，就能追溯到食品在养殖或种植、生产、加工、流通等全过程关键环节的信息。不过在现实中，源头把控、分段式管理和企业能否诚信录入信息，都成为让人担忧的环节。

杜绝造假才有意义

国家食药监总局在三四年前已经开始为建立食品安全追溯体系做准备，何计国教授承担了为国内企业寻找已有的、可供示范的食品追溯系统的课题。

何计国把调研的目标锁定在麦当劳，“在麦当劳供应商的牛场，每头牛都有金属环做成的耳标，这个耳标会伴随着牛从养殖、屠宰、分割到入店的全过程，借此人们可以知道一块肉是哪只牛的、哪里屠宰的”。

何计国教授了解到，麦当劳考虑到一些养牛户没有计算机记录条件，允许他们采用纸质版的方式记录，但公司一年检查两次记录。到了门面，所采用的信息表现形式就是电子信息。

“麦当劳的采购户相对固定，可追溯系统操作性很强，但在那些采取竞价方式，每次都选择不确定的采购户的企业来说，可追溯系统就不好做。”何计国教授回忆，汇报的时候食药监总局领导询问是否能保证记录的真实性，而这也是何最担心的问题。

在北京一家信息化公司做食品可追溯系统的员工章元介绍，公司承接的大多是政府订单，企业一般不愿意主动做食品追溯，一是因为做了没有什么附加利

追溯食品源头

扫下鱼背鳍上的二维码，就能查到重庆三峡淡水鱼的“户口”；把手机对准婴幼儿奶粉条形码，这罐奶粉从农场到商场的旅程则一目了然……在最近国务院印发的2015年食品安全重点工作安排中，食品的全程可追溯系统成为亮点，我国多个城市和知名食品企业，正在布局或启动可追溯系统。

文 - 本刊记者 陈显玲益，二是做了没有人相信，大多数追溯是手写的，随时可以更改，没有时效性。他认为，跟踪追溯要采用信息化的电子系统控制，不能造假的，才有意义。

“偶尔有些觉悟比较高的企业，会针对自己的生产线做追溯系统，生产线会有一些信息的录入，然后在包装上打二维码，宣称是可追溯的，但这种信息都是企业自行录入的，可靠性较差。”章元介绍，可追溯系统需要全产业链或政府来主导做，才能保障安全性和可靠性。

如何提高信息真实性，是增加食品追溯系统价值的要义所在。对食品安全追溯系统的建立，何计国教授建议，引入由专业人员构成的检测兼服务公司来做第三方，通过信息化技术增加真实性。

去年通辽市为打造“科尔沁牛肉”绿色品牌，公开招标建立肉牛质量安全追溯体系，最近北京一家做过猕猴桃和蓝莓追溯的软件企业中标。

中标公司的一位技术人员介绍，植物比肉的追溯简单，植物只需要追溯到出自哪一片田，其中的诸如光照、土壤环境等信息记录都是可以依靠设备自动采集完成，后续的加工程序也相对简单。但是动物的活动范围广，源头多是散养户，后期加工程序繁琐复杂。按照肉牛追溯系统设计，养殖一开始，当地政府就会给肉牛打上终身陪伴的电子耳标，中途产生的所有信息都是通过电子设备扫描录入政府系统，无人能修改。“如何保证真实性是我们研究的难点”，中标公司的技术人员举例说，比如消费者最关注的肉牛打针，必须由正规机构的兽医完成，他在打针时要先扫描电子耳标，耳标会出现牛的全部信息以及他即将录入的医疗信息，录入后不可更改。

“全面开花不如从高危食品开始”

我国目前可追溯的食品品种单一、追溯信息也很简单。华南农业大学信息学院叶云博士对食品可追溯系统有较深入了解，“比如买某品牌可追溯的牛奶，输入条形码，会显示一个网址，然后网址会链接显示产地的简要描述，没有安全性信息，并不足够让消费者放心”。

相比之下，日本的食品追溯系统被称为“看得见脸的质量追踪系统”，消费者在扫描条形码后，不仅可以知道食品的源地、生产、加工和运输，甚至能看到生产者的照片和基本情况。我国也有多个关于食品安全追溯的科研项目正在研究和完善中，尤其是今年1月通过科技部专家组验收的国家“十二五”科技支撑课题――青海特色农畜产品质量安全溯源体系，在产品多样化和数据客观化方面已具雏形。

青海溯源体系的背后，是华南农业大学信息学院教授胡月明课题组多年的经验积累。主要负责人叶云博士介绍，每一种产品加入溯源体系，平台便可以判断出这个产品需要追溯的关键控制点。以胡萝卜为例，选种、育苗时的品种来源、土壤环境等都是关键控制点。

“产品上市销售时，除了可以查询生产全过程的信息记录，还可以查询到国家相关标准中规定的大肠杆菌等微生物指标和铅、镉、汞等理化指标，提供相应时间内的权威机构检测报告，并且与国家标准数值对比展示。”叶云解释说，提供这么多数据，是为了保证追溯内容具有客观性。

今年初开始运行的青海溯源平台还会根据产品种类的不同，配备相应的追溯方式。对不适合单包打印条码的牛奶，采用生产日期、批次和条形码结合起来实现查询，这样就不用增加生产的成本和时间。而像精品包装的牦牛肉、猪肉，通过接入无线网络的追溯电子称，自动打印二维码，产品的重量、价格、饲养者资料、饲料检疫情况、屠宰加工环节等信息一应俱全，工作人员只要把二维码贴到包装袋上就可实现全程质量追溯。在青海省特色农畜产品建立的质量安全溯源平台上，设计者把溯源和电子商务结合起来，扫入二维码，不仅能看到产品的溯源信息，还能直接在网上实现购买，即能对比产品价格，也能网上订购送货上门。

他们希望通过这个方式，调动企业和消费者对食品安全溯源的积极性。叶云博士估计，人们的食品溯源意识并非一两年就能培养起来，可能需要十年或二十年，大家才愿意为追溯系统买单。

“全面开花未必是好事，很可能参差不齐。所有行业都上同一个系统的话，服务和监管人员也会保障不了，”何计国教授建议，“先从容易出现食品安全问题的高危行业开始做追溯系统，如药品使用容易出问题也容易掺假的水产、肉食、奶类等行业。”

（应采访对象要求，章元系化名）