王龙:采撷无阙日,烹饪有秘辛

总厨秘辛

方寸之地，刀案翻滚。内功是视听嗅触味五觉，外功是刀张火候调味，武器是尺寸齐全的刀勺砧板锅具，秘笈是中西兼收并蓄的烹调手册――这里是王龙的江湖。

一年前王龙被任命为济南万达凯悦酒店行政总厨，负责济南府中餐厅、咖啡厅自助餐厅、大堂吧、酥园西饼屋及宴会厨房的运营与管理工作。自此，他便开启了前所未有的日常模式：备餐、询客、开会、签单，几次循环，朝七晚九。“行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略。”

22年前，生长于南京的王龙放弃了父母安排好的银行工作，选择进入南京旅游学校学习烹饪，受教于各位名师，见识过行业内的高山。此后近二十年的从业经历中，他先后就职于喜达屋、希尔顿、雅高、温德姆、洲际等国际著名酒店管理公司。

现在，王龙正在扮演职业生涯中的崭新角色。在他看来，行政总厨，绝不仅仅停留在对于本人厨艺技术上的精湛和对中西餐品的通晓，还要掌握目标管理、授权技术、沟通、协调、激励和时间管理等专项技术和方法，以及市场进退的技巧。

他做得不错。“每当发现了新东西就要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心。”工作状态中的王龙眼睛里闪烁着光芒，王龙似乎有敏感的市场嗅觉，了解和掌握市场行情，以及饮食信息和同行业的情况，做到知己知彼，把握好这个变化，并根据变化及时做出反应。比如开办美食节、推陈出新增加花色菜肴等。

餐饮美学里的情感层次

熟悉的人都知道，王龙“好色”。

他对颜色搭配非常敏感，喜欢简单配色且能相互融合，尤其是喜欢原材料的天然色。更有意思的是，王龙不断从时尚界汲取灵感，将“复古”“撞色”“性冷淡”等一干风格融入烹调过程中。

所谓“汝欲学诗，功夫在诗外”，丰富的生活阅历有助于提升视野和出品意境，这也是跨过味道的基础后大厨们竞争的地方，远不是闷在厨房里苦练就能达到的。王龙常常漫无目的的Window Shopping，用手机相机捕捉一些有趣的影像，而且通过这些影像获得创作的灵感；也大量阅读时尚美食和生活方式类杂志，以了解最新的美食资讯以及客人的用餐习惯。

实际上，王龙对于美学的追求不止于餐品，而是与厨师风度、服务生态度、餐厅环境和就餐氛围等协调统一。在他看来，美是在基本功能满足以后，对产品的再度加工，美是必要的冗余，而非不必要的精致。

“来济南一年，对本地饮食特色的了解更加深入，我需要做的，是在传承中创新，在了解后取舍。”2017年，王龙一方面致力于稳定济南万达凯悦酒店的餐饮品质，比如保证经典菜品的质量、继续推出6个不同风格的美食节等，另一方面也在尝试更为精细化的创新，比如和管理层沟通，经过团队合作，充分挖掘诸如栖霞苹果、山东冬枣等本地特色，开发新的菜式，同时将分子料理的潮流元素融入日常。“我希望在万达凯悦的平台上，为济南呈现一个融经典和趣致于一体的餐饮形象。”王龙如是说。

人物简介：

王龙，法国蓝带大中华区理事会成员，法国蓝带厨艺荣誉勋章获得者。现任济南万达凯悦酒店行政总厨，中国饭店协会星厨委副主席。