蟹岛度假村:新菜巧用很多“干”

付长春

从厨10年，国家高级烹调师，擅长粤菜、农家菜，现任蟹岛天陇塬餐厅厨师长。

蟹岛度假村是北京名副其实的旺销农家菜基地，餐饮总监李耀全说：“开业至今蟹岛坚定不移地走农家菜路线，并且取得了成功。如今京城的食客都知道，来蟹岛度假村游玩的同时可以吃到各地风味菜品。”最近蟹岛大厨去农村考察，学来了很多地道的农家吃法并推了很多创新菜。比如“羊肉干炒茶树菇”是从西北农村学来的，当地有吃羊肉干的习惯，但他们腌制的羊肉干非常成、比较干，内地人大多吃不惯。厨师长付长春将制作方法加以改良，将其当辅料炒茶树菇，口感非常搭配。山葫芦干则是此次从农村发现的另一种菜干，是将嫩葫芦切片晾干而成的，非常吸油，和肉类是绝妙搭档。

羊肉干炒茶树菇

原料：羊肉干150克，鲜茶树菇300克。

调料：盐3克，蚝油5克，味精3克，白糖2克，生抽2克。

制作：1、将羊肉干入清水浸泡20分钟至略微回软，捞出后入沸水快速飞水。2、鲜茶树菇洗净入六成热的油锅快速过油，去掉多余水分备用。3、炒锅下底油烧热，放葱姜蒜末等料头炒香，下羊肉干条、茶树菇中火炒匀，下盐、蚝油、味精、白糖、生抽调味，起锅装盘。

口味：咸鲜脆香。

羊肉干的制作：1、羊后腿肉切条，加入适量盐、味精、五香粉、孜然面(500克羊肉条加20克盐、10克味精、15克五香粉、10克孜然面)放入保鲜冰箱腌制24小时，然后入蒸箱旺火蒸40分钟至熟，取出羊肉条将其放在通风处晾一星期左右去水分即成羊肉干。一次可腌40-50斤，随用随取。

同行探讨

李建辉：也可以将蒸熟的羊肉条放在风扇下吹，吹一晚即可使用，方法更便捷。

红烧肉炖山葫芦干

这种葫芦干不是西葫芦干，而是农村里用来做“瓢”的葫芦晾晒的干，有一股葫芦的清香味。

原料：五花肉300克，山葫芦干(将嫩葫芦顺长刮成片晾干而成。购入价格为10元／斤)100克。

调料：盐5克，味精2克，白糖5克，鸡精3克，老抽15克。

制作：1、将葫芦干用清水泡软，然后放入净锅，加入适量清水、盐、味精、鸡粉煮5分钟至入底味，取出后切方块备用。2、将五花肉切块，入油锅炸至微黄色，捞出控油。3、锅留底油烧热，放入葱姜片等料头炒香，下五花肉、清水、盐、味精、白糖、鸡精、老抽小火炖30分钟至熟烂，然后放入处理好的葫芦干同炖10分钟，即可出锅入盘。

味型：咸香味浓。

批量制作：提前将泡透的葫芦干煮入味，将五花肉炖熟。客人点菜之后取适量葫芦干和五花肉同入锅炖入味即可出锅入盘。

酒香烤青菜

创意由来：此菜是借鉴西餐中的“烤蔬菜”方法制作而成的。西餐中有将蔬菜烤干制作配料的手法，李师傅将小棠菜烤到半干，再浇淋酒香汁，是一款制作方法新颖的素菜。

原料：小棠菜(即小青菜、小油菜)400克，青、红椒粒各5克。

调料：秘制酒香汁10克。

制作：1、将小棠菜整棵清洗干净，用毛刷刷一层油，放入烤箱(下火180℃、上火200℃)烤8分钟至棠菜变蔫变黄，取出入盘。2、锅下底油烧热，放青、红椒粒炒香，放入秘制汁烧开浇在小棠菜上即可。

味型：咸鲜微甜，略有酒香味。

秘制酒香汁的制作1、将日本清酒50克，生抽80克，花雕酒30克、盐2克、味精2克入盛器调匀，然后覆膜入蒸笼旺火蒸20分钟(蒸一下可去掉过浓的酒味，也让生抽的味道更柔和)。2、取出秘制汁后趁热放入20克柠檬片浸泡。用时去掉柠檬片。

制作关键：若客人要求快速上菜，可以将小棠菜入七成热的油锅速炸至变黄，然后再淋秘制汁上桌。

李中林

从厨10年，国家高级烹调师，现任蟹岛田禾源餐厅厨师长。

田金龙

从厨20年，擅长川菜、胶东菜，现任蟹岛开饭楼厨师长。

珍菌韭菜豆腐扒

蒸豆腐时将韭菜末和豆浆、鸡蛋一起搅匀，由于韭菜末较轻，蒸好后韭菜全部浮在豆腐上面，一层碧绿，卖相很美观。

原料：杂菌(可选鲜滑子菇、蟹味菇、白玉菇等)50克，鸡蛋2个，豆浆100克，韭菜叶末30克。

调料：浓汤100克，金瓜蓉30克，大厨四宝肉宝王2克，盐、味精、鸡粉各2克，水淀粉10克。

制作：1、将豆浆、鸡蛋液、韭菜末入盛器搅拌均匀，覆膜入蒸笼旺火蒸8分钟成碧绿豆腐。2、取出豆腐，用圆环模具扣成圆饼形，放入深盘中。将各种杂菌氽水备用。3、锅下浓汤、金瓜蓉搅匀烧开，下肉宝王、盐、味精、鸡粉、水淀粉调味勾芡，放入氽水的杂菌，起锅倒在豆腐盘中，然后放一个汆水的虾仁点缀即可。

特点：咸鲜浓香味。

茄子干炒鸡蛋

原料：茄子干(将茄子切片，放在阴凉处晾干而成)80克，鸡蛋4个，葱末、红椒粒各3克。

调料：盐、味精、鸡粉各3克。

制作：1、茄子干入清水泡软，捞出切粒，入沸水氽水待用。2、锅下底油烧热，放入鸡蛋炒散，出锅沥油。3、起锅下底油烧热，下葱末、红椒粒煸香，入茄子干炒香，放入炒散的鸡蛋，下盐、味精、鸡粉调味，出锅装盘即可。

味型：咸鲜干香，略有嚼劲。