一碟咸菜,一份幸福

《干柴烈火》里的女主角杨千挥舞着拳头朝古天乐喊：“我家四代开医馆的!”杜峰将洗净的咸菜捏成一团用力拧干水后放进锅里，问我：“你家是不是四代开咸菜面馆的?”

我用菜勺将咸菜团一翻炒，细如蚂蚁的咸菜丝便全部散开。“对了一半，我家四代卖咸菜的。”

咸菜散发出诱人的香味。杜峰抽了抽鼻子：“骗人吧?你爸爸不是老师吗?”

“小时候也卖过咸菜的，帮我奶奶。”我说，“知道我奶奶吧?县城里的名人，人称咸菜西施。从七八岁到七八十岁，都在重复腌制咸菜的工作。奶奶卖咸菜为两个兄弟娶了老婆，将自己嫁出去，又供出了四个大学生。”

杜峰问：“你奶奶做成菜用的祖传秘方吧?”

我笑：“我奶奶的祖传秘方很简单，就是自己能吃，别人才能吃。把青菜叶子一片一片洗干净，沥干水，切成细丝，拌上盐，腌进坛子里，这几道工序她要比别人多费几倍手脚。她做出来的咸菜味道比别人好其实就是干净，盐放得恰到好处而已，没别的窍门。”

炒干咸菜的水分，我开始倒油。等咸菜充分吸收了油分，变得湿漉漉，香喷喷，便放水。水开后，加盐，醋，辣椒，味精，酱油，味道鲜美的咸菜汤就做好了。再用汤锅煮好面条，捞进咸菜汤里面，上面撒一些葱花，香喷喷的咸菜面条便出炉了。两个人一起狼吞虎咽的时候，我说：“好吃吧，咸菜面条很容易让人上瘾的。我奶奶嫁给我爷爷的时候，爷爷还是个黑五类，嫁过去后爷爷居然慢慢地出息了，当了官。爷爷便瞧不上奶奶了，几次都决心要离婚的。可爷爷因为长期吃奶奶做的咸菜，已经上瘾，便没离成。奶奶是因为这门手艺才保全了自己的婚姻。”

杜峰嬉皮笑脸地说：“我倒是很愿意一辈子吃咸菜西施的第三代传人做的咸菜面条，问题是咸菜吃多了不好，我在网上查证过，咸菜含有亚硝酸盐，会致癌。”

我说：“你放心，只要掌握了科学的腌制方法，咸菜不仅不会致癌，还对身体有好处，可以开胃、助消化、化解体内肉食油腻。成菜在腌制的头一星期亚硝酸盐的含量较高，第9天后开始下降，20天后基本消失。我奶奶腌制的咸菜都是一个月以后才开始吃的，所以根本就不用担心吃了会致癌。我爷爷奶奶餐餐不离咸菜，活到现在八十多了还身体硬朗就是很好的证明。”

杜峰说：“那好吧，我愿意步你爷爷的后尘。可是，如果长期吃，吃腻了怎么办?”

我说：“那你吃我做的咸菜这么久，腻了吗?”杜锋摇摇头：“没有，咸菜就像酱油、醋，是佐餐必备，怎么会吃腻呢。”我说：“对啊，咸菜是可以百吃不厌的菜，它的做法也是千变万化，可以搭配鸡、鱼、肉等荤菜，也可以搭配辣椒、粉丝等素菜，无论怎么吃，都美味无比。”

平常在家里我就爱换着花样做各种咸菜美味，既开口味，又方便实惠。比如：

咸菜燕五花肉

咸菜用热水洗干净，拧干水分。五花肉洗净切成薄片，放炒锅里炒到刚刚出油，加老抽上色，放盐。加入咸菜，翻炒一分钟，捞出放入蒸锅，蒸十五分钟。

咸菜鱼火锅

洗干净的鱼(最好是边鱼或者鲫鱼)抹少许盐，锅里放油(猪油植物油各半)，旺火烧至四成热，鱼入锅，改文火，煎至两面微黄，放盐、姜、蒜、辣椒、咸菜，加汤，倒入火锅。可以另配豆腐、波菜、香菜等。

咸菜炒牛肉

先将咸菜用热水洗净沥干，下锅炒干水分后放油，到熟透，取出；再旺火下入花生油，烧至四成热，放入牛肉片过油， 熟透后捞出；再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，盐、味精、老抽一起煸炒；再加料酒、香油、花椒，炒匀。

咸菜炒青椒

青椒切成片，备用。咸菜洗净拧干水放锅里炒干水分，放油、蒜、盐，旺火炒出香味后盛出，青椒片下锅快速翻炒，放少量油、盐，至六成熟时倒入成菜一起炒。

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