餐饮服务专业实训课程的不足及解决方案

摘 要： 实训课程是旅游餐饮服务专业教学培养中的重要组成部分，也是在校学生真正进入工作岗位之前培养实践操作技能的重要方式。本文结合教学实践，以我校实训教学环节中出现的问题为例，分析高校旅游专业餐饮实训教学中的不足，并提出相应的解决方案。

关键词： 旅游专业 餐饮服务 实践教学 实训课程

高校旅游专业旨在培养能够适应现代酒店、旅游业务中层管理岗位的应用性人才，要求本专业的学生在离校之前能够系统地掌握适应酒店管理工作的实践操作技术技能。要达到这个培养目的，目前最可行的方法就是在校实践教学。由于种种原因，目前高校旅游专业的实训效果并不能达到预期的目的，以至于学校投入的资源没有得到充分利用，学生的学习效果也并不理想，最终学生在真正进入工作岗位之后不能尽快适应，对学校来说是一种资源的浪费，也提高了用人单位培养正式员工的成本。使用人单位对本专业的毕业生的认可度、信任度不高。

一、高校餐饮服务专业实训教学环节存在的问题

1.设备、场地不足。

作为学生进入实际工作岗位之前尽快适应工作环节、工作环境以及工作性质的重要平台，实训教学可以让学生深入地了解酒店行业的情况，培养学生的综合操作技能。所以学校在实践教学设备方面都投入大量的资源。就目前来说，初始投入的资源和要达到的目标相比差距并不是很大，也可以说作为重点建设的实训室，初始投入的资金并不是最大的问题。也有人在一些文献当中提到是由于认识的不足导致实训室的设备不符合现实的需要，没有通盘的考虑，设备系统性差等因素的存在。而通过现实的了解、调研之后发现，就目前的情况，高校的投入不是主要问题，设备的系统性，前瞻性在充分资金保障的条件下也不是最重要的问题。其主要原因在于，真实的酒店设备更新换代速度太快。因为交通、通信技术的迅猛发展，顾客的要求提高、喜好变化的速度随之加快。加之硬件设备生产技术的提高，很多硬件设备的采购价格逐渐降低。而竞争的最终结果是各个酒店的设备更新的速度提高。这就使得学校的实训设备的更新速度跟不上现实的发展，即使在初始投入方面下大本钱，而在后期的更新换代方面还是和现实有着很大的差距。

2.教材、课程资料、教师的知识与现实脱节。

在很多文献中，把教师的不专业问题放在很重要的位置，认为由于大量的非专业出身的教师，没有专业知识做基础，没有接受过系统的餐饮旅游专业课程的培训，从而影响到教学效果；大部分的专业教师从一个校门进入另一个校门，没有实际的工作经验，自己的理论知识无法和现实操作衔接起来；部分教师虽然曾经有过实际的操作经验但由于长时间的教学工作致使认识过于理论化。以上三个原因不可否认它的存在，但我认为其关键不在这里。关键的问题在于现实情况的变化速度太快。因为就现在的情况来说，学校和餐饮旅游实体单位之间建立联系不是不可做的事情，实训教师甚至可以直接聘请实体中的从业人员。另一个关键问题是教材和课程资料跟不上发展的要求。作为教学这样一个严谨的工作，其教材、教学大纲、课程资料都不是随便可以更改的，但是这种制度在保证严谨的教学之外却产生一个不利的影响，那就是更新困难。一本教材、一份教学大纲从编写制定、审核通过、现实实施需要相对长的时间，所以，我们所使用的教材从拿到手的那天就已经是过时的了。

3.教学手段、课程考核手段的单一化。

就教学手段来说，实训室中采用的方法一般都是讲解、操作、模拟、纠错。也就是教师讲，讲完了示范；学生模拟，错了重做；教师再讲，再示范；再模拟……这种实训方法有问题么？本身没有问题，对于实际操作课程，这种方法的历史可能远超过理论课程授课的历史。可是为什么学生没有足够的兴趣来配合教师的授课呢？很大的原因在于，情境模式太少，任何一种事情，即使当初再怎么吸引人，重复久了，也会厌倦。对学生来说，前三次是新鲜的，以后都是机械模仿。实训室里往往集中了一个专业班的学生，大家看过了别人的操作之后对自己的行为就会产生抗拒感。对于课程考核这个敏感问题，也存在着不足之处。实训课程本身具有操作性，发散性，瞬时的变化性及不稳定性。也就是说，并不是很容易就能够制定出非常合理的考核标准。对于学生和教学人员来说，考核问题又是非常敏感的问题，最后往往采用不会出大问题的试卷考核结合实际操作评分的方式。如果说试卷考核还具有一定的客观性，那么实际操作的主观性就比较明显，一个人的仪态举止甚至五官长相都可能影响到成绩的评定。最后的结果就是，学生应付考试，教师应付出题，严重影响到教学效果。

二、解决方案探讨

1.改变对硬件设备的观念。

实训室的硬件设备的确可以在一定程度上反映出学校的教学实力及学校的综合实力，但硬件毕竟是硬件，一次性投资可以解决，但不能长久地解决问题。针对前面所提出的现实情况，我认为，与其加大初期投资的力度不如合理地分配资源。在实训室设备的预期服役期间内合理分配资源，使之能够保持一定的更新频度。在能够满足教学要求的前提下，不要盲目扩大规模。另外高端的设备，买到手时就已经贬值，类似于这样的设备在我看来，买不如租，租不如借。可以和相关联的实体单位之间签订设备租用、借用协议。对于无法搬运的设备可以到现场实习，不仅节约资源，而且提高相关单位设备的利用率，对学生来说也是相当于现场实习。

2.对于教材、教学大纲的编写我认为应该引入有丰富经验的从业人员参与编写。

他们的理论知识或许并不能和高校的专业教师相比，但他们具有的实际操作技能却恰恰能够弥补现有的不足。另外在审定的过程中应提高效率，尽量避免不必要的环节。在实训的教学环节，从业人员作为外聘教师进行现场教学，或者是学生到实地现场，将实习和实训有机地结合起来，有助于提高学习的兴趣。

3.教学手段的多样化是急需探讨的话题，也是正在探讨的话题。

无论是采用分组教学的方式还是情景模拟的手段，都应该增加项目。如进行各种主题菜单的设计，在能够保持传统的系统的菜单设计的基础上，提高学生的创新能力。在饮食界有句不过时的经典：名菜都是瞎吃出来的。固化了学生的思维也就扼杀了学生的创造力，不仅挫伤了学生的积极性，而且降低了学生的兴趣。在课程评估考核的环节，为了提高学生的积极性，可以采用学生分组讨论点评的方式，也就是让学生自己参与到考核的评定当中，不仅是实训教师打分，学生相互之间也可以打分。这样可以提高学生的参与感，有助于提高学习的兴趣及对自我的认识，并且将职业道德、个人修养等项目作为考核的子项目，不但考核学生的知识技能，还提高学生的综合素质。

参考文献：

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