令人念想的地方家常菜

说到地方菜，就目前发达的餐饮市场，一般想到的是某个地区的经典菜肴，本文说的则是名不见经传的地方家常菜。

我的祖上是江苏常熟人，当地竹笋如浙江、江西等地一样，亦多。竹笋做菜，除了人们广知的油焖笋、腌笋鲜外，至今让全家百吃不厌的则是笋丝焖蛋，没听说过吧?此菜将竹笋切丝，用适量的盐稍腌后，视笋丝量的多少打入相应的鸡蛋，放黄酒打匀。在热油中摊成一块块厚厚的饼状，大小不一和有碎片均无妨，再放点开水，盖上盖小火煮上十来分钟，淋点生抽、放上葱花即可起锅，口味鲜爽无比，凉吃也香。如果不在春笋上市季节，可以用茭白替代。茭白虽说不如竹笋的味道鲜，却仍受全家喜爱，因为它有一种别样的清香。

此外，丝瓜烧毛豆也是常熟人爱吃的农家菜，做法比较自由：大致是，将毛豆在油中煸炒得差不多时，加入丝瓜略炒，放盐后蔬菜出水，盖上盖稍焖一会儿，放味精出锅。本人以为不放味精其味更本色，很滑香，饭馆里的清炒丝瓜’和油条丝瓜都不如这样做好吃。

丈夫祖籍在浙江宁波，成家后便受宁波菜系影响，融入家中菜肴。先说毛豆，爱吃海螃蟹的夫家多将蟹与毛豆同烧。同样是把毛豆用油煸炒至将熟，起锅。再放油，葱姜炝锅，加切成块状的蟹翻炒，最后将煸好的毛豆与蟹同煮至蟹熟，那带有蟹味的糯软鲜美的毛豆比海蟹还受欢迎。宁波菜系还喜“臭”，用超市买来的臭豆腐(并非瓶装乳腐)蒸成鸭蛋或蒸肉饼，其味因特别而诱人。

臭冬瓜爱吃自家却腌不好，但若将冬瓜用盐腌渍后放冰箱，炖排骨汤或其他汤类时，随吃随取，冬瓜入味，取用方便。

做烤菜是宁波人的强项，一般在大棵的青菜最便宜时做，一元一大堆，洗后晾干，将青菜从根部竖着剖成四条，不放任何东西入铁锅炒至干熟，先放糖炒匀再放适量老抽、味精和香油即可起锅，放几天都不会变质。上述之菜都是很好的“下饭”，宁波土语将菜肴叫“下饭”，很形象。

同事、邻居来自五湖四海，他们介绍的家常菜只要好做，均为我所用。东北人说，茄子和土豆切成小块可同炖，看起来有点瞎搞，做起来却既快捷还好吃，不放味精其味亦鲜；湖北人说，用一大块豆腐装入盘里，切上一片片的咸肉码放豆腐上面，蒸熟即可，也很不错；云南人说，用云南玫瑰大头菜切丝，和鸡丝同炒，是下饭、下粥的佳品；苏州人说，荠菜豆腐肉丝羹其鲜无比，可当地是野生荠菜，北京种植的就差好多，换用嫩豆腐肉丝撒香菜，也别有风味。做羹类菜关键要勾薄芡，勿忘。

如上所述的种种地方菜，有时不免在配料和作料上作些改造，真是越做越好吃，有的俨然已成为自家的私房菜。节假日有朋友来访，吃上一顿他们没吃过的、精心烹饪的地方家常菜，主人的良苦用心便能尽显其中。若不弃，可一试。

(责编／孙展)