醋熘鳜鱼的制作与技术关键

鳜鱼又称“季花鱼”、“花鲫鱼”等，生活在江河、湖泊中下层，性凶猛，除青藏高原外，全国各地淡水中均有分布，主要产于洞庭湖、微山湖一带，是名贵淡水鱼类，一年四季均产，但以春季最为肥美，被称为“春令时鲜”，故唐朝诗人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”之传世名句。它的营养成分极为丰富，每100 g鳜鱼中含蛋白质18.5 g，脂肪3.5 g，钙79 mg，磷143 mg，常用作为高档宴席中的大菜。李时珍曾誉它为“水豚”，说它同河豚鱼一般鲜美。它还具有较好的医疗保健作用，《本草纲目》记载：“鳜鱼肉，味甘平，无毒，可补虚痨，健脾胃，益气力。”

“醋熘鳜鱼”是扬州的传统名菜，它选用鳜鱼为原料，采用脆熘的方法加工而成，已有近100年的历史，因制作严格，讲究火候，风味独特而享誉中外。这道菜鱼形完整，香味冲鼻，皮骨酥脆，肉质松嫩，味透入骨，酸甜味浓，深受大家的喜爱。

下面，我就将这道菜的制法及操作关键介绍给大家。

原料：

鲜活鳜鱼1条(约750 g)，葱10 g，姜10 g，蒜30 g，绵白糖200 g，酱油30 g，盐3 g，米醋150 g，绍酒10 g，葱姜汁20 g，淀粉400 g，花生油3 000 g(约耗200 g)，清汤250 g，芝麻油50 g。

制法：

①鳜鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，斩去尖刺，将鱼鳍修一下，再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，进刀深至鱼骨，每面8刀，然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型)，用刀背将鱼身两面拍一拍，斩断颌骨，鱼嘴用麻绳扎紧；葱、姜、蒜切末。

②鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。

③用淀粉、水调成淀粉糊倒在鱼身上抹拌均匀。

④炒锅上火，加入花生油，中火烧至200 ℃后，左手持鱼头，右手持鱼尾放入油中，待鱼头昂、鱼尾翘、定型后松开手，将鱼身全部投入锅内略炸出锅，拆去嘴上的麻绳；油温复升至160 ℃热时再投入再复炸，捞出，用竹筷在鱼脊背肉厚处戳几个眼(防止炸不透)；待油温复升至180 ℃时，投入鱼炸至鱼骨酥浮上油面捞出；待油温复升至200 ℃时，再投入鱼，炸至内外均酥脆时，捞起放入盘中，盖上净布，将鱼捏松，用50 g沸油浇在鱼身上待用。

⑤在第三次炸鱼时，另取炒锅上火烧热，加入油50 g，下入葱、姜、蒜略煸，加入绍酒、白糖、酱油、鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，放入米醋、芝麻油和热油，待卤汁油亮后，将另一空锅烧至微红倒入滋汁，沸后迅速浇在鱼上，立即上桌。

特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，头昂尾翘，造型生动。

操作关键

一、选料

选用750 g左右的鲜活鳜鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。

二、刀工处理

既有使菜肴达到炸制要求的作用，又有美化造型的作用；剞刀时刀距间隔要均匀，深浅要一致，刀深至脊骨，花纹要清晰，花瓣要均匀且要翻卷成型。

三、腌渍处理

盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，稍有底味即可，起到突出酸甜味的作用，切记不可过咸。

四、制糊处理

糊用湿淀粉和水制成。淀粉在高油温下迅速凝结形成外壳，既可使制品酥脆异常，又易吸收卤汁入味。其投料标准为淀粉400 g，水220 g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀，使之产生黏性与水融合；不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。糊的稀稠要恰当，糊稀了极易滑淌，使制品脱糊；而太厚了则沉淀积聚在一起使挂的糊分布不均匀，炸制时影响鱼体外壳的形成和美观。

五、挂糊处理

挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个：一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生黏性将原料与糊牢牢地黏在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉；否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。

六、过油处理

分4次炸制，每次炸制所用的油温各不相同，有起到不同的效果。第一次炸制油温在200 ℃左右，目的是使鱼体表面的淀粉糊在高温下迅速结成外壳，炸至定型即捞出。第二次炸制的目的是将鱼放入温油中养透，油温在160 ℃左右，如果过低，鱼内部不易成熟，还会使油过量渗入；如果油温过高，会造成外焦里不透的现象；得裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则造成脱糊现象。第三遍炸制目的是要将鱼骨炸制酥脆，要待用油温升至180 ℃，再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。第四次炸制的目的是用高温使鱼体表以形成的淀粉糊外壳进一步炭化，使外壳酥脆，减少含油量；炸后要用净布裹上捏松，便于卤汁入味。

七、味型处理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。

八、卤汁处理

此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体；制时芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂；热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾起泡与热油融合，并使醋充分汽化形成浓郁的香味(行业上称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。

九、掌握好时机

制卤汁与炸鱼要同时完成，如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。