时光中的温婉

绿豆做成粉丝，其浆水熬成了豆汁，豆汁蒸熟后去水的渣滓做出了麻豆腐。在外地，粉丝是食用者的终点，而只有北京人，对其孑遗的处理愣是成就了两道特色的小吃。

郭德纲在相声里曾戏谑地说：“走在大街上，来一人，咣，一脚踢躺下了，踩着脑袋灌碗豆汁儿，站起来骂街，这是外地的；又过来一位，咣，一脚踢躺下了，踩着脑袋灌碗豆汁儿，站起来一抹嘴，‘有焦圈儿吗？’北京人。”京剧名伶言慧珠为了孝敬恩师，从北京灌上几大瓶豆汁带上飞机，送给寓居上海的梅兰芳。胡金铨先生在《谈老舍》中一开头就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”

豆汁的产生，与几百年间北京人的饮食习惯分不开。自辽金以来，受游牧民族的影响，北京人喜吃羊肉，在元代忽思慧的《饮馔正要》里记载的大半菜肴都是以羊肉为主料。满人入关，徙居北京，以野味入馔，还多食用大量的猪祭肉。《旧京琐记》说，北京“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉”。饭后一碗豆汁灌肚，既溜缝，又消解了肥腻之味。这是浓厚与酸馊的巧妙中和。

但凡饮食必有一格。北京小吃都有固定的饮食搭配，就像炒肝配包子、羊杂配火烧，卤煮小肠必须配死面儿的眼钱饼，吃豆汁，要就着焦圈。在固陋的饮食下，却还体现着一丝饕餮之徒的追求，带着颜回“一箪食，一瓢饮”般的斯文。这分明是京城贵族饮致化在民间的孑遗。

对饮食的精致追求，往往是在社会存在广泛的中产阶级的条件下形成的风气，也就是老北京人经常提及的“有钱有闲”一族。清代的中产阶级就是八旗子弟了。清中期以来，社会承平日久，旗人生齿日繁，无仗可打，有着国家俸禄的保障，个个成了“富二代”“富三代”，有钱有闲，就把全部的心思都放到吃喝玩乐上，造就了京城饮食文化的艺术化。天南海北的菜品日益丰富，他们的口味嗅觉也日渐敏锐，尝一羊肉，就能分出是锅爆还是铛爆的并不稀奇。

在有钱有闲阶层的烘托下，京城小吃做工繁复，精益求精，再粗犷固陋的饮食也很有品质。但相对物美价廉的小吃，较之庄馆盛宴来说，毕竟是市井俗食，其重要的功能依然是满足普罗大众的饱腹问题。只不过，在风云变幻的世景，这“碰头食”的饱腹中又带了些历史的无奈与悲凉。

清中期同光之后，由于各种社会危机的严重，旗人的俸禄已满足不了生活的需求，旗人生活普遍贫困化，在饮食上日渐固陋，吃饱了饭才是硬道理。即便这样，其饮食习惯仍在尽可能的条件下保持着昔日的格调。邓友梅笔下的那五爷，“倒驴不倒架，穷了仍然有穷的讲究，窝头个儿大了不吃，咸菜切粗了难咽，偶尔吃顿炸酱面，他得把肉馅分去一半，按仿膳的做法单炒一小碟肉末夹烧饼吃。”梁实秋先生在文章《馋》里提到一个旗人亲戚，某日傍晚正偎炉取暖，其子下班回家捎来一只鸭梨，他大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿一只小碗冲向门外的大风雪，约一小时才托碗返回，原来他要吃拌梨丝，找配料去了。从前酒席，饭后一盘拌梨丝别有风味。这老头儿吃剩半个梨，突然想起此味，不惜于风雪之中奔走一小时。

老北京人的眼中，吃有“讲究”与“将就”之分。王府里的一品火锅是讲究，街头的羊脸子能切出灯影来也是讲究。上面提到的吃梨丝儿没，则是一种痛苦的“将就”，这“将就”也是在没法讲究的前提下无奈的选择。

