5个中国家庭的晚餐

此刻的你是否正朝着家的方向，阔别一年的故乡还有几个小时就要抵达，等到除夕的晚上，全家人围坐在一张餐桌旁；又或者已经结束了短暂的假期，正在赶回工作、学习的地方，此时味蕾上的记忆应该依然清晰。

哪怕是在平日，忙碌了一天后，晚餐依然是一个家庭最有可能团聚的时光，他们在一起谈论工作、谈论孩子的学习、谈论家长里短，或者只剩下习惯，彼此一言不发。家庭的晚餐是一个极其私人化的地方，每一个新的家庭组成，彼此之间的打磨，同时也体现在餐桌的口味上，它是过去的某种继承和生长。《旅伴》在春节前走访了5个普通的中国家庭，他们的晚餐会吃什么，总是似曾相识，却又独一无二。

今晚下厨：张顺莲

今晚食客：张顺莲+丈夫、儿子、儿媳、孙子、女儿、女婿、外孙、外孙女、侄子

1月2日 北京·丰台区·马连道

张顺莲的厨房秘籍

来自四川的张顺莲一直保持着对各种调味料的偏好，哪怕给肉丝上浆时，也不仅仅是一般的淀粉和生抽，她还喜欢往里面加上一点五香粉、辣椒粉等。

这个星期张顺莲是夜班，她通常睡到下午三四点钟起床，准备全家人的晚饭，在七点半前赶到上班的地方，她在北京西站做保洁员。

这是一套十分拥挤的一居室，儿子、儿媳和小孙子住在里屋，张顺莲和丈夫在客厅搭了一张床，用一个布帘隔开，剩下的空间被一张圆桌挤占，女儿、女婿也常带着孩子回来吃饭。张顺莲和丈夫来北京已经11年了，她说，“儿子还没买自己的房子，我自己的钱虽然不能帮他买房，但是上点班，给他买点菜，添补一下，孩子的钱自己存着。”这套靠近京九铁路的一居室月租2300块钱，它正对的一片平房已经被拆迁，透过瓦砾堆，能看到三环路上延伸的路灯带。

张顺莲的家在四川巴中农村，一家四口有3亩地，种沙参、养猪，一年能有四五千块钱收入，后来丈夫身体出现问题，治好了病，也欠下了巨额债务，夫妇俩只能来北京打工，一对儿女留在老家。“我听人说闺女和儿子买一碗面条，大的喊小的吃，小的喊大的吃，老板看了都心痛啊，又给煮了一碗，没收钱，我听了心里如刀绞啊，真难受啊。”那是张顺莲认为最难熬的岁月，谈及时嗓门不自觉地提高，她在厨房里准备着晚饭，房间里都是蒸汽，锅里正煮着排骨。

张顺莲初到北京时一个月工资450元，丈夫在工地干活，吃住在工地，但工资要到年底才能结，这450元的收入里还得给刚考上师范的女儿凑出学费，还要还债，“那日子真是没办法活啊。”每天下班，张顺莲还要捡一口袋的废品，能换来两块或三块钱，然后回家，给自己煮一碗面条。

现在每个月能有两三千元的收入，谈不上满意，但张顺莲也能接受，在吃饭上更是不能亏了自己。她喜欢从菜市场买些从未尝试过的食材，尽管一直叫不出它们的名字，张顺莲指着切好的茼蒿，“这在四川就是用来喂猪的。”有一次到超市，看到一只80块钱的猪蹄，张顺莲也没有犹豫，“管他的，买了尝尝，上班挣钱就是拿来吃吃喝喝。”哪怕就她一个人开伙，也是搞得有声有色，“我一个人也要吃得好啊，要能吃才能做啊。上班时时间紧张，可能就吃点方便面、玉米棒子，我在家就吃得好，一个人我也切点瘦肉，我喜欢吃猪肝，有时回来买一块钱的猪肝我能炒了吃两顿。我舍得吃，舍得喝，还爱喝一口酒。”

在老家的时候，张顺莲就一直在乡村流水席做帮手，现在依然能用带着浓重地方口音的普通话回忆起宴席上的讲究，“那些大菜我都会做，只是在这里没有条件。”阳台上，张顺莲自己腌制有泡菜，也酿着醪糟，曲药是从四川带过来的。

但张顺莲从来没有在春节回去过，春节正是火车站最忙碌的时候，而保洁员是一份全年无休的工作，“现在不适应四川的东西了，四川的米、面都不好吃，我觉得四川没什么留恋的了。”

