《烹调知识》让家庭更和谐等

《烹调知识》让家庭更和谐

我以前是个十足的大男人主义者。洗衣收拾房间做家务与我无缘，更别说进厨房操刀弄火了。整天是下了班一头扎进书屋爬格子，闲暇时读书看报听音乐，其他事一概不问。好在妻子是个贤慧人。虽信奉奸男儿远离庖厨的陈腐歪论，但我却是个美食者。在宣传部门工作多年，薪水不多，公务饭屹不少。吃得见得多了，嘴也就刁了。有时，妻有一顿做得差强人意，我就提意见，妻常常是：“你会做自己咋不做!”一句话呛得我无言以对。一次偶然机会，我与《烹调知识》相遇。她那精美大气的外包装，玲珑剔透鲜艳无比的各式菜肴令我口齿生津，恨不得对着刊物大快朵颐。特别是“食苑杂谈”栏目的文章，文友们用妙趣横生的文笔叙说各自家乡风味的小吃以及所经历的美食轶事，读着让人倍感亲切，欲罢不能。

《烹调知识》让我一见如故。每到报刊亭，买《烹调知识》成为我的首选。通过组心阅读，我对烹饪产生了好奇。说句见外话，头一次偷偷进厨房，我还真有点放不开，刚一拿刀切菜，竟切破了手指头。头回生，二回熟。写文章恁难我都能学会，切菜我还能学不会吗?《烹调知识》介绍的做菜方法通俗易懂，好记好学，一看就明白。

你还甭说，按照她上面的方法，我还就照葫芦画瓢弄出几个简单的凉拌、热炒菜来。初试牛刀，得到妻赞赏我十分得意，且越发喜爱厨艺。每逢节假日、双休，我都主动上街买菜进厨房做莱。在做菜上，我苦练拼图刀功的工夫，力争把菜做得色香味俱佳。 到来客，我充当大厨角色，妻子看在眼里喜在心里，有空就给我打下手。我俩边做菜边叙些家常，其乐融融奸不温馨，自从爱上《烹调知识》及烹饪。我们失夫妻无论是做家务还是做饭菜，从不分你我，谁有空谁干，家庭十分和谐。真诚地感谢《烹调知识》，是她让我增长了见识，增添了手艺，开阔了视野，拥有了生活新天地!

广　西　周 和

你好!

贵刊20D7年第 10期上发表的四川省刘冲同志所撰写的《汤是菜肴的灵魂》的文章，其中关于清汤的制做，笔者认为非常值得商榷。

文中有这么一段话：清汤的制作要分几步进行。首先用老母鸡、老鸭、猪棒子骨、猪排骨等在锅中先用猛火后，再中火熬制，熬制的时间略久一些直到汤白味浓后……最关键的是扫汤。

笔者认为清汤这样做不妥，因为汤熬制到汤白了是用任何方法扫汤(有的地方称为吊汤)都不会使汤清澈透明，清汤的意义就是要汤清澈、透明。

笔者认为清汤的制作应当是这样的：

首先根据商业成本或宴会的档次选用新鲜的猪骨棒、猪肋骨、老母鸡、老鸭、猪精后肘等，放入铜、铝、不锈钢、陶等器皿中(最好不用铁锅)加入冷水上大火烧，随着时间的推移汤面上会浮一层血沫，当头几朵烧开的水花顶开血时，马上将火调小，使汤面上的水花呈微波状似开非开，然后用勺轻轻将血除掉、杂质除净后，将大葱、老姜拍散及水发干香菇一二枚放入汤中，用小火煨3小时左右，将原料中的养分慢慢浸出。

离火冷却后，用冷布过滤后得到头遍清汤，这种清汤一般宴会都可用。要做更高级的清汤，要在此汤的基础上将去骨老母鸡和猪后腿肉加葱姜剁成泥，然后用冷水光懈开后徐徐倒入头遍清汤中，边倒边轻轻搅动，均后再上火和头遍汤一样，先大火，再小火，汤面呈似开非开状，当原料的养分全部都煨浸到汤中后去掉渣料，用冷布过滤得到的便是顶级清汤了。这种汤清澈见底、透明中泛着微黄(香菇色)，味浓而清雅。国宴中，做燕菜、海参都用它。如清汤燕菜、清汤海参等。制作这种汤如果用猛火汤开翻了汤变白了。汤中的蛋白质脂肪等物质与水溶合形成了乳浊液，轻的汤呈灰白色，汤变得混浊，重的清汤变成奶汤，所以制作清汤的大忌就是将汤开翻。将汤变白。

上述的观点与方法是笔者一家之见解，有误著请问仁指正。

大连　邱裕伟

2008年2月19日