“鱼”罢不能

天气一冷，唇齿间就开始骚动，想念辣椒和大片鱼肉在舌尖火辣热舞的滋味儿，五脏六腑都开始热闹起来，还等“神马”，疯狂享受吧!

双色剁椒鱼头

用料：胖头鱼鱼头1个、剁辣椒40克、野山椒40克、蒜末15克、葱段5克、姜10克、啤酒2汤匙、蒸鱼豉油1汤匙、胡椒粉2克、鸡精5克、油适量、盐少许

1　“双椒鱼头”是一道著名的湘菜，通常选择肉质肥美的胖头鱼(花鲢)的鱼头来做。

2　鱼头去鳃、去鱼头里黑色脏污后洗净，将鱼头竖起，从鱼唇中间劈开。

3　姜洗净，一部分用来切碎末，一部分切片。大蒜用刀身拍扁，切碎末备用。

4　腌鱼。先洒啤酒，后用盐、鸡精均匀涂抹鱼头两面，再撒姜末、浇上蒸鱼豉油，撒一点胡椒粉。

5　将野山椒剁成碎末，碎一些更加入味。一般商店买回来的剁辣椒也可以再剁碎一些。

6　炒酱。锅中热油，分别下蒜末将两种酱炒香，加蒸鱼豉油、鸡精调味，油要多放才香哦。

7　放酱。将炒好的剁辣椒和野山椒分别涂抹在两边鱼头上，并浇上炒酱的汁水。

8　蒸鱼。将鱼放入蒸锅，放上姜片、葱段。蒸鱼的时间一定要掌握好，这步请看关键步骤。

地道鱼头王

每次去湘菜馆，总是会点上这一大盘风味独特的剁椒鱼头，吃得停不下来!其实，这道看似麻烦的大菜想要在家里做出地道的湖南味儿，也并不难哦。鱼要选择胖头鱼，也就是花鲢鱼头，剁辣椒要选湖南产的。腌鱼的时候也很关键，调料要抹得均匀，每一片鱼肉都能入味。啤酒代替料酒腌鱼，蒸出来的鱼更多了一股清香味儿，切记蒸鱼豉油可是必不可少的调料!在炒制剁椒的时候，要放大量的蒜蓉和油，让浓浓的蒜香与酱椒融合在一起。剩下的鱼汤用来下面条，那滋味儿，吃一次就会上瘾!

水煮鱼

用料：草鱼500克、莴笋150克、豆芽80克、花椒30g、干红辣椒50克、蛋清1个、料酒1汤匙、生姜4片、蒜末5克、白胡椒粉2克、盐少许、油适量、香菜、葱花各少许、干淀粉少许

1　“水煮鱼”是道备受人们宠爱的经典川菜，多选用草鱼、鲶鱼等肉多刺少的鱼来做。

2　将鱼去内脏并冲洗干净。取一段鱼身，去除鱼鳞，从鱼背部沿着脊梁划一刀。

3　将鱼平放，用刀紧贴着鱼骨慢慢将鱼肉片下。再用同一方法片下另一端的鱼肉。

4　鱼皮朝下、肉朝上，刀从鱼肉中部横切到鱼皮(不断皮)，沿鱼皮斜刀片下鱼肉。鱼排剁块备用。

5　腌鱼。在鱼片里加盐、料酒、干淀粉、白胡椒粉、蛋清抓拌均匀、揉捏，使其入味。

6　做鱼汤、下鱼片。麻辣的口感也需要鲜香醇厚的汤底才会出好味道，这步请看关键步骤。

7　做辣油。在炒锅中倒入大量色拉油烧至八成热，放入花椒、干红辣椒炸香、炸透。

8　鱼片上撒上香菜、葱花(喜欢麻爽口感还可以再撒花椒)，将做好的辣油趁热均匀淋在鱼片上。

挡不住的鲜

不管是清蒸、红烧、煎炒还是煲汤，任何鱼的做法，都必须将鱼彻底去腥才会出来鲜嫩的好味道，你知道怎么处理新鲜的鱼吗?

去除鱼腥

1　买回来的鱼，先用刀背倾斜40°角将鱼鳞刮去(要逆向用力，加醋可以软化鱼鳞更易去除)。然后清除鱼鳃，接着用刀在鱼腹部划一道口子，取出鱼内脏和鱼胆。这步要特别小心，鱼胆一旦弄破会使鱼肉很苦，如果万一不小心弄破了，可在粘有胆汁的鱼肉处涂一些小苏打或酒，再用水冲洗。

2　鱼肉都会合有一层黑色的薄膜，把它撕去能够去腥。尤其在做鱼头的时候，里面的黑色脏污也要去除干净才没有腥味。

3　在鱼的颈部和鱼尾处各划破一道口子，找到一条白筋，用镊子将它抽掉，做出的鱼肉鲜美不腥。

小贴士　以酒去腥法

我们在烹制鱼的时候都会放酒，当锅内温度达到较高时加入酒，容易使酒蒸发起到去腥作用。海鱼配黄酒烹制会增加独特的香气，料酒在烹制所有荤菜时都可以派上用场，白酒多用于重口味的菜肴，啤酒的清香用来做鱼、鸭也很不错。

自制剁辣椒

1　将鲜红辣椒洗净、晒干表面水分。制作剁辣椒最好选用湖南辣椒，没有的话可用个头中等、身段较长辣椒代替。

2　辣椒去蒂，用刀剁碎。剁碎后的辣椒中加入适量盐，搅拌均匀(也可以边剁边加盐)。

3　大蒜用刀身拍扁后去皮，切成碎末，与剁碎的红辣椒一起混合均匀。

4　最后撒入少许白酒，密封在罐子里，至少一个月后食用。如果是想现做现吃，可在剁辣椒里加入少许鸡精、酱油、油腌制一刻钟左右，就可以用来做“剁椒鱼头”啦!