鸡肉菜肴四例

鲍汁鸡卷

此菜以鸡脯肉作皮，包入用鲍鱼、香菇、竹笋、火腿丝制成的馅，蒸后再油炸，浇上鲍鱼汁而成。成菜外酥里嫩，鲜香味美。

原料：鸡脯肉400克，水发鲍鱼100克，火腿、竹笋、水发香菇各50克，姜片、葱段、姜葱汁、鸡蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋黄、蛋清糊、粉、味精、鲍鱼汁、酱油、葱油、生粉、高汤、精炼油各适量。

制法：

1.鸡脯肉片成大薄片，纳碗，加入葱姜汁、精盐、料酒、胡椒粉、粉抓匀腌10分钟。鲍鱼、火腿、竹笋、香菇分别切成丝，然后飞水捞出。

2.锅加油烧至四成热，投入姜片、葱段爆香，放入鲍鱼、火腿、香菇、竹笋稍炒，掺入高汤，加入精盐、料酒、胡椒粉，用中火烧至锅中汤汁将尽时，再放入味精，起锅盛入碗内即成馅料，待用。

3.取一片鸡脯肉铺平，包入1份馅料，裹成一指粗的卷，接口处用蛋清糊黏住，接口处朝下，放入盘中，依次做完，入笼用旺火蒸5分钟取出，稍晾。

4.锅加油烧至五成热，将鸡卷沾匀生粉，拖蛋黄液，逐个放入油中炸至色泽金黄时捞出沥油，整齐地摆入盘中。

5.将鲍鱼汁倒入锅中烧沸，加入精盐、酱油，用水生粉勾芡，淋入葱油，起锅浇在鸡卷上，稍加点缀即成。

鲜椒鸡腿

此菜先将鸡腿腌至入味，再用热油淋熟，然后浇上用红椒、醋、辣椒油等调成的汁。成菜色泽红润亮丽，鸡腿皮脆肉嫩，红椒脆爽，味鲜香醇厚。

原料：肉鸡腿2个（750克），红尖椒100克，干辣椒节25克，花椒5克，大料2个，鸡蛋清1个，芹菜段50克，香叶3片，草果1个，鲜奶、蜂蜜、醋、酱油、白糖、味精、香油、精盐、葱花、葱段、姜片、料酒、花椒油、蒜末、香菜末、清汤、色拉油各适量。

制法：

1.鸡腿洗净，擦干水分，放入盆内，加入精盐、料酒、姜片、葱段、芹菜段、草果（拍破）、香叶、大料、干辣椒节拌匀，腌2小时，抖净调料，搌干水分，待用。

2.蜂蜜加鸡蛋清，鲜奶搅匀、刷在鸡腿上，稍晾，如此2~3次。

3.红尖椒切成圆圈，入沸水氽熟，捞入凉开水中透凉且沥水，放入碗内，加入白糖、精盐、醋、味精、鸡精、花椒油、红油、清汤调成味汁，待用。

4.锅加油烧至六成热，将鸡腿放入漏勺内，用热油将鸡腿淋至色红皮脆且断生时，斩件装盘。

5.锅加油烧热，放入葱花、蒜末炒香，倒入调好的味汁，沸后用水生粉勾薄芡，起锅浇在鸡块上，撒香菜末即成。

臭豆腐鸡丁

此菜是借鉴四川传统名菜“宫保鸡丁”制作而成。成菜鸡肉细嫩，臭豆腐外酥内软，香臭相融，风味独特。

原料：鸡脯肉250克，臭豆腐5块，芹菜100克，洋葱50克，鸡蛋清1个，干辣椒节、蒜片、姜末、郫县豆瓣、青花椒、精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、淀粉、红油、香油、胡椒粉、色拉油各适量。

制法：

1.鸡脯肉剞花刀，然后切成丁，纳碗，加入精盐、鸡精、料酒、淀粉、鸡蛋清抓匀；芹菜洗净，切成菱形块；洋葱切成丁，臭豆腐切成丁，沾匀淀粉。

2.锅加油烧至六成热，放入臭豆腐丁，炸至外皮酥脆时，倒入漏勺。

3.锅加油烧至四成热，倒入鸡丁滑至发白倒入漏勺。锅留适量油，投入干辣椒节、青花椒炸香，放入郫县豆瓣煸出红油，加入蒜片、洋葱丁、芹菜块稍炒，倒入鸡丁，加入鸡精、料酒、白糖、味精、精盐、胡椒粉，倒入臭豆腐，淋红油、香油翻炒均匀，起锅装盘即成。

番茄敲鸡片

敲鸡片一般是将敲好的鸡片，氽水后滑炒而成。笔者将其烩制而成，成菜汤色红润，鸡肉滑爽，味酸辣醇厚。

原料：鸡脯肉250克，干淀粉100克，番茄200克，酸白菜100克，野山椒50克（含汁），番茄酱50克，洋葱粒、蒜末、香菜叶、精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、葱姜水、淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1.将鸡脯肉改刀成长3厘米、宽1厘米、厚0.3厘米的片，纳碗，加入精盐、味精、料酒、葱姜水码味；野山椒去蒂，斩碎；番茄去皮，切成丁；酸白菜洗净，切成丁。

2.案板上撒一层干淀粉，摆上码过味的鸡片，表面撒一层干淀粉，用松肉锤捶成大而薄的片。

3.锅加水烧沸后转用小火保持微沸，依次下入捶好的鸡片，氽至八成熟时捞出。

4.锅加油烧热，投入洋葱粒、蒜末炝锅，放入番茄酱稍炒，掺入鸡汤，放入野山椒、酸白菜、番茄、精盐、鸡精、白糖、胡椒粉、醋，煮3分钟，再放入鸡片，沸后盛入玻璃汤锅，撒香菜叶即成。