翠绿青菜 添色增美味

不少人觉得青菜吃起来有股菜腥味，口感也涩涩的，其实只要善加处理，切成细末的青菜，口感与滋味都会大大提升，这儿示范将青菜烧汤、做翡翠、煎蛋和煮菜饭，吃来都很可口。

一、河塘映明月

材料：青菜5支，豆腐1盒，高汤250 ml，盐与糖各少许，太白粉水15 ml。

准备：青菜烫软，泡冷水沥干，切末。

拌匀：高汤加盐、糖调味煮滚，以太白粉勾芡，放入青菜末拌匀煮滚，盛碗。

装饰：豆腐切片，以瓶盖或模具压成月亮形状，并以小刀切成星星，放入碗中装饰。

二、翡翠鲜虾球

材料：青菜8支，水1杯，虾仁10个，太白粉与红葱末各5 g，绍兴酒5 ml，水15 ml，盐与糖各少许，红与黄甜椒各半颗。

准备：甜椒切条盛盘。

捞末：青菜加水以果汁机绞碎，滤汁，菜渣留做烘蛋，菜汁入锅煮滚，捞出绿末放凉。

腌渍：虾仁以太白粉、盐与捞出的绿末抓匀、过油。爆香红葱末加酒、水、盐、糖和虾仁快炒。

三、绍子烘蛋

材料：红葱末5 g，猪绞肉120 g，太白粉水15 ml，青菜8支，青菜渣适量，芹菜1支，蛋3只，盐与香油各少许。

调味料：酱油5ml，糖6 g，高汤200 ml。

准备：青菜、芹菜洗净切末。

炒熟：爆香红葱末加绞肉炒熟，调味，太白粉水勾芡后下青菜末、芹菜末，滴香油炒成绍子酱。

煎蛋：蛋汁加盐、青菜渣搅匀，煎熟后，淋上炒好的绍子酱即可。

四、上海菜饭

材料：青菜5支，米200 g，高汤150 ml，红葱头3粒，鸡胸肉100 g，香菇3朵，绍兴酒15 ml，蒜末5 g。

准备：青菜切末；香菇与鸡胸肉切丁；米泡水15 min。

煮饭：爆香红葱头、蒜末，下香菇、鸡胸肉炒熟，加高汤、米煮滚后转小火煮至水稍收干后焖15 min。

拌菜：青菜拌入煮好的饭中，淋绍兴酒，上盖焖1 min即可。

tips：中菜里的翡翠，是以青菜为菜肴增色，按照时令，夏季可用菠菜、芥兰，天冷时运用青菜。青菜加水打碎，先把汁与渣分离，菜渣混入蛋汁就能煎出绿色的烘蛋；而菜汁煮滚后，以细孔滤网捞起的绿色细末就是翡翠，可拌在虾仁上。为了保持颜色翠绿，烹调青菜时间不宜过久。