中国式奶酪

正如老外喜欢早餐就着奶酪吃面包那样，对中国人来说，腐乳就是“中国式奶酪”，一碗米粥、一个花卷、一块腐乳，就是一顿美味早餐。

被许多人误会的美味

腐乳是中国古老的调味品之一，开胃、消食，深受老百姓的喜爱，但许多人对它却“欲爱不能”，甚至排斥它，原因就是腐乳跟成菜一样，是不健康食品，应该远离餐桌。殊不知，注重饮食健康的你，这次可是大错特错了，白自冤枉了腐乳，它可不仅仅是一个调剂口味的成菜类食品那么简单。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌后，在一定的条件下培养，霉菌大量繁殖，使白坯上长出白毛。这些“自毛”就是毛霉菌丝，对人体没有任何危害，它们的作用过程就是发酵过程，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将白坯中的蛋白质分解，产生各种氨基酸、游离脂肪酸、B族维生素。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

虽然在超市的货架上，腐乳是与榨菜等产品一起作为成菜类食品摆放的，但腐乳不是普通的调味品，而是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，也因此享有“中国奶酪”的美名。

。食品发酵时，微生物分泌的酶能分解细胞壁，提高营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素。发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品一般脂肪含量较低。我们常吃的发酵食品有谷物制品甜面酱、米醋，乳类制品牛奶、奶酪，豆类制品豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。日本营养学家认为，日本人之所以长寿，每天吃发酵食品是其中一条重要因素。

腐乳种类

腐乳通常可分为白方、红方、青方三种，但其制作方法大体相同：白色腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆永、盐水，呈豆青色；如果在腌制时加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等调味品，就成了各式花色腐乳。

青方，俗称臭豆腐，是在加工中经过细菌发酵，蛋白质的水解程度比较高，产生的游离氨基酸特别多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，产生臭气，因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。

营养胜豆腐一等

腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。另外，豆腐生食淡而无味，而制成腐乳后，由于蛋白质被分解为氨基酸，且含有不饱和脂肪酸，所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，含有丰富的钙质，而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是，发酵后的腐乳中，B族维生素的含量提高，这是豆腐所不及的。

维生素B12只存在于动物性食品中。大豆是植物性食物，因此不可能含有维生素B12。但营养学家在研究发酵豆制品的营养价值时却惊奇地发现：大豆发酵食品中含有丰富的维生素B12。这是因为，在豆制品的发酵过程中，微生物不仅分解了蛋白质，同时也合成了维生素B2、维生素B12等人体必需的维生素。因此，包括腐乳在内的大豆发酵制品对素食者预防维生素B12缺乏具重要意义。

保健功能强大

腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素、健脾宽中、润燥、除湿等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

预防贫血

人体缺乏维生素B1 2，将影响造血器官的正常功能，从而导致巨幼红细胞性贫血。常吃腐乳可防止素食者由于维生素B12摄入不足而导致的贫血。

降血压国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽，腐乳就含有高活性的降血压肽。

降低胆固醇浓度、减少患冠心病危险发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。

预防骨质疏松症

发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：经常喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

抗衰老豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬高10多倍。

防治老年性痴呆症　人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。腐乳具有明显的乙酰胆碱酯酶抑制活性，对防治老年性痴呆症有效。

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臭相近　类相异

炸臭豆腐在江南是妇幼皆知的美食，现在已炸遍大江南北，遗臭千里，同样受到北方人的喜爱。宁波菜馆有道名菜是用臭豆腐和更臭的臭菜梗同蒸，叫“臭味相投”，臭香浓郁，很容易上瘾，常常让人抑制不住“闻香逐臭”的冲动。但这里需要说明的是，此臭豆腐非彼臭豆腐，炸臭豆腐、“臭味相投”与本文所提到的臭腐乳虽然都是“闻起来臭，吃起来香”，又都叫臭豆腐，实际上却是两种不同的食品。江南的奥豆腐才是名副其实的臭豆腐，又叫毛豆腐，是用老豆腐加臭卤泡制的。

