金秋蟹韵沁心来

金秋十月，正是吃大闸蟹的好时节。上海淳大万丽酒店（Renaissance Shanghai Pudong Hotel）一年一度的“蟹宴”又如期而至，不同往年，今次酒店的中餐厅、日本料理亭和西式自助餐厅同时启动，道道以蟹为主题演绎的美味佳肴呈现眼前，令人馋涎欲滴。享受时令美食的同时，也给予了来自五湖四海的宾客们一次“Discover”博大精深的中国特色饮食文化的好机会。

品蟹传统

中国自古就有吃蟹的文化，称它是营养丰富、肉嫩味美的宴席佳肴。“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”说的就是螃蟹的形态特征。古来文人雅士、墨客骚人都对螃蟹偏爱有加。历代咏唱螃蟹的诗词，更是不胜枚举。至为有名的莫过于唐代诗人皮日休这首《咏蟹诗》了：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”

长江一带，每逢秋季，正是大闸蟹上市的时节。大闸蟹学名为中华绒螯蟹，味道鲜美，营养丰富，是中国传统的名贵水产品之一。在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，其中以长江水系产量最大，口感最鲜美。清代文学大师曹雪芹在《红楼梦》中，借《诗会》，通过贾宝玉、林黛玉、薛宝钗等人赋诗，写尽了人们对于它的热爱。“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮五孙应有酒，横行公子却无肠。脐间秋冷馋忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”持螯赏菊、唇齿留香，可谓美哉。

金秋蟹宴

上海淳大万丽酒店的中餐行政总厨姬承（Kevin Ji），以手工自制的蟹粉为原料，烹饪出多道创意菜品，成就了一席新颖精致的金秋蟹宴。自制蟹粉首先需要掌握熟练的拆蟹技巧，虽然有一些特制的工具，但依旧非常耗时，可算得上是一门细致活。拆下的蟹壳加油进行翻炒，熬制成“蟹油”。然后，再与拆下来的蟹肉、蟹黄等一起烹调制成鲜香美味的蟹粉。在众多佳肴中，有两道菜不得不提——“灌汤蟹粉虾球”和“蟹粉意面”。

灌汤蟹粉虾球的制作非常考究，首先需将新鲜拆出的蟹肉与虾肉糅合打成蟹虾膏。然后，在内里包上由蟹粉制成的猪皮冻，做成乒乓球大小的虾球。虾球外面裹上一层同样大小的面包粒，入锅油炸成金黄色。成品的灌汤蟹粉虾球色泽诱人、皮脆里嫩、汤汁鲜美润口，回味无穷。尤为特别的是，姬大厨将传统搭配虾球的镇江醋改为了颇有西式风格的橙汁作为蘸汁。橙汁保留了酸味，但口感更加丰富、自带一股清新的果香，减少了一份油腻感。同时，大厨也表示，选用橙汁也是与面包粒进行搭配，更加适应西方客人的口味与饮食习惯。

蟹粉意面是一道中西合璧的创意菜，这里采用的意面种类为Spaghetti。姬大厨说他曾经看过有人尝试用蟹肉与通心粉制作菜肴。他从中吸取了灵感，以新鲜烹制的蟹粉作为原料配以更加滑爽入味的Spaghetti，在保留中式风味的同时，呈现一种截然不同的西式口感。在制作上，先要将意面烫熟待用；然后，将蒜片、姜米用蟹油爆香；再加入蟹粉和意面翻炒，添少许高汤后调味。浓郁的蟹粉香，在翻动面条时便四溢开来，沁人心脾。

今年的蟹宴，除了中餐厅，淳大万丽酒店的日本料理亭和西餐厅也都加入其中，以自己独特的方式演绎这一具有独特文化底蕴的中式食材。万丽酒店一直以“Live Life to Discover”作为其经营和服务的理念，本次的蟹宴相信也会成为中外宾客们一次别开生面的中国饮食文化的发现之旅。