花样百出 菌菇正当道

“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”，在日本人的餐桌上，食用菌一向占有相当大的比例，这也是日本成为全世界人均寿命最长国家的重要原因之一。而在欧洲，身价贵过黄金的顶级松露，更是成为明星餐厅里的招牌佳肴。如何把几百种或家常、或名贵的食用菌烹饪为餐桌上的美食，可谓一本值得探究的厨房秘籍。

菌菇被联合国粮农组织推荐为21世纪的健康食品，而一荤、一素、一菌也被称作最佳膳食结构。因为不同的菌菇营养成分存在很大的差异，在烹调方法上也有许多讲究。

1.大致上，炒制时不宜再放味精，菌菇本身具有独特的鲜味，放味精易冲淡其原有的风味；不宜炒煮过度，如果炒煮过熟，会使菇体失去脆嫩感；不宜过早下料，与肉类同烹时，要先将肉类烹至八成熟后，再把菌菇投入。

2.烹饪蘑菇时，应尽可能把蘑菇切得小一点，因为蘑菇所含的纤维素不太容易消化，切得小一点，就可以解决这个问题。蘑菇味道鲜美，尤其适合煲汤吃，这样可以把其中的营养成分充分保留。

3.香菇味道重，比较适合油焖，比如在热油里放入葱姜，翻炒3分钟左右。金针菇、平菇可炖肉或炖鸡吃，能够益气补气，增加抵抗力；做松蘑时，不妨放一点肉烧汤喝，不仅味道鲜美，还能起到抗衰老、延年益寿的作用。

4.食用松露传统的方法是用特殊的切片器将松露切成极薄的薄片，然后生食，或与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条、炒蛋或者意大利空心粉上。

新鲜的松露一般不要烹饪后再食用。至于如何清洁松露，只需用柔软的毛刷，将其表面的泥土刷干净就可以，切记不可以水洗!

5.味道甜的茶树菇、杏鲍菇、袖珍菇等最适合炒制，猴头菇宜用高温、旺火烧煮。但总的来说，菌类最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失其原汁原味。

6.金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选，但最好煮6分钟以上，否则容易食用中毒。竹荪具有防腐功效，炖肉或烧汤时如果怕吃不完，可以放一点竹荪，放在冰箱里不会变坏。

7.菌菇汤营养美味，是很多人喜爱的一种做法。烹饪前可以将各种菌菇先放入淡盐水(清水里面加1茶匙盐)里面浸泡10分钟。熬汤最好不要选择香菇、茶树菇、草菇，这些菇类本身的味道比较重，会影响菌菇汤淡淡的纯香味。

各类菌菇的食用功效

1.金针菇

金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用。

2.香菇

香菇不但美容养颜，还能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦角淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定帮助，正常人多吃香菇能起到防癌作用。

3.草菇

草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。草菇还能消食祛热，增加乳汁，防止坏血病，促进创伤愈合。

4.猴头菇

猴头菇所含的不饱和脂肪酸有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量。是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高人体免疫功能，对消化不良、神经虚弱、身体虚弱等都有医疗作用。