快餐中的麦乐鸡

近期，不少人问我，麦当劳的麦乐鸡里面的化学物质是怎么回事?它们都是做什么的?干嘛要加这些化工产品?被指称的两种化学物质实际上是食品添加剂，聚二甲基硅氧烷是消泡剂，特丁基对苯二酚(TBHQ)是抗氧化剂。我不是食品安全专家，所以没法对其毒性和危险进行评估，只能简单解释一下，炸鸡块当中为什么会有这样的物质。

为什么要加消泡剂?

你在家里炒菜的时候，看见过油大量起泡，甚至溢出锅外吗?你没有见过。因为你家里的油只用一次。新鲜的油加热时是很少起泡的。

但是，如果油脂长时间加热，比如说，像炸鸡店一样，连续用上几天，那就完全不同了。不新鲜的油会变黏稠，颜色加深，容易起泡和冒烟。

企业有办法来过滤它，让质地变得清澈，颜色变得干净。但是，在大规模油炸的情况下，油脂起泡和变黏的问题很难解决。

煎炸的时候油脂起泡会有什么麻烦呢?它给加工人员带来很多烦恼。油脂溢出不仅会使油炸操作变得困难，还容易造成环境的污染，工人的烫伤，甚至还容易引起火灾等安全事故。所以，加点消泡剂，是生产煎炸食品时的正常工艺处理，不只是炸鸡店这么做。

为什么要加抗氧化剂?

你在家里做菜或者做面点的时候，肯定也不会加抗氧化剂(简称TBHQ)。但是不要以为你的菜里就测不出来TBHO。这是因为，你买来的油里面很可能就有这种成分。油脂从生产出来，到分装上市，到买到家里，然后全部吃完，是一个很长的过程，通常都有好几个月甚至更久。而油脂久放是会有“哈喇味’的。为了避免这种麻烦，很多油脂产品都预先添加了各种各样的抗氧化剂，其中TBHO是最为爱用的一种。这种抗氧化剂善于扑灭自由基，能很有效地延长油脂的存放时间。它还有一个大优点，那就是耐热性强，适合用于油炸食品。很多天然抗氧化剂在这方面都比较“弱”。

因此，如果购买那些能够在室温下放几个月以上，其中脂肪又很多的产品，不可避免地就要与抗氧化剂经常“亲密接触”。比如说，如果你买油炸方便面，只要睁大眼睛盯着包装上的配料表看，非常有可能看到TBHO这个缩写。经常添加各种抗氧化剂的还有薯片、锅巴、膨化食品、点心、小吃等等，甚至某些糖果和巧克力。

的确，这两种添加剂绝不仅仅存在于炸鸡当中。由此，某些国人很为麦当劳抱不平，某网友说：“在麦当劳，吃到的或许只有添加剂，在路边比较小的中餐馆，就不知会吃进什么富有想象力的成份。”这话很代表了一部分人对可乐、薯片、洋快餐之类“营养垃圾食品”的态度。听起来貌似公允，但其理性程度颇值得商榷。

听到一个复杂化学名词就感觉脊背发凉是不必的，但是，因为这两种添加剂毒性不大就放心大吃煎炸食品，就实在很愚昧了。

油炸食品有几宗罪?

首先，它加入了大量的脂肪，把脂肪含量偏低的鸡肉成功改造成了高脂高能量食品。因为它的酥脆美味，人们又难以控制食欲，难免能量超标。常此以往，极易导致肥胖。

第二，油炸的高温还会破坏多种维生素，并造成营养素比例失调。

第三，长时间反复油炸会造成反式脂肪酸含量上升，油脂氧化、分解、聚合等化学反应不可避免地会加速发生。虽然按过氧化价和酸价测定似乎可以不超标，但如果测定其极性值、羰基价等指标，以及碘价、皂化价的变化，仍能发现油脂的劣变表现。这些化学反应的产物当中，含有多种有毒物质甚至致癌物质，却得不到有效监测。

更重要的是，在麦当劳的快餐食品组合当中，蔬菜极少，没有粗粮和豆类，营养严重失衡，抗氧化物质微乎其微。这种严重不平衡的饮食模式本身，就会促进肥胖、多种慢性病和癌症的发生。

如果这些害处你都不怕，还怕那两种添加剂做什么呢?它们在煎炸食品的坏处当中，实在排名相当靠后。

最可怕的不是食品添加剂，而是错误的饮食习惯。要知道，我们吃东西的根本目的，不是哄骗自己的肚子不闹事，而是为了得到有益于健康的成分。一种食品的营养成分不平衡，保健成分太少，它作为食品的价值就会大打折扣。这种食品吃得越多，生命的质量就越低，距离衰老、疾病和死亡就越近。严格来说，常吃这样的东西，效果和蓄积性慢性中毒是一样的。