今晚下厨：孙晓荣

今晚食客：孙晓荣+丈夫、儿子

1月15日 北京·朝阳区·芍药居

孙晓荣的厨房秘籍

孙晓荣把健康看得更重要，家里做菜已经完全拒绝味精和鸡精，一年多了，她认为已经完全适应了现在的味道。

孙晓荣是土生土长的北京人，儿时最喜欢吃的就是炒扁豆和炒芹菜，因为只有炒这两个蔬菜时会搁一毛或者两毛钱的肉进去。对生活在城市的人而言，肉的供应是需要凭票购买的。事实上，不光是肉，几乎所有的主食、副食都需要凭票购买，从1955年到1993年，中国经历了将近40年粮食短缺的粮票时代。

1953年，中国农产品需求迅速增长而供给相对不足的情况加剧，农产品成为稀缺资源，甚至一度引发粮食危机。当时的政务院副总理陈云1953年10月在中共中央政治局扩大会议上谈到，目前全国粮食短缺情况非常严重。一些主要产粮区未能完成粮食收购任务，而粮食销售量却在不断上升，京、津两地的面粉已不够供应，到了必须实行配售的地步。陈云建议，关于粮食问题，中央应该采用农村征购、城市配给的做法，俗称“统购统销”。

1953年，中共中央和政务院分别公布了《关于粮食统购统销的决议》《关于实行粮食的计划收购和计划供应的命令》，1955年，国务院全体会议通过《市镇粮食定量供应凭证印制暂行办法》，粮食流通体制进入统购统销时期，粮票登上历史舞台。

孙晓荣说，自己从来没饿着过，但记得小学同学里真有不够吃的，“比如家里有五个孩子，四个是男孩，那就不够吃，小孩的粮是一样的，但男孩吃得多啊。”随着年龄慢慢长大，得到的粮食定额才会跟着增长，到了成年，男人和女人才稍微有点差别。能在粮店或者副食店上班，在那个年代是一份令人羡慕的职业，可以买点儿“票外”的东西。

“我最不爱吃的就是窝头。”那个时候，北京的家家户户都有三个粮袋，每个月的粮食定量，棒子面占一半，白面和米占一半。所以在孙晓荣和很多北京人的记忆里，对口感粗糙、棒子面做的窝头不会有什么好印象，米显得尤其精贵，“那会儿做饭都得想着，看眼米就这么点儿了，还是留着，蒸窝头吧。”

粮票对于当时生活在城市里的人而言极其重要，居民迁徙必须考虑它，城镇居民迁徙户口时，有一个特殊的关系叫做“粮食关系”。对于拥有城镇户口的居民来说，“粮食关系”与城镇户口同等重要。倘若居民想到另外一个城市工作，除须办理户口转移手续外，还必须办理“粮食关系”的转移。没有粮食关系，等同于没法吃饭。同样，如果没有粮票，只有钱也等同于没有钱，因为没有粮票就买不到粮食。“他奶奶还为了半斤油票把户口迁走。”孙晓荣婆婆的户口原来跟他们在一起，四口人每个月有两斤油，每次买完油，得专门分出来给婆婆送去，难免有送得不及时的时候，所以婆婆决定把户口迁出来，这样自己就能去买那半斤油。

正是因为粮票的重要性，孙晓荣记忆里丢粮票的事情并不多，因为每个人都像攥着命根子一样小心看着，被俗称为“粮本”的粮食供应证，和户口、结婚证变得同等重要，往往被珍藏家中。

每月的固定某几天，粮店的上级单位就会把粮票发放到粮店内，粮店再发给居民，每逢周末或月底，粮店门前总要排起长长的队伍。居民买粮，首先要出示粮食供应证，工作人员会收回粮票，并刷上一种涂料，防止被人重复使用。在有些地区，运送粮票还会由武警押运，回收的粮票也会送往造纸厂销毁，几乎跟钞票一个待遇。不过由于稀缺，粮票有时还是被人们在黑市上买卖交易，这就是“投机倒把”。

按照当时的规定，北京的粮票只能在北京使用，如果出差到外地，就必须用到全国粮票。当时对通用粮票的审批极为严格，如果出差到外地，只能按出差天数发放相应的通用粮票，开具时还需要所在单位的出差证明。孙晓荣的丈夫经常出差，手里的全国粮票自然成为“硬通货”，“那时候有点全国粮票不得了，比如你去辽宁，去买饭，餐厅收到五斤全国粮票，卖饭的师傅可能马上拿自己的五斤辽宁粮票补上，把全国粮票收走。”

