倒挂碗儿的茶汤

一说起茶汤来，我们都会联想到一个冲茶汤的工具。什么呀?“龙嘴儿大茶壶”！现在北京的庙会上，还有在小吃一条街上都可以看到。

我爱喝茶汤。北京有两份儿茶汤最有名。一份儿是白塔寺的“茶汤李”，还有一份是天桥的“茶汤李”。有一年看报纸报道，说天桥“茶汤李”的后人，大学毕业后为了弘扬民族饮食文化，传承老北京的传统小吃，回天桥卖茶汤去了。于是我就去了，到那儿一看，归置得真干净。摆着几个青花大碗，那碗可真大，直径得有二尺多。一个碗里冒尖堆着油炒面，老北京又叫油茶面，颜色较重；另一个碗里冒尖堆着的茶面颜色特别白，我一看，这是杏仁茶啊。小伙子说了：“哎，孟先生，您还真知道这个，挺内行!”再看一个碗里的面，比杏仁茶色儿重，可又比油茶面色儿浅。我说：“这个就是沏茶汤的糜子面了。”“炒好了的，怎么着，您来一碗?”我说：“当然了，大老远就奔着这个来的!”

于是小伙子用小铜勺挖了几勺茶面，盛到碗里了，先拿温水调成糊状，调完了之后一只手拿着碗，另一只手把着龙嘴儿大茶壶的壶把，稍微往起一欠，顺着细长的壶嘴就流出了热水，等前边这个水全流到底下桶里，流到半截的时候，把碗往水流这儿一搁，“唰”这么一冲，这茶汤就在碗里头凝固了起来。他一翻手，就把这碗扣到案子上了，顺手往案子那边一推，碗就顺着案子滑了过来。那边呢，有一个小服务员接碗，只见他一伸手接过来，快速地把碗翻过来，拿起来搁上青丝、红丝、芝麻、红糖、白糖，然后把铜勺往里一插就递给我了。我当时是大吃一惊，人家把这碗扣在案子上一推，里面的茶汤凝固沾在碗上，愣没掉出来！我说：“行，你这手艺还真学成了!”小伙子说了一句：“家传的技艺，咱不能给扔了。”

旁边坐着一位老爷子，叼着烟袋，嘴角上露出了一丝得意的笑容：“怎么样?凡贵，打天桥这儿走了这么多年，还惦记这口儿呢?”我一看，这不是天桥“茶汤李”的上一代传人李老爷子吗？忙道：“李大爷，我就爱喝这茶汤，今儿我就是冲这茶汤来的！凑巧您还在这儿。”“得嘞，这碗算我的。”李老爷子道。我说：“那不行，这碗我非得给钱。您得给我说说，为什么他扣过这碗来，茶汤不流出来呢?”李老爷子说：“这是咱家传的手艺，这叫倒挂碗的茶汤。”从此我就记住了。不论在哪儿喝茶汤，我都问他们：“怎么样?有这手艺吗?沏得了，碗翻过来，可这茶汤不能掉出来!”人家一听：“行，老孟您是吃主儿!”李大爷还跟我说：“沏这个茶汤有学问，这是一门手艺。这水必须是龙嘴儿大茶壶里面的开水。水开了以后，你不能用壶嘴儿里这点儿水沏，你想啊，这个壶嘴儿它又细又长，里面的水容易凉，你要拿那点儿的水就沏不开，沏出的茶汤是生的，半生不熟喝起来也没有滋味儿，再有它也不凝固。所以必须把前半截壶嘴里的水倒出去，用壶肚子里的开水沏。”这时候我才仔细看那个壶，壶肚子上有一个炉门，里面添着火。火在着着，这壶老是突突地冒热气。壶嘴儿细长，所以壶嘴儿里的水温没有壶肚子里的高。

你看看，人家卖茶汤这么简单的一个东西，老北京的手艺人已经把它研究到了极致，所以才能冲出倒挂碗的茶汤。当然这个面炒得也得是火候，老了不行，嫩了也不行，非得炒到适中才行。这是人家家传的绝技，更多的我老孟也就不好意思再问了。