北京的一些风味小吃便是在这“将就”中孕育。

豆汁儿的原料本是喂猪的，却加以熬煮被人嗜食，这必定是出自穷人的创意。可以想见的是，在制作绿豆粉丝的作坊，伙计某次不经意间，嗅到了这异味中夹杂的某种奇妙的气息，如同王致和发明了臭豆腐的经历，这终究是出于某种“舍不得扔”的穷人心理造就的机缘。旗人们喝豆汁儿，初是排解食肉之后的腻味，待到穷困潦倒，吃不起肉，那就喝豆汁配焦圈，焦圈虽然是淀粉做成，但也要过油炸，算起来也属于荤物，怎么着也是荤素结合。

卤煮小肠，是由一道“苏造肉”的菜肴演变而来。《燕都小食品杂咏》中注曰：“苏造肉者，以长条肥肉酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多肉嵌火烧食之。”但五花肉价格非穷人所能承受得起的，便转成了更贫民的版本，用价格低廉的猪下水煮成了“卤煮小肠”。时光流逝，苏造肉已翩然远去，而卤煮却至今经久不衰。

灌肠，更是随着旗人阶层贫困化一步步“将就”来的。外地人到北京后，闻名寻来，吃得此物，却一脸茫然。其实，北京灌肠的出身本也是名副其实的，有人说灌肠的前身是关东名味“油炸鹿尾”，即炸鹿血，血凝块后切片食之。清中期后，由于关东货日渐稀少，物以稀为贵，而满人生活日艰，吃不起真鹿尾，便制造了“假鹿尾”，也就是灌肠。其制法是在肠皮内灌肉末，加灌猪血，和以淀粉，油炸切片后倒也有些类似真鹿尾。吃如此的猪血肉灌肠，虽然貌似，但其野味之气已遁然无形。这点倒是很像彼时的吃主八旗子弟，褪去了彪悍英猛的外衣，被豢养的温顺而生活化。由于生活水平的日益下降，猪肉血灌肠旗人们都吃不起了，可又都好这口儿，商贩们便将淀粉灌在肠衣里炸，并将淀粉里填加红颜料装成血的颜色，这便是根本性的转变，灌肠开始名不副实。再到后来，由于用肠衣成本高，索性连猪肠子都不要了，熬好粉子搓成肠子样，或干脆就是淀粉坨子剜块上铛煎，也不再加红颜料糊弄旗人的穷讲究和虚荣了。此食彻底素食化，如果还有那么一点荤意的话，就是得用猪油炸。

北京以肉食为主的小吃多是以下脚料做成。炒肝，实际是烩猪肠；爆肚儿是羊肚儿、牛百叶；熏鱼儿，以卖猪头肉为主，也有心、肺、肝、肠等下水；羊头肉包含了羊脸、羊舌、羊眼诸物；羊霜肠是羊肠子里灌羊血，小火煮，陪着煮的有骨头肉、碎肉、筋头、软骨头……羊身上没名分的东西，全在这锅里了。《天桥杂咏》中有竹枝词说：“纵使荤腥胜苦脏，充饥何必饮灰泥，清贫难得肥甘味，莫笑口生程度低。”有着贫中作乐的那份无奈与洒脱。

老北京以猪羊下水为主料的肉食小吃，在某种程度上说，是旗人阶层沦落后的讲究和贫苦大众对肉食的渴望共同催生的。其涌现之意味，都是为清贫的人生增添油水。

有一位日本作家从一碗阳春面里，感悟出日本人在困难的生活处境下不懈奋斗的精神。对那五之类的人来说，饮食生活上时不时流露出的精耕细作，既是对往昔富足生活的最后致敬，也是在沉沦中寻找自我价值的最省力的方式。

抛却了历史的情境，在饮食上看似酸腐的讲究，换个角度看，也有那么一丝值得尊敬的地方，那就是，无论生活多困苦落魄，都不能少了对情致的追求。它，也许就在一碗卤煮火烧的品味里，就在一口豆汁儿的咂摸中。