在上世纪80年代的北京，一斤全国通用粮票大概价值0.2元，几十斤全国通用粮票能从走街串巷的南方小贩手里换来一个铝盆。

1983年，在依赖外来人口和人才的深圳特区，粮食统购统销政策开始松动。10年后，国务院《关于加快粮食流通体制改革的通知》，粮票消失，全国粮油商品敞开供应。38年来，中国所发行各类粮票共约5000多种，上万个版本。

和粮食不同，在孙晓荣的记忆里，对北京人过冬至关重要的大白菜一直是敞开供应的。这个三口之家过去每年冬天要储200多斤大白菜，“那时候住平房，早上看天好就得赶紧把白菜晾上，要不然受热了脱帮子，谁先晾谁占着地，家家都得晾，让里头进进风，晚上再垛上草帘子盖着。”白菜脱帮子了也不可能扔，“洗洗包包子，里面的包饺子，芯用来炒着吃。”醋熘白菜、炒白菜丝、熬白菜，是北京人冬天的当家菜。

孙晓荣记得自己是上了班以后才下过馆子，之前从来都在家里吃，哪怕工作了，也很少吃食堂，“每个单位都有大蒸箱，就是为了职工带饭的。我们一个车间有一二百人，中午拿饭都往蒸箱跑，都是大铝饭盒，用胶布写着自己名字或者系不一样颜色的绳，但几乎天天都有拿错饭盒的。大蒸箱一蒸就是40分钟，有时候菜都泥了，没法吃。”

孙晓荣现在最常做的依然是扁豆和芹菜，只是里面的肉比过去多了，“我还爱包饺子，包饺子是最省事的，菜跟饭都有了，而且我愿意自己和面，我们三口人50个饺子就够了，一个多小时，跟吃米饭差不多。”

今晚下厨：饿发

今晚食客：饿发（左）+赵志明（右）+朋友们

1月6日 北京·朝阳区·三间房

饿发的厨房秘籍

饿发的厨房里一直备着自己熬制的猪油，能为很多菜带去特殊的香味。饿发在熬制猪油时喜欢加一点水，这样凝固后的猪油是纯净的白色。

在诗人饿发和赵志明租住的大房子里，今天的晚饭依然热闹。带转盘的大圆桌围满朋友，但今天并不算是正式的“饭局”，饿发也只是随意做做，用他的话说，今天在座的都是“包月客户”，出点食材费，随时来吃，有可能品尝到饿发的创新菜，当然也包括创新失败的菜。饿发的“小饭局”私房菜已经开设了4个多月时间，每个星期大概有三到四局，在爱好文学的圈子里小有名气。“我们没刻意赚钱，就算赚钱也赚不了多少钱，都是朋友过来，如果他给点钱，我们肯定会让他吃得很满意，多一点少一点没有关系。”

饿发北漂6年，现在自由撰稿，后来因为租的房子里有厨房，于是自己开始下厨房，做了三年饭。同住的室友赵志明也是会做饭的，不过因为饿发的存在，这部分能力似乎已经退化。不过饿发的名字真跟做饭没有关系，“其实是上高中的时候，我第一次去网吧，不会申请QQ，然后网吧老板帮我申请了一个，随便打了一个E、一个F，就饿发，然后懒得改了，人家都觉得挺奇怪的，一看就记住了，连老师都喊我饿发，就一直沿用下来。”

饿发说，进厨房就像写诗一样，“口味越来越好，有一种无形的动力在推着你，然后慢慢就喜欢它了。”他在自己博客上晒自己做的菜，结果招来一帮食客，赵志明说，“一开始说过来吃就好了，不就添双筷子吗？后来不对，口口相传，一来就来十几个，没办法，只能买个圆桌。”后来在朋友怂恿下，“小饭局”私房菜开张。

那张带转盘的圆桌占去客厅一半的面积，剩余的部分酒架和书柜犄角而立，盘中诗是“小饭局”的开胃菜，找到喜欢的诗，食客自己朗读助兴。但任何局一定是无酒不欢的。“好多朋友喜欢吃饭喝酒，我这儿都备好了，而且不关门，放开喝，一直喝到早上地铁开始。”赵志明说有一次足足备了三顿菜，200瓶啤酒，随吃随做。

“有饭局的时候，饿发买菜、做菜真的需要一天时间，我们不是饭店，就这一个厨房，要在半小时把一桌菜上齐真的很考验人。”饿发做饭的时候，赵志明就负责跟人聊天，“他嫌我不麻利，厨师一般都是比较挑剔的，所以我就不参与了。”

