从来佳器配佳茗

历史上的宋朝，采用“文人治国”，“重文抑武”的社会氛围、文人士大夫的人生理想追求和审美趣味影响了整个宋代的文化生活。宋学认为万物本身就有天理在其中。霎那便是永恒，此生即为涅。引人入胜的乃是过程，而非行为；真正关键的是“去”完成，而不是“完成”。由此，饮茶的过程，在宋代变得无以复加的繁复雅致。宋代喝茶的方式，乃是点茶法。从采茶到制茶再到最后喝茶，每一步，都是认真细腻。

宋人将嫩茶芽采下后先分级后入蒸，蒸半熟后榨去水份，榨完水份后磨成膏，再将茶膏放在模型中制成饼，用火烘五至六天，一个茶饼从生叶至完成至少要十天。这种茶不仅生产制作过程极繁琐，饮用时也极其繁琐。

泡茶时，需先将茶饼捣碎，放在小碾子里碾成粉末，再用极细的丝箩筛过，茶粉越细越好。接着用茶瓶煮水，茶瓶又名茶注，用于注水点茶。点茶之前，先要用沸水冲洗茶盏，预热茶盏。再将筛好的细茶叶粉挑进茶盏，先倒少许沸水，调制成膏状。然后慢慢注入沸水，一边注一边用特制的茶筅均匀搅拌成茶汤。点泡后，如果茶汤呈乳白色，表面的“汤花”能较长时间凝注茶盏内壁不动，才算是泡了一杯好茶。饮用时连汤带茶，一点不漏。

宋代皇帝好茶，贵族、文人士大夫也好茶。由此扩展到社会各阶层，使品茶、斗茶成为一种流行时尚。 宋人斗茶，是将研细了的茶末下在茶盏里，一边以沸水冲，一边用茶筅击拂，直至盏中茶呈悬浮状，泛起的沫积结于盏沿四周，最后看谁的茶“着盏无水痕”为赢家。衡量“斗茶”的胜负，一是汤色，即茶水的颜色要求色泽鲜白。“茶色贵白”。第二是茶汤明亮清澈，精华浮于碗面，汤花泛起后，一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，依据水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。

宋人斗茶喜用白茶，尤其宋徽宗特别偏爱白茶。蔡襄在《茶录》中介绍建安斗茶，特别推崇当地所产的一种半发酵的白茶。将白茶饼碾细放在茶盏里，以汤注之，并茶筅搅动调膏，注水，点泡出表面若如“灿然皎月”的茶汤。斗茶茶具主要为盏，因为“斗茶先斗色”，而茶色贵白、青――《茶录》曰“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明”。由于茶汤贵白，为使黑白对比分明，斗茶多用黑瓷茶盏。宋徽宗所著《大观茶论》认为“茶盏贵青黑，玉毫条达者为上”。这“玉毫条达”的，指的是建窑黑釉茶盏中的兔毫盏。那光彩鲜明纹理畅达的好盏能够使茶色焕发，可衬托茶汤之色。

斗茶用盏，盏底一定要稍深、稍宽，盏底深便于茶立发，而且易于取乳；底宽，则使茶筅搅拌时不妨碍用力击拂。建窑的茶盏不但既深且宽，还有胎厚而易于保温的长处。胎厚则茶不容易冷却，盏内水痕便能保持得久一些。因此，建窑黑釉茶盏成为宋代上层人士的“斗茶”首选。

中国的黑釉瓷产生于东汉时期，经过近千年的发展，至宋代到鼎盛，古建州（今福建建瓯、建阳、武夷山一带）的建窑更把黑釉瓷推向了厉史的高峰。建窑所产茶盏，又称“建盏”，代表便是兔毫盏，是宋代常见的一种黑瓷茶具。其状如倒扣的竹斗笠，敞口小圆底，小者如小碗，大者不超过中碗。

单从瓷胎来讲，建盏可谓厚重粗朴。建窑黑瓷的胎质基本特征是：截面色黑或灰黑、黑褐等；胎骨厚实坚硬，扣之有金属声，俗称“铁胎”；胎土含沙粒较多，故胎质较粗糙，露胎处手感亦较粗。正因为建盏胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，才更适合斗茶的需求。

黑色釉面的建盏，釉面光亮但不刺眼，给人以宁静庄重之感。由于窑变，釉面有变换莫测的奇妙花纹。“窑变”非人力所能，因而更显名贵。建窑的兔毫盏等结晶釉沉稳朴素且雅致灵动，博得了众多文人雅士的喜爱和赞颂。

建盏根据釉色可分为两大类：黑色釉和杂色釉。

建窑黑釉普遍采用蘸浸法一次性施釉，且釉层普遍较厚，釉汁肥润。由于建盏都用正烧，故口沿釉层较薄，而其内底聚釉较厚；外壁往往施半釉，以免在烧窑中底部产生粘窑；有余釉在高温易于流动，故有挂釉现象，俗称“釉泪”、“釉滴珠”。这是建盏的特点之一。建窑黑釉大致有以下几类：

1.乌金（绀黑）釉：“绀黑”一词在《茶录》中已有记载：“建安所造者绀黑，纹如兔毫”。“绀黑”简单来讲，就是纯黑，这是建窑黑瓷较典型的釉色。其釉表面有的乌黑如漆；有的则黑中泛青；此外，也有的呈黑褐色或酱黑色。“建盏”中的上乘者，呈色纯黑光亮，釉层较厚，“色黑而滋润”，整体看来庄重素雅。

