作家国庆60周年献礼征文：菜羹香

改革开放三十年，北京像长了翅膀似的飞向现代化，“一夜之间的汽车城”，“地铁、高速、航空的立体交通”，“中国的硅谷”，“新奇建筑鸟巢、水立方、水上珍珠大剧院”，“规模空前的奥运会”，种种美誉加身之际，人们重新发现布衣暖，菜羹香，最好的饮料是白开水，最美的景致是绿地蓝天———人类亲近大自然的基因万年难改，生活在“钢筋水泥大森林”里又想返璞归真。

一群北京作家出访东南亚，时髦的话题也是生态环境和绿色食品。泰国作家协会主席素瓦卡拉迪洛在欢迎会上夸耀曼谷水果，榴莲、荔枝、菠萝、椰子、芒果，一口气儿数了十几种，发誓请我们样样品尝。我也说出十几种北京的萝卜，心里美、大红袍、象牙白、鹅蛋圆、水蔓菁，如数家珍。只是难坏了翻译，他比划着说这又长又大的白萝卜形同象牙，大家鼓掌。而水蔓菁呢？他先说，这种扁圆的萝卜制作成酱菜水疙瘩，又软又面，没牙的老太婆喜欢吃，大家只笑不鼓掌。再说猪八戒也爱吃，西域国王款待唐僧师徒的斋宴就有金针、木耳、莴苣、蔓菁，这一解释更复杂了，幸亏猪八戒名扬海外，他爱吃的一定是好东西，大家热烈鼓掌。

隔年素瓦先生率团回访北京，白天游览颐和园，晚宴桌上就有一盘心里美萝卜雕刻的万寿山佛香阁。他惊叹不已，起身拍照，又问：“《红楼梦》里有没有关于雕花萝卜的描述？这幅照片可以带回去做插图。”原来他的兄弟他威卡拉迪洛正在翻译文学名著《红楼梦》，难点是书中大量的诗词。有个真实的笑话，英译诗词里，“我失骄杨君失柳”被直译成“我失去骄傲的杨树，你失去了柳树”。有人规劝他威先生节译，舍去诗词。然而他威本人就是诗人，坚持全译。他做了多年准备，包括支持自己的华裔妻子读完北京大学中文系，让她先把《红楼梦》诗词的意思讲透，再由夫君自己用泰文写成诗。我们为他威先生严谨的治学精神叫好。至于盘子里的萝卜花，我说，色香味形器，是中华饮食文化的艺术统一，他威夫人攻读于北大，想必吃过这绿皮红瓤的心里美萝卜，它可以当水果吃，爱吃萝卜不吃梨，小贩吆喝的也是“萝卜赛梨啦！”

萝卜是北京人喜爱的菜。而菜，历来似乎并不显赫，难入典籍。朱元璋的“高筑墙，广积粮，缓称王”策略被演绎为“深挖洞，广积粮，不称霸”，时差六百年，二人重视的都是粮。说，手中有粮，心中不慌。军事家都懂得，兵马未动，粮草先行。人口大省四川也有句名言，猪粮安天下。大概只有缺粮的时候才提到了菜，喏，糠菜半年粮。瓜菜代。饥民面带菜色。如今有个新名词，曰“菜篮子工程”，是北京的市长们必须抓紧的大事情。在大米白面、鸡鸭鱼肉充足的岁月，北京人不分男女老少，又向大观园里的宝玉黛玉看齐了，惧肥厌甘，没有新鲜青菜怎么行呢？

民以食为天。这个天，包括蔬菜。皇帝佬儿的餐桌上要摆40样菜肴，他当然吃不了，一样尝一口也吃不过来，只为了好看。原来好看也是好吃，乃有“秀色可餐”之说。吃不过来，派生了“滥竽充数”，可惜呀，《宰相刘罗锅》里的荔浦芋头不是也让乾隆爷吃得大快朵颐嘛。

