倾诉舌尖对牡蛎的忠诚

秋天，正值牡蛎肥美，这时在餐桌上，没有比吃它们更令人暗喜和愉快的了。

经过了夏日的繁殖期，牡蛎就开始储存脂肪，到了秋季，它的肉质变得肥厚又。当老饕们走进熟悉的海鲜店，与朋友落座后，不用看菜谱，便对服务生说：“两打生蚝（牡蛎）。”老饕们拿起牡蛎先闻一闻，然后不用任何调味品直接送进嘴，先让舌尖与牡蛎缠绵一下，然后就着微咸的汁水把它吞下，这时味蕾几乎会为此幸福地跳起舞。

《写给牡蛎的情书》一书的作者——美国作家费雪，更是一个具有优雅风情的牡蛎迷。在法国生活多年的她，在书里不仅告诉我们牡蛎的前世今生，更狂热地从品尝牡蛎中倾诉了舌尖对它们的痴迷与忠诚，随之还写下不少有关牡蛎的菜谱。牡蛎可生食，可炖，可烤，可做汤，以下是从其书中整理出来的6道牡蛎菜式。

炖牡蛎

材料：900毫升牛奶，1打带汁牡蛎（去壳），50克无盐黄油，2大匙甜椒粉。

做法：洗净炖锅，不用抹干，直接放火上，这样煮牛奶时不会粘锅；倒入牛奶、带汁牡蛎和盐，用小火煮，不能煮沸；偶尔轻轻搅拌一下，等到牡蛎边缘快要卷曲时（约5分钟），即放入黄油和甜椒粉，多加点甜椒粉有利无弊，这会让菜式颜色更鲜艳；顺时针搅动甜椒粉与融化的黄油，使汤的表面形成色彩斑斓的诱人色泽；当牡蛎边缘开始卷曲，立即盛起，否则肉会变老。

炖原味牡蛎

材料：黄油一大块，每人一打牡蛎（去壳），胡椒粉、盐各适量。

做法：在锅里融化黄油，另一口锅煮牡蛎，每打牡蛎需加一杯水；煮牡蛎的汤一开始滚，牡蛎快要卷曲时，立即捞出，放进温热有盖的汤盅里，不让牡蛎有变卷曲的机会；再将煮牡蛎的汤烧开，放入胡椒粉和盐；将融化的黄油浇在牡蛎上，然后倒入调好味的汤。

这款不加牛奶与鲜奶油的炖牡蛎，味道更浓，更细腻，也更天然。

烤牡蛎

材料：牡蛎、面包屑、现磨胡椒粉、无盐黄油各适量。

做法：浅烤盘内涂抹黄油，撒一层薄薄的面包屑，接着铺上一层牡蛎，撒上盐、胡椒粉和少许黄油调味，然后再撒一层面包屑；如是反复数遍，直到烤盘快满为止；最顶层撒面包屑、黄油，倒入足够牡蛎汁，润湿所有材料，放入烤箱，高温烤至色泽金黄但未冒泡的程度。

简易烤牡蛎

材料：蘑菇、鲜奶油、牡蛎、面包屑各适量。

做法：用蘑菇与鲜奶油做成酱汁，加入牡蛎，再全部倒进烤模中；撒上面包屑，放入烤箱，高温烤1分钟。

这道菜简单美味，令人愉悦。

炸牡蛎

材料：冷藏冰透的牡蛎、面包屑、塔塔酱、柠檬片各适量。

塔塔酱材料：1杯美乃滋色拉酱，1小匙细香葱末，1小匙茵陈蒿，1小匙茴芹，1条切碎的酸黄瓜， 1小匙酸豆，少许红辣椒粉，1颗切碎的橄榄，少量芥末酱，将这些材料混合后，慢慢加入一大匙葡萄酒醋。

炸牡蛎做法：将冷藏好的牡蛎快速裹上一层面包屑，立即放入油锅稍炸一下，盛至温热的盘子里，附上塔塔酱和柠檬片。

牡蛎甘宝浓汤

材料：大半杯洋葱细丁，2大匙黄油或上好的橄榄油，4大匙面粉，2片月桂叶，5滴辣椒油，2打带汁牡蛎（去壳），大半杯水，欧芹适量。

做法：在厚底锅或砂锅中，用黄油将洋葱炒软，不能炒焦；慢慢加入面粉、月桂叶、盐、辣油拌匀；沥干牡蛎，慢慢倒入牡蛎汁及清水，搅拌均匀；煮15分钟左右，不时搅动一下，放入牡蛎、欧芹，拌匀；汤开始沸滚，立刻盛入汤碗中，连同一大盘香松的热米饭上桌；再将饭分盛在大碟里，浇上牡蛎甘宝浓汤。

看到费雪将牡蛎吃得如此有滋有味，如此满含激情，不禁激起我无限好奇心。秋天来临时，我特地去市场海鲜摊位买装在塑料袋里的去壳带汁牡蛎。我问卖牡蛎的人：“袋里的汁水能吃吗？”这个来自舟山海边的年轻人说：“当然可以吃，不要太鲜噢！”回家后，按费雪所教，做了一道奶油牡蛎汤。

材料：250克牡蛎，60克黄油，240毫升牛奶，240毫升牡蛎汁，少量盐、西芹末。

做法：黄油隔水融化后，倒入牛奶，上火，不停搅拌至沸腾并稍浓稠时，加入盐调味，盖上盖子；将牡蛎残碎壳清理干净后放在碗里，随同牡蛎汁倒入煮沸的锅中；沸腾后再煮10分钟，撒上西芹末，关火即可。

后来有一天，我又去买，同时又请教了有关牡蛎汁水可用否的问题，没想到这次比上次年轻人稍长一点的摊主，一口否定：“袋里的汁水当然不好吃的，要倒掉的。”后来想了想，可能国内对去壳牡蛎的处理方法与国外不同，为了卫生起见，我决定以后不再食用牡蛎袋里的汁水，哪怕再原汁原味再鲜美，安全最重要。另外，在费雪的食谱里，有一些是外国人常用的香草香料和调料，对此，我会用相似东西来替代，做些改良，有时就干脆不用。虽然少了一些异国风味，但只要主料好，根据自己喜欢的口味烹调后，味道仍然绝佳。

在牡蛎7年的生命中有8个天敌：海星、蚵螺、海燕、水蛭、锯缘青蟹、淡菜、舟螺、蛎鹬，它们好不容易逃脱这些天敌，却难逃成为人类口中美味的厄运。

不过，牡蛎得到中意它的饕者们如此喜爱与吃法，假如它们心有灵犀，一定被吃得心甘情愿。