秦皇岛旺店

壬丰酒店

壬丰酒店地处泰皇岛，海鲜原料丰富，菜品以海鲜、地方特色菜、农家菜为主，适合大众消费，人均消费30-50元。周围同类型的酒店很多，但壬丰酒店的生意一直特别好，主要法宝就是莱品口味好，创新力度大。

蛋黄鲜鱿

亮点：鱿鱼丝用蛋黄煸的做法少见，鱿鱼丝先用油炸再用蛋黄的做法更少见，装盘时再摆上红色圣女果，卖相非常好。

原料：净鱿鱼300克，咸蛋黄25克，牛奶20克，鸡蛋清100克，圣女果350克。

调料：盐8克，味精2克，玉米淀粉150克，色拉油1000克。

制作：1、将鱿鱼洗净，切成长6厘米、宽0．5厘米的丝，加3克盐、50克清水、玉米淀粉。25克色拉油调匀备用。2、色拉油烧至六成热，放入鱿鱼丝浸炸约2分钟成金黄色捞出控油。3、锅留底油，放入咸蛋黄，加入盐2克、味精调匀后，加入炸好的鱿鱼丝，翻炒均匀出锅，放在盘子中间。4、取圣女果在三分之一处开口，氽水去皮，将里面挖空。5、把鸡蛋清加入牛奶、盐3克调匀，在三成热的油中养熟，盛入挖空的圣女果中间即可。

味型：鲜咸。

关键：1、鱿鱼丝挂糊的时候要加入一些色拉油，可以增加咸菜的松软度，口感发酥，如果不加色拉油口感发硬。2、鱿鱼丝最好用玉米淀粉挂糊，可以增加金黄的颜色，同时因为玉米淀粉筋度低咸菜口感更酥脆，如果用生粉很容易发粘。3、炸鱿鱼丝的时候要一根一根下锅，不要一次全下去，否则容易粘在一起。

创意由来：鱿鱼最常见的做法是铁板、干煸等，很少有挂糊炸并用蛋黄的，此菜借鉴蛋黄的做法，以鱿鱼为主料，成菜口味鲜香，而且装盘的时候配上一些圣女果，色泽搭配合理，卖相不错。

酥皮蛎蝗

亮点：海鲜去壳裹上酥皮炸，腌渍的时候加少许沙拉酱，成菜非常上档次，回味略带奶香味。

原料：熟蛎蝗肉350克，酥皮12张，蛋液60克，芝麻150克。

调料：青芥辣2克，姜汁2克，浓缩鸡汁3克，沙拉酱10克，盐2克，色拉油1000克。

制作：1、把氽熟的蛎蝗肉加青芥辣、姜汁、浓缩鸡汁、沙拉酱、盐腌渍5分钟备用。2、将腌好的蛎蝗肉控干水分，分别用酥皮包好，封口处刷上蛋液、沾匀芝麻待用。3、色拉油烧至三成热放入包好的酥皮蛎蝗，小火炸5分钟至起酥即可出锅。4、蛎蝗壳洗净摆在盘中，上面放生菜叶，依次摆上炸好的蛎蝗即可。

味型：酥香，回味略有奶香味。

制作关键：1、蛎蝗肉腌渍的时候加一些沙拉酱不但可以增加奶香味，而且沙拉酱的粘性可以使酥皮比较容易包住蛎蝗肉，受热后形成保护层，防止蛎蝗肉本身水分的流失。2、蛎蝗肉腌渍后，一定要沥干水分再裹酥皮，否则腌出来的水分会使酥皮起酥效果不好。3、酥皮包好后一定要把封口处捏紧，并用蛋液封好口，防止汁水流出来。

创意由来：以前也有酥皮海鲜做的菜，但大都是把酥皮盖在带壳的海鲜上，比如“酥皮角螺”、“酥皮圆贝”等，此菜将海鲜肉先氽熟，再腌渍入味，然后裹上酥皮入油炸的做法很少见，成菜不但口味很好，造型也不错，很显档次。另外，还可以用这种方法做其他海鲜原料，水果原料也可以。

赵洪国点评：海鲜裹酥皮的做法不错，但是加入沙拉酱后会不会遮盖海鲜的鲜味呢?

李伟回答不会遮盖，因为沙拉酱用量很小，吃起来只是回味有点奶香，主味还是蛎蝗肉的鲜味。

柿饼板栗烧静鱼

亮点：柿饼也可以入菜，增加菜品香甜味的同时提供―种新搭配。

原料：静鱼2条(重约503克，可用其他鱼代替)，柿饼6个，罐装板栗2罐。

调料：盐8克，味精5克，鸡粉3克，蚝油2克，玉米淀粉5克，海天老抽3克(一级)，八角1枚，色拉油500克，葱、姜片各5克，高汤1(30克，湿淀粉10克。

制法：1、将静鱼宰杀洗净，将鱼肉切成宽约1．5厘米的长条，拍玉米淀粉待用。2、将柿饼一分为二，锅上火放入清水烧沸下入柿饼。板栗氽约5分钟即可。3、色拉油烧至五成热，下入鱼条中火炸至金黄色捞出。4、锅留底油，下入八角、葱、姜爆香，加高汤烧开，捞出八角、葱、姜、放入鱼条、柿饼、板栗。盐、味精、鸡粉、蚝油、老抽中火烧7分钟，大火收汁，用湿淀粉勾芡，打明油，摆入盘中即可上桌。

味型：咸鲜微甜。

制作关键：1、烧制此菜时，忌敢糖，因为柿饼本身就含糖。2、柿饼用之前要先氽水，可以去除涩味。3、烧制的时候少翻动，以免把鱼条搅碎，影响菜品形状。

创意由来：曾经在电视上看过一个报道，说北京有家酒店做的“柿饼板栗烧鸡翅”卖得特别火，但没有具体做法，因为柿饼和板栗都是我们这里比较常见的原料，但是用来入菜的不多，我借鉴他们的搭配方法，做出此菜，效果不错。此菜中的静鱼是我们这边的特产，可以用其他的鱼类代替，另外，我为了成菜更美观把鱼肉切成条，还可以切成块，也可以直接用整条鱼。

点评：用柿饼结合其它原料成菜的做法不多，此菜值得借鉴，建议柿饼不用水汆，油炸一下味道更好。