品食记趣(三)

冬吃萝卜

俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”眼下秋去冬来之际，吃萝卜正当令。

大约记事起，常听老祖母用婺源话念叨：“鱼生火，肉生痰，青菜萝卜保平安。”这应该是1950年代初，副食品供应尚可，鱼、肉都是不可多见的奢侈品。用一张肉票，割两角钱猪肉切丝;排队买两条鲫鱼，葱，早成了全家开荤的标志。青菜、萝卜大行其道，尤其是萝卜吃法繁多，切丝盐擦擦、葱花拌拌就是好味，若其中有几茎海蜇，肯定期末考试是前三名。萝卜汆汤，可烧河鲫鱼;切块，加肉汤，似乎是过节了，可当“素肉”吃。老家婺源还有“焐豆腐”，今人也写作“糊豆腐”，反正婺源话都念“wu”。特别是冬至，焐豆腐、焐萝卜，一家人大快朵颐，其乐融融。焐萝卜做法：萝卜洗净，粗切成丝;姜葱煸锅后下萝卜丝炒，再加点猪油渣增肉味;炒到断生便加米粉（不是面粉）再炒，一直炒到起糊盛出。祖母拐着小脚从楼下厨房送到前楼餐桌，然后坐下，由她老人家先下筷，七八双筷子就如雨点般下。我常是眼明手快，搛到一块略焦的顶香，不怕烫地忙送入嘴中，嘶哈嘶哈吞下肚去，驱走严寒。焐豆腐工艺略同，只是食材不同，配料（若干精肉丝弥足珍贵）也不同。

另一种绿皮红心萝卜是跟父亲去“混堂”（澡堂）时的享受。洗得脸上红扑扑地出来，腰里系一条毛巾在那儿等身上汗干时，觉得嗓子有点干疼。父亲适时递几片绿萝卜过来，尽管有点辣，但吃了嗓子可以不疼，只得违心地嚼。过一会儿再喝几口茶水，嗓子不疼了，穿衣出门，舒心、享受。

如今萝卜吃法多了，酱萝卜、鲍汁萝卜、日式萝卜、萝卜丝酥饼、牡丹燕菜、糖醋萝卜……我自己也曾用泡萝卜烧老鸭。林林总总，似总不及幼时吃的萝卜有味。不管如何，我还是要说：萝卜萝卜，艰难时世的恩物，营养过剩的挚友，健体强身的良药，美味佳肴的食材！冬吃萝卜，最佳选择！

新斗记尝粤菜

两年前，看到有人推荐“新斗记”，还号召大家快去吃，口中不觉渗出汩汩津液。正好赵俊要请我吃饭，我说不如去“新斗记”（新乐路47号）。

进门看到经理推荐的菜单：沙姜鸡脚、招牌即烤乳猪（1/4）、姜葱鱼头煲、是日老火汤、晶莹鲜虾饺、时菜牛肉球、香茜牛肉肠、干炒牛河。

沙姜鸡脚，鸡脚长长的，沙姜味够浓，皮很糯易啃。招牌即烤乳猪是品尝重点，关键在

江礼

“70”后“猿叟”。为寻觅安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤独的行者。

7 食品与生活 2014-12

于“即烤”，是点了才现烤，因为上桌是烫的，皮脆却一点不硬，在嘴里咬，齿感非常好。老火汤当然很到位，不过我们闹了个笑话。刚坐下，便上了一盘肉食，杂以蔬菜。我们说：“咦，没点过呀！”小弟赶紧过来说：“这是汤里的料，汤一会儿就来。”原来粤人汤中之物是不吃的，食肆中捞出来呈上，“北佬”真要吃也可体面地嚼嚼（渣滓）。怪不得还跟了一碟酱油上来。姜葱鱼头煲味好，确是中山、江门的风味。时菜牛肉球里有马蹄和陈皮。干炒河粉“镬气”够足，河粉一定是在上海加工的鲜河粉，同“干货”味道迥异。这家店据说在香港是从“新兜记”分出来的，碗碟以俩“斗鸡”作标志，十分有趣。

冷鲜鸡蛮好

朋友从云南回来，送我一瓶油鸡，关照我最好用来拌面。鸡难以保鲜，要么冷藏，要么浸在油里，再不就干制。油鸡当然好味，但似太淡，拌同样淡的面，不够味。若再加点别的调料，又少了原味。而且吃完了鸡，那油怎么办呢？

苦思冥想之后，决定用来烧一只鸡。鸡是一种菌菇，之所以名字中有“鸡”，就是因为其味似鸡呀！用鸡烧鸡，味道一定会更好。为了增味，连夜用冷水发一把干鸡。第二天清晨央老伴去买只好点的鸡来，老伴鼻子里“哼”了一声：“现在没活鸡卖的。”我说：“没活鸡就退一步，买一只冷鲜鸡好？”心想，顺便试一试冷鲜鸡味道到底如何。我们也要为政府推广冷鲜鸡做一点贡献嘛！

等到冷鲜鸡买回家，老太没啥意见了。冷鲜鸡特别清爽，自来水龙头下冲一冲就可以斩块了。

冷鲜鸡其实蛮好，一是卫生，条形码还可溯源;二是早过了“僵硬期”，已经排酸了，蛋白质开始分解，肯定比较鲜。平心而论，哪怕热气肉，菜场里难道有 “活杀猪”卖吗？40年前我在安徽农村教书，天天清晨被猪的声嘶力竭叫醒，那倒真是“活杀”的。不过，放血、褪毛、开膛、去下水……等到在肉案前上了肉钩，已经过了五六个小时，大家排队去买，还是当场“活杀”的吗？等我上好两节课拎篮子上街，哪有“活杀猪肉”吃？

美美地睡好午觉，起来准备晚餐。锅烧热，不忙放油，而是将满瓶的鸡油放入，葱姜炝锅，随后放入鸡块，再下几片云腿，煸透后放入吃剩的鸡和水发鸡，加一点鸡汤连熬汤的鸡块（1/4只鸡用来熬一点鸡汤），再倒入清水，淹没鸡和其他配料，大火烧开后小火焖将近1个小时，香味大逸，厨房全在鸡香、肉香、鸡香的氤氲中。此时大火收汁即成。

家人回家闻到了香味。儿子倒了杯葡萄酒，孙女洗了筷子要尝味，媳妇不慌不忙搛了一块鸡肉。老伴也尝了一筷，“唔”了一声：“冷鲜鸡蛮好。”我呢，马上发一条短信给朋友，包括烧鸡的全过程。不到1分钟，回复来了：“下次托云南朋友多买几瓶，我也来做做看。”

冷鲜鸡真的蛮好，当然还有油鸡和干鸡，还有云腿。感谢上苍――赐我以美食，赐我以快乐！