时间：2022-09-03 07:00:32
上海的陈维博师傅曾经作为驻外大使的厨师，在日本、澳大利亚、德国、英国等国工作过，因为在工作过程中，看到国外的先进管理经验和烹饪技巧，有许多值得我们学习的地方，所以在结束了驻外厨师工作后，仍然经常自费到法国、美国等国家考察学习，是名副其实的“留洋大厨”。正因为有“行万里路”的经历，做出的菜品自然也与众不同，比如他吊制的牛香清茶，像水一样清澈但又香味浓郁。
当原料涨价的势头越来越凶猛，当新食材的挖掘越来越困难，陈维博将米饭、蘑菇、萝卜条这些家常原料也做足了
文章，可谓化平凡为神奇。
陈维博 上海浦东汉景花园酒店行政总厨，海上宴行政总厨。
原料越家常越考验厨师的功夫，腌萝卜条是大家从小就吃的，把它做出花样来就更难，可以从调味和装盘上下功夫。因为我在国外多年，所以装盘喜欢立体、西式。
老味萝卜条
原料：白萝卜150克。
调料：生抽20克，白糖20克。。。
制作：将白萝卜切成6―7cm长、筷子粗的柳，加入20克盐腌制2―3小时，然后用流水冲净沥干。。。
味型：香脆，咸鲜，回味辣微甜。
张建农点评：调味方面加入蜂蜜、干尖椒、广式话梅等就形成了风格不同的萝卜条新口味，而不再是传统的咸甜味。
中国人爱吃蛋炒饭，南美地区的人却爱吃海鲜炒饭，比如将鱼肉蒸熟或者小龙虾蒸熟拆肉，然后和米饭一起炒制，配海鲜汤一起食用。用龙虾肉炒饭了，就把龙虾壳熬汤。我借鉴这种吃法，将蟹粉炒米饭，配上牛香清茶一起上桌。牛香清茶是根据传统牛尾汤改良来的，清而味醇。
蟹粉捞饭伴牛香清茶
原料：牛香清茶一碗，蟹粉100克（3两以上河蟹拆的肉，3两以下的蟹其肉质弹性不足），蒸熟的米饭80克。
调料：盐6克，味精10克，纯姜汁3克(不加任何料，用生姜打出的汁)。。。
制作：1、锅入鸡油，3成热时放入蟹粉、纯姜汁、盐3克、味精5克小火翻炒，至炒熟出香。。。
味型：咸鲜适中。
吊制牛香清茶技术 原料：牛骨5斤，牛腩5斤，西芹叶2斤，鸡蛋清20个，罗勒叶一盒（十几片），水50斤。制作：1、将牛骨敲开，放入100度的烤箱中烤4-5分钟至骨髓稍化，烤出香味备用。。。
杨建华点评：汤、菜搭配很新颖，但是我认为在吊制牛香清茶的时候，烤牛骨应放到170-180度的烤箱中烤10-15分钟，这样才能出香。最后加蛋清吸附杂质，会让清汤带上鸡蛋的腥气，建议这样处理：熬好汤自然冷却后，取1/3煮好的牛腩搅打成蓉，加三勺汤稀释，然后将熬好的清汤再加热到30-40度时，搅动转起来后再下牛肉蓉，烧开后用纱布过滤，用纱布将滤渣包好，再放入汤汁中，烧开后用小火持续加热5-10分钟。
黑椒牛仔骨伴蘑菇汁
亮点：黑椒汁、白兰地煎牛仔骨配上牛奶煨白蘑菇，成菜丰富实惠。
原料：牛仔骨200克，新鲜白蘑菇100克。
调料：黑椒汁50克，白兰地10克。。。
制作：1、牛仔骨先用杂菜汁腌制（具体方法可以参考2008年五月A-35页详细介绍），黄油入锅融化，将牛仔骨下锅，中火煎制2-3分钟。。。
味型：香味浓郁，咸鲜适口。
杨建华点评：这种搭配从营养角度来说非常合理。但是我认为牛仔骨煎得有点老了，八成熟即可，正反面分别煎1分钟，烹入白兰地后焖半分钟，这样牛肉内部能够成熟又不会太老。黑椒汁烧热即可，无需收汁。做蘑菇汁时，可将牛奶换成50克淡奶油，因为牛奶不易收浓，而且不如淡奶油香。