腐乳PK奶酷

腐乳的英文名称是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪味道香浓，而腐乳味道鲜香、质地细腻。腐乳饱和脂肪含量低，又不含胆固醇，还含有大豆有的保健成分大豆异黄酮，这是它胜于奶酪的地方。而它逊于奶酪的地方是不含维生素A和维生素D，因此称它为“素奶酪”更合适。这块“素奶酪”能开胃消食，当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时，吃点腐乳非常管用。

温馨提示：

食之有道：腐乳虽好，也不能多吃。腐乳含盐量超标，不符合每人每天摄盐量不超过6克的标准，每次小半块足矣，每天最好别超过一块。

腐乳含盐和嘌呤量较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。

臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，蛋白质氧化分解后产生合硫的化合物，过量食用对人体健康有害。

精选巧藏腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。腐乳可放于密封玻璃瓶或陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存。保质期1年左右。

让腐乳更安全的吃法

腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期。这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，它们以豆腐为养分，滋生繁殖，产生出大量

的挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。

实验证实，在食用腐乳前蒸15分钟，腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉，味道没有改变。如果蒸之前，在腐乳上滴几滴芝麻油，蒸后的腐乳香味会更浓、更醇，甘美异常。

腐乳自制DIY

豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。

然后把初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是：

1、先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。

2、将坛子洗净，用开水烫过，晾干。

3、接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些加了盐和花椒的黄酒。

4、全部放进后，盖上盖儿，放在暖和的地方(15摄氏庋左右)，使腌渍的豆腐坯再次发酵。

5、10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳了。

特点：咸香、味鲜、可口，可作调味料使用。

巧调腐乳汁

酱香味

材料腐乳3块，砂糖10克，甜辣酱20克，海鲜酱1 0克。

做法：将所有材料混合，加少许热水一起拌匀即可。

用途：烫鱿鱼的时候，不妨用此酱作为蘸料。也可以在炒鱿鱼时，直接用此酱爆炒，作为调味。喜欢甘甜味道的，可以用带有甜味的腐乳，喜欢带辣味的，可以用辣腐乳。

麻辣味

材料：腐乳3块，果糖15克，辣椒油10克，麻油5克匙，酱油5克，蒜泥10克，蒜末10克，热水50毫升。

做法：将腐乳压成泥状用热水搅匀，然后加入果糖、辣油、麻油、酱油。待吃时，再加入蒜泥、蒜末即可食用。

用途可用作拌凉菜时的调味料。

鲜香味

材料：腐乳5块，苹果醋20克，味精10克，酱油20克，果糖5克。

做法将所有材料混合，一起搅匀即可。

用途可以用于海鲜、白肉、鸭肉蘸酱等。

推荐三款美味腐乳菜肴

腐乳烧排骨

这道菜是非常简单的，与平常的烧排骨区别不是很大，也不用预备太多的作料，只需腐乳和排骨，甚至连盐都可以不要。

做法：将排骨切成寸长，在热油中炒干后加入豆腐乳数块，加水至淹没排骨即可，盖上锅盖烧至水干。加入豆腐乳的数量以盐调味合适即可。

腐乳五花肉

先将五花肉煮熟，放在汤中冷却后，切片和腐乳拌匀，腐乳的量也是以盐调味合适为准，上锅蒸即可。一道色泽红润，肥而不腻的菜就诞生了。

肉饼臭豆腐

用适量新鲜肉末，放入少许黄酒、细盐、食糖、味精等调料拌和成饼状铺在碗底，再将整块臭豆腐对切成4块，匀摊在肉饼之上，然后撒上少许葱姜末，上锅蒸20分钟即可，荤素合一，更具营养价值。

用腐乳烹饪菜肴，没有一般菜肴烦琐的工序和复杂的作料。做同样的菜肴，也可选用不同的腐乳调味，就可以做出不同特色的风味菜肴。