苦荞苗挂面的研制

摘要：研究了苦荞（Fagopyrum tataricum）苗添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失率的影响。结果表明，随着苦荞苗添加量的增加，烹调时间逐渐减少，熟断条率和烹调损失率先降低后增加；熟断条率在苦荞苗添加量为5%、10%、15%时最低，烹调损失率在苦荞苗添加量为20%时最低；综合考虑苦荞苗挂面的品质和营养价值，苦荞苗合适的添加量为20%～25%。

关键词：苦荞（Fagopyrum tataricum）苗；添加量；挂面

中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）12-2878-02

Development of Buckwheat Sprouts Dried Noodles

ZHANG Zhong

（School of Applied and Chemical Engineering，Xichang College，Xichang 615013，Sichuan，China）

Abstract： The effects on dose of buckwheat sprouts in dried noodles on its cooking time， cooked-off rate and cooking loss were studied. Experiments results showed that with the increasing of buckwheat sprouts addition dose， the cooking time gradually reduced， while cooked-off rate and cooking loss decreased firstly and then increased. The cooked-off rate was the lowest when buckwheat sprouts addition dose was 5%，10%，15%； and cooking loss was the lowest when buckwheat sprouts addition dose was 20%. Considering the quality and nutritional value of buckwheat sprouts dry noodles， the appropriate addition dose of buckwheat sprouts should be 20%～25%.

Key words： buckwheat（Fagopyrum tataricum） sprouts； addition； dried noodles

苦荞麦（Fagopyrum tataricum）属蓼科双子叶植物，俗称苦荞，学名鞑靼荞麦。苦荞及其制品具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人都有辅助治疗作用，这一结果已被世界卫生组织（WHO）所确认[1]。但苦荞子粒中含有高活性的胰蛋白酶抑制剂，使苦荞蛋白的消化吸收率远低于小麦和豆类，过量食用还会引起腹胀等不适症状[2]。胡亚军等[3]的研究表明，苦荞播种后第21天几乎检测不到胰蛋白酶抑制剂的活性，此时营养成分更易于被人体吸收利用。苦荞的根、茎、叶和种子中都含有黄酮类化合物，且主要为芦丁，尤其在苦荞的茎、叶中含量丰富，它具有软化血管的作用，是治疗高血脂、心脑血管硬化、微血管的脆弱出血的有效药物成分[4]。而挂面是一种深受广大消费者欢迎的面食食品，也是已经成功地实现了工业化生产的传统主食。制作苦荞苗挂面可以把苦荞苗的营养保健特点和挂面的方便性有机地结合起来，满足消费者对绿色健康产品的需求。研究就苦荞苗添加量对挂面烹调时间、熟断条率、烹调损失率的影响进行了分析，以期研制最佳的苦荞苗挂面。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂 苦荞苗由西昌航飞苦荞科技发展有限公司提供，面粉（水分含量为13.5%，面筋含量为31%）由山东省巨野县华粮面粉厂生产，无水碳酸钠购自成都化学试剂厂，食盐由四川盐业总公司生产。

1.1.2 仪器与设备 MT-50型挂面机购自杭州萧山商业机械有限公司，DGF-4A型电热鼓风干燥箱购自天津市泰斯特仪器有限公司，飞利浦HR2004型打浆机购自西昌达达超市。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程 工艺流程见图1。

1.2.2 苦荞苗添加量对挂面品质的影响 调节苦荞苗添加量，其他配料比例不变（具体配方见表1），按工艺流程制作苦荞苗挂面，设3次重复，分别测定烹调时间、熟断条率、烹调损失率3个指标。

1.2.3 测定方法

1）烹调时间。抽取挂面30根，放入盛有沸水的1 000 mL烧杯（或铝锅）中，料水质量比为1∶50，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，加热2 min后开始取样，每隔0.5 min取样1次，每次1根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。

2）熟断条率。抽取挂面30根，放入盛有沸水的1 000 mL烧杯（或铝锅）中，料水质量比为1∶50，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到烹调时间后，用竹筷将挂面轻轻挑出，计算熟断条率。S=Ns/30×100%，式中，S为熟断条率，%；Ns为断挂面根数。

3）烹调损失率。称取约10 g挂面，精确至0.1 g，放入盛有500 mL沸水的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按测得的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500 mL容量瓶中定容混匀，吸50 mL面汤倒入恒重的250 mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分后，再吸入面汤50 mL，继续蒸发至近干，放进150 ℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失率。P={5M/[G×（1-W）]}×100%，式中，P为烹调损失率，%；M为100 mL面汤中干物质的质量，g；W为挂面水分含量，%；G为挂面质量，g。

2 结果与分析

2.1 苦荞苗添加量对挂面烹调时间的影响

由表2可知，随着苦荞苗添加量的增加，烹调时间逐渐减少；苦荞苗添加量相差5%时，除了添加量0%与5%、5%与10%的烹调时间存在显著差异外，其他都不存在显著差异；添加量相差10%时，除了添加量20%与30%、25%与35%以及30%与40%不存在显著差异，其他都存在显著差异，除了0%与10%、5%与15%存在极显著差异外，其他不存在极显著差异；添加量相差15%时，除了添加量25%与40%不存在显著差异外，其他都存在显著差异，除了添加量20%与35%、25%与40%不存在极显著差异外，其他都存在极显著差异。

2.2 苦荞苗添加量对挂面熟断条率的影响

由表3可知，随着苦荞苗添加量的增加，熟断条率先降低后增加，苦荞苗添加量为5%、10%、15%时，熟断条率最低；苦荞苗添加量≥30%时，添加量相差5%的熟断条率存在显著差异；苦荞苗添加量

≤30%时，添加量相差5%的熟断条率两两之间不存在显著差异，除了35%与40%的熟断条率存在极显著差异，其他两相邻添加量之间不存在极显著差异。

2.3 苦荞苗添加量对挂面烹调损失率的影响

由表4可知，随着苦荞苗添加量的增加，烹调损失率先降低后增加，苦荞苗添加量为20%，烹调损失率最低；苦荞苗添加量相差5%时，烹调损失率除了10%与15%不存在显著差异，其他都存在显著差异与极显著差异。

3 结论

评价苦荞苗挂面品质高低的3个指标中最重要的是熟断条率，其次是烹调损失率，烹调时间只作为一种参考指标。苦荞苗添加量为15%、20%、25%时，熟断条率相对较低，相互之间无显著差异；烹调损失率在苦荞苗添加量为20%时最小，为9.07%，极显著低于其他处理。苦荞苗挂面中苦荞苗添加量越高其营养价值越高。苦荞苗添加量为20%～25%时既能最大限度地保证挂面品质，又能尽可能地提高苦荞苗挂面的营养价值，因此苦荞苗的合适添加量为20%～25%。

参考文献：

[1] 巩发永，肖诗明，张 忠.苦荞麦挂面研制[J].西昌学院学报（自然科学版），2011，25（3）：31-33.

[2] 陈 鹏，李玉红，刘春梅，等. 荞麦芽营养成分分析评价[J].园艺学报，2003，30（6）：739-741.

[3] 胡亚军，姜 莹，冯丽君，等. 苦荞芽菜活性成分变化规律及营养成分分析评价[J].干旱地区农业研究，2008，26（2）：111-115.

[4] 刘秀凤，常学东，蔡金星，等. 苦荞麦苗提取物微胶囊化固体饮料的研制[J]. 河北科技师范学院学报，2004，18（3）：28-31.