乌鸡里面酿竹笋

红桂花山芋

亮点：用红桂花蜜（50元一瓶，每瓶900克）搭配蒸熟的地瓜出菜，香气比金黄色的糖桂花更浓郁，颜色也更加鲜亮，入口鲜甜，口感软糯。

制作：红心地瓜洗净，入蒸箱干蒸10分钟，蒸透后取出自然晾凉，去皮切厚片冷藏保存。走菜时取出10片摆盘，淋上红桂花蜜15克即成。

特点：鲜甜，地瓜口感软糯。

制作关键：1、红心地瓜不能煮，否则容易发粘，切片后难定型。2、红心地瓜本身有香味，红桂花蜜的香甜味也比较浓郁，所以地瓜蒸好后不必再用冰糖水浸泡，否则味道过于甜腻。

田园竹香鸡

亮点：乌鸡去骨做皮，竹笋、胡萝卜做馅。

原料:乌鸡1只，竹笋30克，胡萝卜20克。

蘸汁:姜末、蒜末各5克，糖15克，醋10克，生抽10克，美极鲜5克，调匀即成。

1、乌鸡宰杀，入沸水（水中加葱姜、料酒、盐、味精调味）小火煮20分钟至熟，煮制时保持水面不沸腾，捞出自然冷却，去鸡爪、鸡头，取中间部位去骨备用。竹笋切条加高汤煨入味。

2、去骨乌鸡肉撕开平铺，放入竹笋条、胡萝卜条卷紧。缠上保鲜膜裹紧。

3、乌鸡卷入蒸锅蒸20分钟，取出压上砧板，压约1小时至乌鸡卷自然冷却，入保鲜冰箱保存。

走菜流程:取乌鸡卷切片跟蘸汁上桌即可。

糯米墨鱼仔

亮点：小墨鱼塞入糯米馅。

制作：

1、取个头均匀的新鲜墨鱼仔去须（墨鱼须可用来做海鲜羹等菜品），入清水、葱、姜、料酒、盐、味精调好的料汁中浸泡2小时去腥、入味，再入沸水中（加葱姜、料酒）汆水至刚断生。

2、蒸熟的糯米300克拌入火腿末50克、香芹丁25克，加盐5克、味精2克、柠檬水10克调成咸鲜味，塞入墨鱼仔中，即可上桌。

试制7份全卖光

韩正龙（镇江明都国际大酒店餐饮总监）试制点评:

这道菜口感很新颖，墨鱼脆爽、糯米馅香味浓郁，装盘并不复杂，不会影响走菜速度。此菜可以跟蘸碟上桌，我用青芥辣5克、蚝油15克、海鲜酱15克、巧勺鲁味鲜酱油20克、香油5克调匀做成蘸汁跟上桌，当天试制的7份全部卖掉了，而且客人反响不错。

滋味鳝丝

原料:去骨鳝丝200克，豇豆100克。

调料：生抽10克，美极鲜15克，辣鲜露10克，蒜蓉20克，醋5克，糖5克，葱油15克。

制作：

1、豇豆剪成10厘米长的段，入沸水汆熟，捞出入冰水冷却（可保持色泽碧绿），然后对半撕成细条（便于盘起），去掉豆粒后加盐、味精拌匀入底味，盘成圆圈垫入盘底。

2、鳝丝入沸水小火煮5分钟至刚熟，捞出自然冷却。

3、取调料拌匀，放入鳝丝浸泡10分钟入味，捞出放到豇豆条上面，再浇上腌鳝丝的汁水，撒葱丝、青红椒丝即可。

炝茄鹅掌筋

制作/王八零

亮点：鹅掌筋口感爽脆，与“炝茄子”一同出菜，荤素结合，搭配新颖，还降低了菜品成本。

制作：1、茄子洗净，入蒸箱干蒸至熟，取出去皮、撕成条，然后用少许热油小火煸炒，盛出垫入盘底。2、锅入花椒油10克烧热，调入美极鲜10克、辣鲜露5克、鸡粉2克、生抽3克、白糖3克拌匀，浇在茄子上。3、发好的鹅掌筋100克纳盆，添水没过，水中加入葱、姜、米酒，入蒸箱蒸约5分钟去腥，取出滗净水分，调入XO酱5克、辣椒粉3克、藤椒油8克、盐、味精各2克拌匀，码在茄子上，撒匀熟芝麻即成。

味型：鲜辣、椒麻复合。

爽脆萝卜干

亮点：用野山椒泡西瓜皮，与萝卜干搭配出菜，鲜辣爽脆，毛利高达90%。

提前预制：1、萝卜干1斤用清水浸泡2小时，泡透后约有11斤。2、西瓜皮2000克、胡萝卜条500克洗净，入野山椒水中浸泡一晚备用。

走菜流程：1、取泡好的萝卜干75克，加香醋、辣鲜露、辣椒粉、盐、味精拌匀，再取泡好的西瓜皮和胡萝卜共75克，分别改刀成条。2、先将萝卜干放入圆柱形模具中，再塞入西瓜皮条、胡萝卜条，压实后取下模具即成。

味型：酸辣开胃。

短信评菜

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百叶包猪耳

制作：

1、 新鲜猪耳朵冲水去净血水，一改二飞水去腥，再入烧沸的红卤水保持小火煮至七成熟捞出。

2、 每张百叶一分二，摊平后在表面抹上蛋清，猪耳朵趁热放到生百叶上，每半张百叶配半片猪耳朵卷起来，用保鲜膜封好，上笼蒸15-20分钟，取出入冰箱冷却后改刀成片装盘即可。

朱旭双

擅长淮扬菜，现任常州和墅壹号饭店凉菜主管。

双味山药

创意由来：装盘是一大亮点。原来流行跟橙汁、蓝莓汁等蘸碟上桌，此菜改成在蒸熟的山药墩上挖小洞，酿入橙汁和蓝莓汁，干净清凉，非常漂亮。

大致做法：长毛山药300克洗净，不去皮，切成6厘米长的段，入蒸箱蒸熟，取出用模具扣成柱状，取出晾凉摆盘，酿入橙汁和蓝莓汁即成。

问：山药怎么蒸才能不黑，有什么小窍门吗？

回复：山药带皮蒸不会蒸出黑点，蒸糯后直接用模具扣成柱状装盘上桌，不要在空气中长时间搁置，否则也容易氧化变黑。

椒麻牛百叶

批量预制：1、牛百叶2500克洗净，入沸水（水中加料酒）小火煮2分钟，捞出冲净杂质。2、高压锅内倒入料汤（锅入底油煸香葱姜末、八角，倒入清水，下入干辣椒节、香菜梗，调入韩国辣椒酱、巧勺鲁味鲜酱油、料酒、鸡粉烧开即成）2500克，下入百叶，上汽后压20分钟，捞出趁热卷成卷，用保鲜膜缠紧，放入冰箱冷藏定型。

走菜流程：取百叶卷一根（重约350克），改刀成片，码在垫有菜松的盘子上，跟椒麻汁上桌蘸食即可。

特点：百叶筋道耐嚼，椒麻爽口。

制作关键：百叶高压制熟后会有胶质，捞出趁热卷成卷，再用保鲜膜缠紧，容易定型。如果等百叶凉透，就很难卷成卷了。

创意由来：将高压后的牛百叶直接卷成卷，切片上桌，造型整齐美观，每350克就能走一份菜，售价45元，毛利很高。