饿发来自安徽马鞍山当涂县的农村，“小时候只有一个字，就是穷。所有的东西我觉得都是穷人来研发的，肉是吃不到的，就是过年的时候宰两只老鹅，会用辣椒片腌，能吃半年。每次搞点鹅，上锅一蒸，倒点咸汤，然后拌一下饭，就这样吃了，那个鹅肉是不吃的，可以蒸一个星期，要一直吃它。家禽的油又多，汤又咸，拌饭确实很好吃。”

“好像是蚕豆，就在路两边，上学的时候，就把书包里的书扔掉，偷蚕豆，一边上学一边偷，晚上一锅煮。小孩子们还喜欢用针线把它们串在一起，吊在脖子上吃。”饿发至今都喜欢吃蚕豆，“我很喜欢吃豆花汤，豆是蚕豆，花就是鸡蛋的意思，就是蚕豆和鸡蛋搅在一起，然后用水一煮，加点葱花和猪油就会很好吃。”

“我们那里的菜，你看同样的白菜，在我们那里到冬天的时候会很甜，但是到北方就不行了，它会长得很高大，不是水果的感觉；我们那里的藕也可以当水果吃，甜丝丝的，又嫩，但是北京的就很面。”

出生在田野边，饿发记住的是伸手一摘，就能放到嘴里，这是城市无法给予的，甚至也成了这个时代无法给予的。“我们家是养鱼的，我从小到大就吃鱼，清蒸鱼，本身的味道就很好吃，但我爸说现在的鱼塘已经被工厂污染了，鱼肉明显不好吃，他准备要去更偏僻的地方养。我们那里的鱼不像北京，我们现在买的鱼都有土腥味。”

饿发和赵志明朋友众多，他们的厨房里也就堆满了各地朋友送来的山货，湘西的冬笋、江苏的风鹅、贵州的火腿……当然还有饿发很看重的、从安徽家乡带来的老汤，“我们那里有好多人是靠它吃饭的，吃了几十年了。我那个老汤需要有20多种调料在里面，一开始牛大骨熬6个小时，然后用20多种材料，再熬6个小时，一共得十几个小时才能把它熬成功。”

“安徽的菜一般酱油比较多，偏咸，但是马鞍山还是偏杭州和上海那边，有点甜，加糖比较多，很多人不喜欢味精，有时候用糖来代替味精，糖也是提味的，还能中和味道，如果什么菜味道比较冲的话，加点糖就把它中和了。”

他还提到安徽人特别中意的猪油，自己也在厨房里熬了一锅，“安徽人猪油下得很重的，炒菜都用猪油，炒出来很鲜很嫩。因为它的沸点低，就像橄榄油一样，适合烤个三味鸡或者海鱼，炒蔬菜也能保留蔬菜本身的味道。我们的蔬菜汤都也要加点猪油，然后放点葱花，漂一层猪油会很香。”

当然，饿发不会做这样的安徽菜，大油大腻是女孩子们无法接受的。他做的是创新菜，“如果好的、坏的菜都拉出菜单来，那会很长，七八十道菜都有，但是真正满意的大概就十来道。”

在赵志明看来，饿发对食客也是“挑剔”的，“如果是饿发的女朋友来，他一定会非常甜蜜地问，你要吃甜的还是辣的？如果是朋友来了，他也会问想吃什么？如果是我要吃，那就自己下面条了。”

饿发说：“就像写东西一样，写东西的时候，你想着你的读者，我做菜的时候，就想着我的食客。食客吃的时候，会讨论，这个菜我怎么没吃过？它为什么会这么好吃？你到底怎么做的？他们这样问的时候，我就会很开心。”饿发说自己能做的，就是保证每一个饭局上，至少有一道让食客问出这些问题的菜。

今晚下厨：陈丽蓉

今晚食客：陈丽蓉

1月8日 北京·昌平区·天通苑

陈丽蓉的厨房秘籍

厨房和健身房是陈丽蓉认为最重要的地方，她十分在意吃得健康，晚餐时依然习惯按照老家福建的习惯，喝点清淡的粥，但也不拒绝天南海北的各地美食，反正都能在健身房消耗掉。

陈丽蓉家的茶几和柜子上摆满了水果和零食，下午没事的时候，她喜欢喝着家乡武夷山的茶，吃着东西。“我是美食家，随便到哪里吃饭，只要看中了，回家我能做出八成。”曾经有六个人一口气吃掉她做的17斤排骨。“我是没打算回南方，要不然一定买块地，装个大厨房。”陈丽蓉觉得做饭是一种天赋，“小时候就是一锅米饭一个菜，饭都吃不饱，拿什么来学，跟现在完全两码事。可是结婚后我发现自己天生就会做饭。”

