定西市市售食品食源性致病菌监测结果分析

定西市疾病预防控制中心，甘肃定西748400

【摘要】目的：了解定西市市售各类食品中沙门氏菌、致泻性大肠杆菌0157、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、腊样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌对各类食品的污染情况，初步确定易被污染的食品，为我市以后食源性致病菌的进一步监测及食品安全管理提供科学依据。方法：根据2011年全国食源性致病菌监测手册及甘肃省食源性致病菌监测方案的要求，按照国家标准，对各类致病菌进行分离鉴定。结果：2011年我市共检测各类市售食品321份，共检出各类致病菌49株，总检出率为15.26%。其中检出沙门3株，检出率为0.94%；检出金黄色葡萄球菌检出22株，检出率为6.85%；检出单增李斯特菌检出10株，检出率3.12%为；检出蜡杨芽孢杆菌检出10株，检出率为3.12%；检出0肠杆菌检出3株，检出率为0.94%；检出阪崎肠杆菌检出1株，检出率为0.31%。所检食品中，熟肉、非发酵豆制品、凉拌菜、凉皮粉皮、生奶中致病菌的检出率较高。

【关键词】市售食品；食源性致病菌；监测

【中图分类号】R155.5【文献标识码】B文章编号：1004-7484（2012）-05-1071-02食源性致病菌是指能够污染食品并能够通过饮食传播引起人类疾病的病原菌［1］，随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受人们的重视，为了解我市市售食品致病菌污染的情况和污染食品的分布，我市于2011年开展了食源性致病菌监测工作，对我市市售的熟肉类、蛋制品、速冻米面制品、豆制品、凉拌菜类、凉皮凉粉等12种市售食品进行各类致病菌的分离鉴定，现将检测结果报告如下：1.材料与方法

1.1样品来源：采用随机抽样的方法，对我市两个县区(陇西县和安定区)的农贸市场，食品专卖店、大型超市随机采取各类熟肉、蛋制品、非发酵豆制品、婴幼儿奶粉、糕点及饼干、凉拌菜、凉粉荞粉等12类食品进行检测。

1.2样品的运输及保存：采集的样品在4个小时内冷链运输至实验室，实验室收到样品后在2-12个小时内进行增菌培养。

1.3培养基：检测所用的大部分培养基北京陆桥公司提供，部分培养基如大肠杆菌3M纸片、DFI、单增和0157：H7快检纸条、0157：H7免疫磁珠、0157：H7和沙门显色培养基、MAC、XLD、单增显色平板、全由甘肃省疾控中心统一发放。

1.4检测方法：依据2011年全国食源性致病菌监测工作手册提供的食源性致病菌检测国家标准进行检测。

1.4.1细菌鉴定方法：

1.4.1.1血清学鉴定：沙门和0157：H7诊断血清是泰国生产，志贺四种多价是宁波天润生产。

1.4.1.2生化鉴定（传统生化）：北京路桥公司生产的生化鉴定套装。2.结果分析

2.1全年共完成321份市售食品中食源性致病菌检测工作，先按照样品分类把监测结果统计，具体数据，（见表1）。

表1定西市市售各类食品中致病菌检出情况

样品种类检测份数按检测株数计检测株数检出率（%）熟肉40922.50蛋制品2000.00速冻熟制米面2000.00非发酵豆制品30516.67婴幼儿奶粉2015.00糕点及饼干3026.67凉拌菜40615.00鲜榨果汁2015.00凉粉 荞粉401742.50生奶20630.00月饼2000.00粽子2129.50合计3214915.26从表1可以看出，凉粉，粉皮和熟肉、生奶中检出的致病菌最多，其次是非发酵豆制品和凉拌菜，而这些食品大多都是来源于农贸市场的散装食品。

2.2在检测的321份样品中，检出致病菌49株，其中以金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌最多.可以看出，我市市售食品主要受金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌的污染比较严重。3.结论

2011年定西市食源性致病菌监测共采集市售的12类食品321份，检出致病菌49株，金黄色葡萄球菌检出最多，检出22株，检出率为6.81%，（凉粉、荞粉和生奶中各检出6株，熟肉制品和非发酵豆制品中各检出3株，凉拌菜检出2株，鲜榨果汁检出1株，粽子检出1株，）；单增李斯特菌检出10株，检出率为3.12%，（熟肉检出2株、非发酵豆制品检出2株、凉拌菜检出4株、荞粉检出1株，糕点检出1株）；蜡样芽胞杆菌检出10株，检出率为3.12%，（凉皮、荞粉检出9株，粽子检出1株）；熟肉中检出沙门氏菌3株，检出率为0.94%；大肠0157在熟肉、糕点及饼干、凉粉荞粉中各检出一株，检出率为0.94%；阪崎肠杆菌在婴幼儿奶粉中检出1株，检出率为0.31%。

从以上结果可以看出，凉粉荞粉、凉拌菜中致病菌最多，检出金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单增李斯特菌、大肠0157，其次是熟肉中检出金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠0157。从采样地点来看，检出病菌最多的样品，大多来自农贸市场，并且大多数是散装食品。从而可知，大多数食品受污染的原因就是加工或者烹制过程中不注意卫生，原料、手、菜刀、砧板没清洗干净，并且没有进行适当的消毒处理，食品保存不当、食品暴露于空气没有适当的包装或者包装不密封好多因素引起食品污染［2］。

从我市全年对市售食品致病菌监测的结果我们可以看到，我市食品污染比较严重，食品安全存在隐患，尤其金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌对食品的污染是我们不可忽视的问题，然而金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在［3］，食品受污染的机会很多，污染途径也相当多，引起食物中毒的比例也相当大，所以我们必须尽快采取措施，建议从食品的生产、加工、烹饪，贮藏、出售以各个环节严格把关，改善我市食品污染状况。参考文献

［1］王敬轩，宋超，郭永峰，杨宏.2008-2010年北京市西城区食品食源性致病菌检测结果［J］，2011，27(17)：1967-1969.

［2］陈美芬，徐风风，裘立晓.江北市食源性致病菌监测［J］.浙江预防医学，2009，21（1）：007-0931.

［3］郝琼，谢明英，闫立群，张月娥，秦迎旭.银川市市售食品食源性致病菌监测［J］，2008，30(3)：1001-5949.