果酱中的科学与魔法

市场中的果酱与家庭自制果酱是一对甜蜜姐妹，但售卖的果酱总不尽如人意。在生产中掌握一定的科学技术可以有效改善果酱的品质，如通过改变果胶的含量能制作出富有弹性的果冻或是粘稠的水果酱。

果酱可以让人联想到美丽的田园风景，看似简单的水果和糖混合在一起，交织成了一幅完美的景象。果酱最早命名于18世纪初，在我看来，果酱弥补了果冻的不足。果冻由果汁加工而成，是失去了水果之间不同口感的“粉碎性水果”。

在欧洲最早利用的糖是一种更神奇的物质——蜂蜜。最早的果酱是将果肉与蜂蜜混合，并在阳光下晒干，拥有果冻一样的甜味。果胶含量丰富的木梨可以有效的保存水果。在希腊，人们将其称为Melomeli（意为苹果蜂蜜），认为它有助消化的作用。在英国，人们将它与梨、李子、橘子等其他水果一起制成果酱。

最初的糖其实是一种香料，在欧洲只有富裕人家用得起。由糖制作而成的果酱由于太珍贵，很少有人涂抹在烤面包上食用。大部分都出现在节日庆典中，果酱同水果罐头一块成为一种甜食，供人们用精致的银勺食用。在中东和东欧，果酱还与冰水一同食用。

17世纪后期，糖价格逐步下降。直到19世纪，果酱才广为人知。一种来自西印度群岛的大量、廉价的糖，使得果酱价格实惠并被大众接受。因此果酱成为苏格兰早餐中的主食，涂抹在土司上来食用。19世纪80年代，果酱发展到劳动阶层，极大的改善了人们从前吃全麦面包的单调历史。

很多工厂生产的果酱比水果还要甜，且色彩鲜艳。与家庭自制果酱相比，尽管工厂制果酱的质量已经逐步得到提升，但消费者仍不能心满意足。

果酱制作秘诀

制作果酱的成败主要取决于水果与糖的使用比例，一般情况下可以用1∶1的比例。水果过多，糖的保护作用就会减弱；糖过多，在存储过程中就会产生结晶，影响果酱品质。

制作果酱的水果种类几乎没有限制，我更喜欢用时令水果，这样做成的果酱风味最佳。比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果和刚刚成熟的水果最好，因为它们含有更多的果胶，同时也更酸。

常用的配方是：水果1kg；砂糖1kg；适量的柠檬汁及果胶（依水果而定）。

制作前要将树枝、树叶、沙石挑出，如有必要也需提前进行清洗。

加工过程

先以小火加热锅内的水果，此时一种清新、温暖的味道会溢满房间。这样熬煮直至水果软烂，在此期间不要加糖，加糖会使水分快速蒸发。如果水果非常干，可以加一点水。

沸腾是果酱制作的关键，此时会释放一种长纤维化合物质，就是果胶。即使果胶只占果酱的0.5%～1%，还是需要学会如何使用它。果酱生产商希望制作出湿润、松散的草莓酱，而不是富有弹性的草莓果冻。果胶可以控制液体的成型，因此在果酱的制作过程中，有些水果像苹果、黑莓、葡萄，自身含有丰富果胶所以不需要格外添加；而有些水果果胶含量偏低，需要更多的辅助，如杏、大黄、草莓等。

可以选择市面上销售的，从柑橘类水果或苹果中提取出的果胶，也可以选购特别添加果胶的果酱用糖。生产商通过制作过程中的不断摸索，发现将果胶含量不同的水果混合制成的果酱，相当美味。我个人也喜欢混合高果胶含量水果和低果胶含量水果来达到平衡，例如在草莓果酱中添加苹果。

1825年，果胶首次由法国化学家Henri Braconnot成功分离并命名。同纤维素和淀粉一样，这是一种多糖，由长链糖分子构成。在水果中，果胶就像细胞壁和其他组织间的“水泥”。在果酱中，果胶就像一张网圈住糖水和果肉。

果酱生产商希望果胶的长链能够结合果肉形成三维网络，但是通常果胶总是吸引水分子妨碍结合，而少量存在的负电荷也会产生排斥。为此，人们加入白糖与水分子结合，释放果胶的长链形成网络。水果中天然存在的酸性可以减少果胶分支上的电荷，并促进结合。为了提高酸性可以加入柠檬汁，需要注意的是，过量的酸性会使果胶失效。举个粗略的比例，低酸水果需要一整个柠檬，约有30～40mL柠檬汁；中等酸度水果半个柠檬就足够了；高酸水果则不需要。通常情况下，果胶含量高的水果含酸也高，反之亦然。

锅中加糖之后就会在锅侧壁上起泡沫，一种引起童年美好回忆的甜蜜水果味道会弥漫开来。以小火将糖融化，之后迅速煮沸，不搅拌会出现结晶。果酱表面出现泡沫是正常的，用一小块约20g的黄油就可以解决。最后用勺子搅拌来使果酱冷却，通常需要5～20分钟形成果胶网络，时间长短取决于不同种类的水果。最好的器皿是平底锅等宽口锅，有利于水分的蒸发。完成后的果酱香气扑鼻，此时需要耐心地将它们储存在罐子中。

冷却与保存

判断果酱是否完成的方法有很多。通常情况下，在104～105℃且糖的含量足够高时，果胶网络就会形成。当然，温度不是一个绝对可靠的信号，因为不同的酸度、果胶量等都会影响到果酱的完成。我的首选方法是直接测试：滴一滴果酱到一个干净的碟子上，将碟子放进冰箱让果酱迅速冷却，此时用手指推果酱的一侧，如果果酱表面出现皱纹，表明果胶网络已经形成，可以关火。如果熬煮的时间不够长，果酱网络就不会正常形成；煮的时间过长，不仅果酱的新鲜风味和艳丽颜色荡然无存，还会变成类似蜂蜜质感的粘稠液体。

接下来是我最喜欢的，在倒入罐子之前，等待10分钟让果酱冷却，这样可以使果酱更浓稠，也可以避免水果飘浮在上面。需要注意不能放置过长时间，要知道温热的果酱可是空气中霉菌的理想归宿。

等待期间也不要闲着，可以先给罐子消毒，罐子应该准备5～6个。我的灭菌方法是用肥皂和热水清洗，然后用清水去除所有洗涤剂，最后将它们放在160℃的烤箱中烘干。

即使多年不见夏天，果酱仍可以带我们回到过去的夏日时光，这就是糖和酸味的作用。果酱中大约含有60%的糖，这足以避免微生物生长，较高的酸度也使得这里不利于微生物滋生。然而如果罐子不干净，细菌还是会顽强的出现，这就解释了为什么给罐子仔细消毒非常重要。

果酱流入罐子中的汩汩声如同美妙的音符，倒入的果酱不应过满，距瓶口1cm即可。从前我总是不理解，为什么父母做果酱的时候总是在表面覆上一层蜡纸。现在我明白了，这是为了防止水分凝结在果酱表面。一旦表面的糖被水稀释，失去保护的果酱慢慢的会产生细菌。不过有一点我必须承认，我从没给过橱柜里的果酱这样的时间。

现在果酱制作告一段落，只剩下一个步骤——吃。我总是尽量克制自己不要过度兴奋，最好在秋天来临的时候再打开。那时在享受果酱的时候，还可以闭上眼睛回味夏天的美好光景……但我很现实，一般只会等到第二天，就会在简单的面包黄油上抹一层厚厚的果酱，体会水果经历一系列魔法般的变化后，完成的美丽蜕变。