“我出生的时候妈妈吃不饱，生出来特别小，哭起来像猫，所以就叫我猫。”1962年出生的陈丽蓉仍然记得饿的感觉，“就是前几年也别跟我提红薯，我们叫地瓜，那时候红薯就是主食，一个人就18斤米，没有油水，所以吃东西特别多，我十几岁的时候一天就要吃1斤多米。家里还有三个哥哥一个弟弟，爷爷奶奶，母亲没有工作，只有父亲有工作，有时候不够吃，还要拿米去跟人换红薯，1斤米能换7斤红薯。”

那时候陈丽蓉的父亲喜欢打猎，带着柴狗，或者不能叫喜欢，只是用打猎改善一下生活。陈丽蓉记得自己吃过各种各样的猎物，鹿、麂、野猫、野兔，甚至金钱豹、华南虎，“华南虎抬进城的时候头用红布包着，因为虎死了眼睛睁着，不能让它看到这个城市，否则会回来报复。我属虎的，不能看，父亲就把我挡在身后。”

但陈丽蓉记得最清楚的是野鸽子肉，也是父亲用猎枪打下来的，“用盐腌制一下，然后晾在烟囱上熏，剁成小小的，炒成糖醋的，那是全天下最好吃的东西。”陈丽蓉甚至循着记忆自己也在厨房尝试过，但怎么也做不出那种味道，“那是真饿着了。”饿到甚至因为喝肉汤发高烧，因为油水太多。

陈丽蓉来北京已经22年，但自己做饭依然是家乡的口味，每年还会从家乡带来各种食材，比如福建的咸鱼、武夷山的红菇，她也会年年做香肠和腊肉，自己的落地窗外总是一番丰收的景象。“现在我不做都不行”，因为每年都有人照例找她要。

厨房的冰箱里随时都是切割或浸泡好的食材，陈丽蓉把一切弄得井井有条，在吃的问题上绝不马虎，甚至从橱柜里取出各式各样的锅具，一一介绍其功能。

1998年，陈丽蓉开始进健身房，但也抵挡不住美食的诱惑，不拒绝油腻，也爱甜食，她认为这些都是可以在健身房消耗掉的。儿子结婚搬出住，还时常回来，很多时候是拉着一大帮朋友回来，“比如冬天了想吃西红柿牛肉，那就这样，然后一锅米饭。”她对儿子的唯一要求是，“腰围超过二尺四别回来见我。”

当然，一个人在家的时候，陈丽蓉的晚餐常常就是自己煮点粥，就点咸菜和咸鱼，那也是福建最典型的晚餐，唯一的区别是，传统的地瓜粥在她这里有了新内容，“我到北方，他们都说烤红薯有多香多香，我闻到红薯胃都酸了。”

今晚下厨：肖岚

今晚食客：肖岚

1月3日 北京·朝阳区·新源里

肖岚的厨房秘籍

现在一个人已经很懒得下厨房，偶尔做做饭也是直接用合租室友的调料，不过有一样是保留的，做菜时稍微加上一点儿豆瓣，就能品尝到家乡重庆的味道。

刚刚从学校毕业的时候，肖岚对做饭还很有新鲜感，“几乎天天下厨房，虽然动作很慢，吃顿饭可能要做2个小时。”但是一年后就失去了兴趣，做一个人的饭实在太麻烦，现在厨房里的器具和调料基本都是合租室友的，肖岚的一日三餐现在基本选择跟同事或者朋友聚餐。

在北京工作，肖岚也只是每年春节才能回去一次，每到传统节日，她都会想起属于那些节日才有的吃食，尽管小时候从来不觉得它们美味过，“端午的时候每家都会做杂菜饭，还会做粽子。”在肖岚的家乡重庆，杂菜饭是一种用米面、酸杂肉、红薯、豆芽、软荞等食材发酵后蒸制的主食，当地的粽子也没有任何馅料，只能蘸白糖吃。不在对的时间和地点，永远无法吃到这些。

但是每一年，她都会从家里往北京带香肠，那是她的妈妈熏的香肠，不是通常用柏树枝熏的，而是用橘子皮、木屑等材料，每一年，都会有同事或朋友找她预定几节香肠。