2.兔毫釉：“兔毫”一词在宋代文献已出现。兔毫盏是建窑最典型且产量最大的产品，也是宋代最为流行的黑釉瓷茶具。所谓“兔毫”，就是在黑色的底釉中透析出均匀细密的自然结晶釉纹，形如兔子身上的毫毛。建窑兔毫盏的重要特点是毫毛颜色由深渐浅，纹理由密渐疏，用放大镜观察，各长条形的兔毫内均可见到线条柔和的黑色鱼鳞状体。由于“窑变”等因素影响，兔毫形状既有长、短之分，粗、细之别，颜色还有金黄、银白等变化，俗称“金兔毫”、“银兔毫”等。蔡襄《试茶》中赞道：“兔毫紫瓯新，蟹眼清泉煮。” 梅尧臣在《次韵和永叔尝新茶杂言》赞兔毫盏：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。”

3.油滴釉：“油滴”一词在十四世纪末十五世纪初就已出现在日本的文献中。成书于日本应永年间（1394～1472）的《禅林小歌》中载：“胡兹盘以建盏居多，有油滴、曜变......天目。”“油滴”一词在中国古代文献中尚未发现。有学者认为，“油滴”是宋代文献中所指的“鹧鸪斑”。所谓“油滴”，是指在乌黑的底釉上散布着无数具有金黄色或银灰色金属光泽的小斑点，故又有“金油滴”、“银油滴”之分。这种斑点多为圆形，大小不一，大者直径一般为三、四毫米，最大者达一厘米；小者仅一毫米，甚至细如针尖，形如沸腾的油滴散落而成，使人眼花缭乱。油滴也是一种结晶釉，烧成难度较大，成品率低，传世或出土很少。日本静嘉堂文库美术馆收藏的一件南宋油滴天目碗被视为国宝级文物。在日本文献记载中，“油滴”是仅限于“曜变”的名贵瓷品。在现代收藏界，“油滴”也是建盏中可遇不可求的珍品。

4.“鹧鸪斑”：“鹧鸪斑”一词在宋代文献中常出现，如陶谷《清异录》中载：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑点，试茶家珍之。”《方舆胜朗》载：“兔毫盏，出瓯宁之水吉。”黄鲁直诗曰：“建安瓷碗鹧鸪斑。”僧惠洪诗中也写道：“点茶三味须饶汝，鹧鸪斑中吸春露。”杨万里也在诗文中赞道：“鹧鸪碗面云萦字，兔毫瓯心雪作泓。”可见，宋代建窑不仅生产鹧鸪斑，而且也充分得到了文人雅士们的首肯。

5.曜变：“曜变”一词在《禅林小歌》中就有记载。《君台观左右帐记》（别名《御饰记》，成书于十六世纪前期日本室町幕府时代的中国美术史著作）中，把建盏珍品划分为若干等级，其中将“曜变”列为“建盏之至高无上的神品，为世界所无之物。”所谓“曜变”，就是在黑色的底釉上聚集着许多不规则的圆点，圆点呈黄色，其周围焕发出以蓝色为主的耀眼的彩虹般的光芒，故而得名。曜斑广布于建盏的内壁，并随所视的方向移动而变化，垂直观察时呈蓝色，斜看时闪金光。

宋代建盏精品中，银兔毫烧成机率比褐兔毫小得多；油滴、鹧鸪斑机率更小；而曜变更是凤毛麟角了。当今，优秀的建盏几乎都在日本，仅存于世的三件曜变建盏均被日本人奉为国宝；油滴传世品也仅十余件，其中有一件为日本国宝，藏于日本静嘉堂文库美术馆的曜变建盏是国际陶艺界公认的天下第一名碗。

杂色釉：由于建窑黑釉器系“窑变”所致，故釉面纹理变化多端，除黑色釉面外，还有一些杂色釉，如柿红色、赤红色、酱釉（酱绿釉、酱黑釉、酱黄釉）等。

宋人精于生活重视精神，宋朝生产出珍贵传世的茶具，不仅因为宋人喜茶。茶艺融入宋人的生活，文人将茶提升至了解自性的境界，是一种心灵寄托。许多人精妙于茶事，从煮水听汤，碾尘点试，无一不得心应手。在宋人繁复的饮茶过程中，从采到制茶、最后点茶，整个无一不充满了宋人巧若天工的玲珑心思，高雅、精致、出尘脱俗，唯一看似简单的，就是承载茶汤的建盏。

单纯从外观上来讲，大巧若拙的建盏颜色厚重、形体朴素简洁甚至有些粗糙，甚至类似粗瓷碗。但是，若仔细品味，就会发现建盏内敛的五彩光华：盏上鲜明自然的根根兔毫、璀璨夺目的点点光斑，无一不透漏出宋人在建盏上花费的心血绝不少于点茶的任一步骤。尤其建盏不论兔毫、油滴、鹧鸪斑、曜变，都是三分靠人力，七分靠天意，强求不得。宋人刻意追求制茶、饮茶整个流程的雅致完美，却将茶具交付与天意。这一点恰恰切合了宋代文人去追求完美而不执著于完美的心理，符合他们追求和谐自然、内敛质朴的审美趣味。