生食冷菜卫生质量尚待提高

生食冷菜是指切配后未经烧煮就可食用的一类食品，如拌海蛰、糖醋黄瓜、香菜萝卜丝等，不仅操作方便，而且减少了加工过程中营养成分的流失，还可保持原汁原味。为保证消费者的食用安全，我们对本区生食冷菜经营单位进行了系列调查。

[实验方法］

1．抽取30户（经营面积大于100平方米）餐饮店，调查冷菜制作专间操作人员对卫生知识的掌握及个人卫生情况、辅助设备中净水器的应用情况。

2．在无菌操作条件下每户抽取生食冷菜2份，检测其中的细菌总数、大肠菌群、致病菌（金黄色葡菌球菌、沙门菌、副溶血性弧菌）等情况。

3．每户抽取冲淋生食冷菜的净水1份，检测其中的微生物指标（细菌总数、大肠菌群、霉菌、致病菌）和理化指标（耗氧量、氯化物、亚硝酸盐）。

[实验结果］

1．30户餐馆都有固定操作人员，均能出示有效健康证;操作时穿统一工作服，其中未戴工作帽7名，未戴口罩27名，留长指甲27名，戴戒指1名。

2．对卫生知识掌握情况:5道简答题，全答对者为13%，基本掌握（答对3题及以上）者为67%，不掌握（答对3题以下）者为20%。

3．30台净水器中，有生产厂家品牌的18台，其余12台均为三无产品。使用时间均在1年以上。调查时距离净水器内胆的更换时间，≤3个月的17台，≤6个月的5台，＞6个月的2台，最长为14个月，时间不详的6台。

4．采样的60份生食冷菜微生物的检测情况,见表1。

5．对30份净水的检测结果见表2。

［分析与建议］

1．本次调查结果表明，生食冷菜的合格率不高，说明餐饮店从原料到自制生食冷菜过程中受到严重污染，其中食品的自身条件和操作卫生的影响很大。由于自制生食冷菜的原料以蔬菜为主，属于容易腐败变质的食品，水分多，组织娇嫩，在运输过程中容易受到损伤而遭到微生物的侵入，加上从原料到成品环节较多，且均为手工操作（操作人员个人卫生习惯不佳），产品的原料通过净水冲淋后未经加热杀菌即切配加料冷藏备用。因此，食品带菌情况非但没有得到改善，反而受到再次污染。

2．在抽查的30台净水器中，有12台为三无产品，用此类产品过滤出来的净水冲淋食品，卫生很难得到保障。此外，一般要求每隔3个月更换一次净水器内胆，但只有17户达到这一要求，未达要求的用户净水器的出水质量肯定有问题，可增加微生物在食品中的繁殖机会。调查结果显示，净水的霉菌合格率仅为63%，而霉菌是引起该类食品变质的主要菌种。在理化指标中，亚硝酸盐严重超标，说明水质受到污染后自净能力降低，这类净水应用于直接入口的食品，可引发亚硝酸盐残留。