北京建都855年了，是全国文化中心，然而蜚声中外的菜系里没有北京菜。我看就因为地处北纬40度，无霜期不足半年，四季供应鲜菜困难多多。

北京的蔬菜有粗细之分。细菜种植在园子里，“一亩园，十亩田”，说的是比粮田费工耗资，农艺要求甚高，由菜把式侍弄，园头管理。我见过菜把式播种小葱，先将细如纸屑的葱籽含在嘴里滋润片刻，再均匀地喷到阳畦里。阳畦，是精心打造的苗床：挖成2尺深、4尺宽、6尺长的畦，挖出来的土在北面筑起矮墙以挡风，低凹平整的畦面是拌了有机肥料的细碎壤土，向阳、保温、保墒，早春二月就可以抢播各种细菜了。此时平地尚未解冻，也可在风障地———挡风苇箔南侧的向阳地面“顶凌播种”小白菜、小油菜、小菠菜、小葱、小水萝卜，它们全都冠以小字，因为不等它长大，阳春四月就得上市，是北京百姓一年当中最早吃到的鲜菜。小葱拌豆腐，虾皮小白菜，小水萝卜尤其是萝卜缨蘸酱，都是爽口清热的大众美味。而阳畦里的细菜则另有乾坤，它们在聚合太阳能的温暖小气候里超前生长，到一拃多长就要移栽了。茄子、黄瓜、青椒、西红柿这些细菜的秧苗要带土移栽，也就是用小铁铲把每棵秧苗根部的土壤切割成小方块，菜秧要带着这块土一同移栽，以免伤根。移栽是很累的活儿。园子里那批小字辈儿的鲜菜刚上市，就得抓紧整地、刨埯。阳畦里起出来的菜秧要飞快地移栽到埯里，避免跑墒和冷风飕根。起苗的菜把式最辛苦，趴在阳畦边上，大头朝下倒控着，干半天儿脸都肿了。我是北京市农机研究所的科技秘书，知道农机部把我们列为国家的蔬菜机械研究所，任务就是研制菜田使用的农机具，然而“自古种菜如绣花”，农艺复杂，怎样才能实现蔬菜生产机械化呢？起初，我们在西郊四季青公社设计了一种阳畦板凳，让菜把式坐着起苗，大受欢迎，美其名曰“半机械化”，其实就是改善了一点劳动条件。

菜系里没有北京菜，北京城里却有它们的名店名厨。加之皇宫御膳坊，上百座王爷府，上千家士大夫宅邸，都有高级厨师和菜班子，他们选购蔬菜十分挑剔，黄瓜要顶花带刺儿，菠菜红根鹦鹉嘴，葱白盈尺，香椿寸芽。哈，您可知道，黄瓜秧开花坐果之后，这小小乳瓜是顶着花朵生长的，长到七八寸长，黄瓜特有的香味最浓、肉质最佳的时候从架上摘下来，若不轻拿轻放，或者隔几天出售，这瓜尖上顶着的花儿就会脱落，浑身的毛刺儿也被磨掉了。菠菜的红根又好看味道又甘美，是在土里埋了一冬，叶败根活，来年开春重新生出绿叶的越冬菠菜，活像一只只红嘴绿鹦鹉，漂在黄澄澄的鸡汤里是何等诱惑。一尺多长的葱白也是培土埋成的。而香椿芽，要在早春刚长到一寸左右就掰下来，又嫩，香味又浓郁，一如江南雨前采摘的细茶毛尖。经过宫廷御膳、府邸家宴、名店名厨的百般挑剔，百年挑剔，才逼出了京郊菜农这一整套高超的园艺学。

至于老百姓的看家菜，所谓的粗菜、大路货，就是产量甚高的大萝卜、大白菜。不知始自何年，郊区农家都要腌一大缸咸萝卜，这就是主菜。直至“”中我到农村插队劳动吃“派饭”，基本上还是一天两顿棒馇粥———碾碎了的玉米稠粥，一碟咸萝卜条，家家如此，年年如此。农民只有过年才杀猪宰羊，平时吃块豆腐就是肉。城市平民则偏爱大白菜，一 年里头有半年大白菜当家，真是百吃不厌啊。

大白菜大萝卜属秋菜，利用麦茬地抢种抢收。越冬小麦在6月中旬黄熟，城乡协力“双抢”战斗：机关、学校、工厂、部队年年组织上百万人下乡拔麦子。镰刀少，大家动手连根拔。拔麦子是一门原始功夫，休想戴手套，那可攥不住滑溜溜的麦秸秆，只能光着手攥紧了使劲拔，攥得越松越磨手，磨出血泡来，就更攥不紧啦。拔麦子不留麦茬，麦秸麦根都是农家宝贵的燃料。城里人拔麦子，村里人战斗在场院，夜以继日地脱粒、扬场、翻晒、扛口袋上囤。麦收最怕连阴雨，雨水一泡，麦粒发芽，非但减产，磨成白面也发苦发黏。此时正值雨季到来之前期，六月天，孩子的脸，哭笑无常。俗话说，听风就是雨。东边日头西边雨。乌云骤起，瓢泼大雨。云彩打滚儿，冰雹没准儿。双抢双抢，龙口夺粮！到嘴的白面馒头啊，岂可不抢。

再就是抢种秋菜。必须在雨季到来之前整地、播种，给它争取90天生长期。秋菜要种植在垄上。垄，这个汉字很形象：土上一条龙。这亿万条龙的土从何而来？开沟，翻上来的土培成垄。沟里走雨水，垄上长白菜。此时我们研究所的“蔬菜起垄播种联合作业机”可露脸啦，开沟、起垄、播种、覆土、镇压，5道工序一次完成，一台机具能顶十几头牛骡和数十人手工作业。菜农缺钱，砸锅卖铁也要买。

