叉烧包 第6期

上海早点有“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆，香港早茶也有“四大天王”——虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞。这其中的叉烧包是有一点故事的。

当小蒸笼里热腾腾、白净净的叉烧包被端上桌时，我们仿佛见到三个“开口笑”。不过，并不是油汆、香脆的那种，而是白净、素雅的，给人一种超凡脱俗的美感。只见白净的包子上端，豁开了几道口子，分成三四瓣，仿佛白莲花般。在那裂开的缝隙处，微微露出深红色的叉烧酱汁。用手将包子掰成两半，中间的蜜酱汁还在滚烫地流动，而块状的叉烧馅早已融合成细腻的肉馅，叉烧香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。而叉烧包的皮，则是松软适度，决不粘牙，且与叉烧浑然一体，香甜合一，软硬默契。

这样的叉烧包，尝百遍而不腻，成为人见人爱的“天王”级点心也就不足为奇了。

叉烧包很常见，但是，要做得名符其实，够得上“天王”的头衔，那必定在面粉和叉烧这两方面别有一功。叉烧包，主要原料不外乎面粉和叉烧。

那面粉，十分讲究，是一种面筋含量较低的面粉，亦称“低筋面粉”，这样才容易产生“豁口”。而且，在和粉时要加入少许白糖，因而称为“糖皮”。有经验的师傅还特别告诉我，传统工艺制作叉烧包，要用到“面种”，也就是前一天做发酵时留下一块发好的面团不用，放着任其发酵；第二天再把这块面团放进新面粉里揉，这样，不必放酵母就可以发酵了。这样做出来的叉烧包，质地细腻而香醇，胜于一般发酵的出品。师傅坚持用这种古老做法来做叉烧包，才能体现应有的质地。

那叉烧，也有讲究。虽是猪肉所烤制，但要求取自里脊或腿部，肉质必须肌理匀称，没有经络，配料蜜酱也要用得合宜。烤制时的火候要掌握准确，达到“透而不焦，嫩而不生，甘香可口”的境界，这样的叉烧才是上品。

除此之外，形状或造型也很重要。一个共识是，叉烧包应是“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。要达到如此造型，蒸煮的工夫十分重要。而要让包子表皮光滑，在蒸煮时，还要用水壶喷上一层细水珠。在香港茶楼里，师傅常用蒸叉烧包作为考核徒弟技术的一道试题。

叉烧包发展至今，又有“蚝皇叉烧包”、“蜜汁叉烧包”等细分品种。这蚝皇叉烧包，馅料得用上等蚝油、糖等调制，叉烧馅也要选用新鲜、肥瘦相间的，面皮则需优质“面种”发酵6小时，然后加入白糖搅拌，并混入蛋清等。这样制作的包子会让人有一种返璞归真的感觉。

叉烧包还有堂兄弟——叉烧酥、叉烧肠等，也是以叉烧作馅料而变化出来的。叉烧酥的酥皮好似千层饼，表皮金黄锃亮，香气四溢，入口即化，其中的叉烧馅料也差不多成了酱状，咀嚼时满口喷香。

叉烧包在香港乃至广东一带的食文化中，已不仅仅是一种点心，而是一种象征。它象征着团结、和谐、包容，也象征着富有内涵、修养的意思。甚至有人将叉烧包与汉堡包作比较，把叉烧包称作爷爷，将汉堡包称作孙子。

叉烧包在当代年轻人眼里，又被赋予另外的意思，用来形容某人木讷、迟钝。

叉烧包因为常见，又深受喜爱，于是也被编进了影视作品中。有关叉烧包的歌谣也满城飞：“叉烧包，叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包，谁爱吃刚出笼的叉烧包”，“上海包、黄蓉包，我最爱吃叉烧包”。