基于SCM系统的酒店成本管理模型体系构建

摘要：传统成本管理手段的落后已经成为制约酒店行业企业发展的一个重要因素。SCM系统（酒店供应链管理系统）是目前酒店管理信息系统中普遍采用的针对采购和库存管理方面的信息化应用，本文将现代财务管理思想同信息化管理手段相结合，从采购成本、营运成本和仓储成本管理三个方面完成基于SCM系统成本管理模型体系的构建。

关键词：成本管理；SCM系统

酒店行业竞争日益激烈，同时面临经济环境波动带来的多重考验，在这样的背景下，能否有效控制成本、获取成本优势，成为酒店行业企业提高核心竞争力、得以生存和发展的关键。随着产业信息化的逐步发展，信息技术的广泛应用已经渗透于酒店行业的多重管理环节中，现代的财务管理思想与先进的信息管理手段的互相结合，成为了推动现代酒店的成本管理向科学化和精细化的方向发展的源动力。SCM系统（酒店供应链管理系统）是目前酒店管理信息系统中普遍采用的针对采购和库存管理方面的信息化应用，在国际品牌的高星级酒店中，以MBT CHECK公司开发的SCM系统应用得最为普遍。本文以从高星级酒店成本管理的实际出发，以SCM系统的应用为基础，构建酒店成本管理模型。

一、基于SCM系统的采购成本管理体系构建

酒店传统的采购模式通常采用如下流程：经营部门确定采购需求提交采购部门，采购部门挑选供应商，向供应商发出采购订单，供应商发货至酒店，酒店仓库验收货物。财务部门跟踪整个采购流程，核对酒店采购订单、核对仓库验收单、核对供应商货物发票，核对无误后进行付款。

运用SCM系统优化后的采购成本管理体系则采用如下流程：经营部门确定采购需求并提交采购申请，采购部门审核采购申请并向供应商询价，供应商报价，SCM系统自动筛选最优报价、生成采购订单，供应商发货至酒店，酒店仓库从系统调取采购的订单自动匹配并验货，财务部门检验发票并付款，采购数据导入总账系统记账。流程图如图1所示。

基于SCM系统的采购成本管理体系优势在于：供应商合同管理实现信息化管理，报价更新及时有效；采购订单、收货单自动生成，采购流程电子化无缝对接，提高效率，避免部门间传输的误差和责任不明；对于采购订单自动筛选供应商报价中的最优价格，也可采用人工筛选同自动筛选结合的方式，节省交易成本；自动评估供应商绩效，为筛选提供信息依据；采购分析报告全面，及时提醒采购部门成本管控漏洞和节点。

二、基于SCM系统的部门营运成本管理体系构建

餐饮部门和客房部门作为酒店行业企业的两个主要运营部门，在成本管理的方法和手段上具有较大差异，运用SCM系统进行营运成本管理的流程和侧重点也存在不同，本部分内容将其分别讨论。

餐饮部门的成本费用主要由食品原材料成本、人力成本和餐饮费用三个主要部分组成，食品原材料成本所占比例最高，是餐饮部门营运成本管理中最重要的环节，而食品原材料品类繁多、消费零散、不易保存等特性也增加了其成本管理的南都。传统的控制方法多采用毛利率管理法，管理角度较为宏观，不能全面注意到成本变动的具体细节和实际原因。"基于SCM系统的餐饮成本管理体系"综合前端销售系统、SCM系统采购记录、SCM系统菜品标准量化表，形成餐饮原材料成本的控制模型。在SCM系统中预先设置菜品制作需要的原材料种类及详细用量，规格要与前端销售系统菜单中规格保持一致，可以借助系统得到菜品的理论成本。结合前端的销售数量与原材料采购和耗用情况，SCM系统可以监控到实际耗用成本同标准化理论成本的差异，并筛选出差距突出的原材料种类反馈给行政总厨和餐厅服务部门，使得此体系成为反馈控制的有力工具。

客房部门营运成本管理的重要环节在于客用物品的成本管理。客用物品数量多、需求多样、不确定性强，管理难度较大。"基于SCM系统的客房成本管理体系"综合客人预订系统、客人信息数据库和SCM系统采购与库存数据，依据客人的预订信息和对随机性客人需求的预估，确定酒店客用物品的采购数量，在保证安全库存的基础上，SCM系统可以提取客用物品的采购时间间隔、库存数量，从而实现严格控制，保证科学库存量，即可以降低储存成本，又可以减少库存积压，避免对营运资金的不合理占用。

三、基于SCM系统的仓储成本管理体系构建

基于SCM系统的仓储成本管理体系借助信息系统规范酒店仓库收、发、盘存流程，仓库存量的每次变动都由系统单据作为支持。为保证酒店各部门的正常运营，所需原材料和物资在经营计划期内不能发生短缺，SCM系统提供同前端销售系统、预订系统连接的端口，优化传统酒店企业依据经验预测来确定订货点和安全存量的方法，依据真实预订情况和客人数据库信息预测，科学确定订货点，防止采购过量或不足，使酒店仓库保持最佳库存水平，降低仓储成本。管理体系中的仓储模块将每种存货的尺寸、规格、条形码、存储位置等信息都一一细化分类，在盘点过程中，酒店可以借助借入SCM系统的条形码扫描仪等设备辅助，提高盘点效率和准确性。

四、基于SCM系统的酒店成本管理模型应用于我国酒店行业的建议

目前，SCM系统主要应用于国际品牌高星级酒店，从我国酒店行业发展的整体情况来看，应用程度尚未达到普及的程度，而应用了SCM系统的酒店中也存在只作为基本工具、其成本管理功能未完全挖掘的情况。基于SCM系统的酒店成本管理模型的构建，突破了传统的成本管理体系，将酒店行业企业的资源配置从酒店内部的成本管理外延到产业的整个供应链，对酒店行业企业成本管理水平的提升有重要意义。财务管理的理念同信息化的先进手段紧密结合后，为酒店的经营提供了坚实基础，提升了酒店的核心竞争力。

参考文I：

[1] 郭美芸，浅谈作业成本法在酒店成本管理中的应用[J]，财会通讯，2010（05）

[2] 徐彩萍，酒店成本核算的探讨[J]，财会通讯，2005（09）

[3] 金兰，浅谈如何提高我国酒店的财务管理[J]，中国总会计师，2009（12）

[4] 张健，浅谈星级酒店的成本控制[J]，经济视角（中旬），2012（03）

作者简介：

韩宝真，（1987.12--）女，民族，汉 山东省潍坊人，浙江大学硕士，助教，硕士，研究方向：酒店财务管理。青岛酒店管理职业技术学院旅游与酒店管理学院专业教师、助教，主要研究方向为酒店财务管理。