大白菜上市，又是一场百万人马惊心动魄的战斗。家家要买几百斤、上千斤冬储大白菜，保证吃一冬啊！菜店门前大白菜堆积成山，必须赶在11月初霜之前售完，否则一冻一化，大白菜流汤，能臭一条街。拙作电影《车水马龙》就有运送大白菜的场面，北京禁止马车进城，此时大街小胡同统统解禁，马车把式扬眉吐气，鞭子抽得脆响，好不威风，警察也得吃大白菜呀，捏着鼻子给他一路绿灯。大叫驴拉帮套的骡车马车，各种拖拉机、大卡车，昼夜川流不息，真是车如流水马如龙啊。

副食品商业局的干部和菜店职工一律取消休假，昼夜加班，组织运菜收菜，分级过秤，按户销售。市民也是昼夜排队购买。几百斤大白菜从菜店搬回家，邻居互相帮助。双职工家庭有困难，请半天假买菜，不算私事，算公务。

冬储大白菜一律由政府分级定价，便宜得让人心疼，而且不敢涨价，要想涨一分钱，可爱的市长们得讨论三年。包心严实的青口大白菜为甲级，每市斤3.5分，乙级3分，丙级2分，搭配着卖，你有钱也不能全买甲级菜，大白菜面前人人平等。因为白口的大白菜不耐储存，家家都得买一部分，按计划先吃。

储存大白菜有一整套科学方法，不会不算北京人。收割之后，大白菜就地卧倒，大头朝南晒太阳，杀水分，菜帮菜叶疲软一些，装卸车减少损失。买到家，还要立在窗台或北墙根晒太阳。霜降以后，在四合院不冷不热的地方码垛，盖上麻袋片，防尘防冻还得透气。每月倒垛，剔除残帮败叶，过风散热，以免大白菜“烧心”，若有，必须摘除，防止“扩散”。每次倒垛，都要把保存得不好的拣出来，先吃。

大白菜营养丰富。鸡汤白菜，干贝白菜，海米白菜，火腿白菜，栗子白菜，属佳肴。芥末墩，菜包（菜叶包肉丝米饭），风味食品。醋溜白菜，辣白菜，虾皮白菜，凉拌白菜，熬白菜，渍酸菜，白菜馅包子、饺子、菜团子，是家常饭菜、大路货。

大白菜是一宝，与北京人血肉相连。邓友梅的小说《那五》获奖，中杰英的话剧《北京大爷》受欢迎，我都当众批评：你这位小山东儿，你这小老广，吃了我们北京五十年大白菜，还要写文章挖苦北京人，不说忘恩负义，也愧对菜农呀。

提出“农业的根本出路在于机械化”，我也曾在农机战线身体力行，为此奋斗20年。然而机械化的投资无法解决。改革开放新时期，经济搞活，乡镇企业如雨后春笋般兴起，农村富余劳动力有了出路，农民也开始有钱投资机械化了。转眼30年过去，北京人也许忘了百万大军下乡拔麦子的壮举。如今仍须龙口夺粮，田间却看不见人，倒是电视里能见到联合收割机成群结队地在公路上跑，解说员会告诉你，数以万计的大型联合收割机提前南下，按照不同地区的麦熟期，有计划、有组织地由南到北逐步收割，收净了江汉平原再收华北平原，不但小麦连年丰收，这些“农机专业户”的联合收割机也大大提高了利用率———收割机手也会告诉你，如果只为了自家的麦子，不如用镰刀。只收割本村的麦子，买一台机器用三天歇一年，赔本买卖。现在是社会主义市场经济，从南到北有偿服务小半年，收取的劳务费扣除成本还能添置新农机，耕、耙、播、收加运输，全干，这盘棋就走活啦！

从阳畦、风障，到塑料大棚、钢化玻璃大型温室，北京菜农巧妙地抓住清洁廉价的太阳能，营造温暖小气候，抵御风刀霜剑，保障鲜菜生产，展现聪明才智。从申办到筹办人类最盛大的运动会，绿色奥运的东风也吹绿了北京的新式菜田———生态园。市场搞活，交通发达，仅我所识，南方的鲜藕、百合、茭白、慈菇、鲜笋、蘑芋、藠头、芥蓝、荠菜、荸荠、凉薯、泡椒、鸡毛菜乃至鱼腥草，也不远千里端上了北京人的餐桌。更有荷兰豆、樱桃西红柿、紫红包心菜、绿菜花、西芹、玻璃生菜、鬼子姜等西洋蔬菜在北京生根落户。还有稀罕物，生态园的玻璃温室里是无土栽培的高架多层水生蔬菜，地面又长着很多百斤以上的美洲大倭瓜，充分利用空间，立体生产。有丈八长的蛇豆。也有枝蔓伸展数十平方米的西红柿树，一棵树结出几千个西红柿。众多大如篮球场、足球场的钢架玻璃温室，由电脑自动控制温度、湿度、光照，合理配给营养液，真的实现了四季常青、无污染鲜菜均衡上市。

三十年河东，三十年河西。北京啊，百万人下乡拔麦子，百万人冬储大白菜，怎的变成了双休日百万人郊游，吃农家饭，又亲手采摘新鲜的瓜果蔬菜呢。