揭开“牛肉膏”的真面目

牛肉膏又称牛肉浸膏，是采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。曾有报道指出，一些面馆为节省成本用“牛肉膏”添加剂90分钟让猪肉变牛肉，医生称长期食用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。

出于对食品安全的敏感，人们诚惶诚恐，出现了人人喊打牛肉膏的局面，其实这里面存在误解。

牛肉膏是一种香精

我们吃肉，会觉得肉香，不同的肉有不同的香味。但是当科技发展到分子水平后，人们知道了肉的香味来自于蛋白质水解产生的氨基酸与多肽、碳水化合物、核苷酸、糖等等。尤其是氨基酸与还原糖在加热条件下发生美拉德反应，会生成各种挥发性的分子。不同的氨基酸与糖，以及不同的反应条件，会产生不同的香味。在熟牛肉中，已经辨认出了几百种挥发性物质，其中至少有25种具有“肉味”。

这些化学分子，能够刺激相应的神经受体，让我们感受到某种感官刺激——即香味。

既然真正让我们感受到香味的是一些分子对感官的刺激，那么只要模拟出那些刺激，就能够产生相应的香味。过去的几十年中，许多食品研究人员致力于根据肉味的组成来制造肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得了肉的香味。此后，这方面的研究层出不穷，基本上都是通过蛋白水解物与还原糖发生美拉德反应来获得肉味。现在的很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料来制作的。牛肉膏就是牛肉香精，也叫牛肉精、牛肉粉。虽然肉味香精的制作和使用已经很广泛，不过效果并非报道中的那样“几可乱真”。如果把“跟真肉味道一样”当作9，把“完全不像”当作1，一种肉味香精能够得到6或者7的评级就已经非常难得了。“并无二致”只能是广告用语。

正规的牛肉膏产品合法安全

牛肉香精只是各种肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。到现在，肉味香精已经有许多专利，也有了许多成型的产品。肉味香精的使用，跟酱油、味精一样，可以算是食品行业中的常规。

我们可以来看看“牛肉精”是怎么做出来的。首先，制作牛肉精需要一些牛肉。这些牛肉除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。把这些牛肉切小，煮10分钟，再磨细调成适当浓度的牛肉糊。加入木瓜蛋白酶——就是剂里的有效成分，在60℃下保温12小时，然后煮15分钟让蛋白酶失去活性。这时候肉糊已经成了肉汤，通过离心的方式去掉残渣和油之后，就得到了牛肉蛋白水解物。牛肉蛋白水解物可以把酸度调节到偏酸性（pH6），再煮2小时，然后通过喷雾干燥的途径烤干，产物就是“牛肉粉”，也可以作为“牛肉味调料”使用。这也就是原始的“牛肉香精”。现代的牛肉香精，则要以牛肉蛋白水解物为基础，再进行一些反应。另一种主要的原料是酵母提取物。酵母就是用来发面、做啤酒的微生物。把酵母调到偏酸性（pH5），在50℃下保温24小时，再用85℃灭活其中的酶。这时候的酵母也差不多变成成汤了，同样通过离心去掉残渣，就得到了“酵母提取物”。这样得到的酵母提取物会有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭来去除。

把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、两份盐酸半胱氨酸（半胱氨酸是组成蛋白质的20种基本氨基酸之一，盐酸半胱氨酸是它的一种稳定形式）、1份葡萄糖混在一起，酸度调到pH6，在90℃下反应两个小时，然后喷雾干燥，就得到了“牛肉精”。

医生所说的“慢性中毒、畸形甚至可能致癌”看起来像是针对熟肉制品中的亚硝酸盐，而不是牛肉膏。另有专家说牛肉膏长期大量食用可能致癌，但“长期大量食用危害健康”也适用于我们平时入口的大多数食品，比如肥肉吃多了也可能致癌。只要严格按照国家2007年最新出台的GB2760标准来使用合法的食品添加剂，就不会对人体产生不良影响，具体到牛肉膏，一般人摄入的剂量离致癌还很远。

该打击的是非法行为

我们的安全分析都是针对正规产品，不正规的产品那是另一回事了，就好比我们说吃大米安全，不代表吃毒大米也安全。没有正确标注用法用量的也属于不合格产品。如果商家不按正确用法用量使用食品添加剂，则生产出的食品也是不安全的。

国际食品科学技术学会会员、中国农业大学食品科学与营养工程学院教授高彦祥表示，牛肉膏只是一种普通的食品添加剂，商家用其将猪肉变牛肉只是商家的不法行为而已，并不能怪罪于牛肉膏本身。

牛肉精是否安全是纯粹的技术问题，而用牛肉膏把猪肉变成牛肉然后当牛肉卖，则是商业问题。商品提供者必须向消费者如实提品信息。也就是说，即使牛肉膏真的把猪肉变成了牛肉，而使用的也是完全合法安全的牛肉膏，也必须明确说明它不是牛肉，而是经过调味的猪肉。消费者是否愿意买，愿意花多少钱买，要让消费者在了解实情的基础上来选择。