小议餐饮空间设计

一、餐饮空间

餐饮空间即向消费者提供各种酒水、食品的场所和设施，任何一个餐饮空间环境对市场需求都有一定的时限性，需要通过对市场的细分确立特定的顾客群体，以便设计出与众不同的主题风格，为消费者提供独具特色的空间环境。餐饮空间按照不同的分类标准可以有不同的分类方式，如按经营方式可分为:宴会厅、快餐厅、风味餐厅、自助餐厅、咖啡厅和酒吧等;按文化特色可分为:中餐厅、西餐厅、日本料理、东南亚料理等。餐饮业的不确定性在于不同类型的餐饮业受到人文、社会、经济的影响，受到各种类型的消费者心理和行为活动的影响，餐饮空间作为餐饮业运营的载体在孕育之初就要根据经营者的思想去设计，如传统中餐多采用圆形餐台，，客人围坐四周，适于向心聚餐，体现了中国人“和睦团圆，曲中求同”的饮食文化观念。又如西餐厅，讲究就餐时的私密性，追求浪漫和幽静的氛围，团体就餐相对较少，因此就餐单元常以2到6人为主，餐桌多以矩形为主。餐饮空间在西方既是就餐的场所，更是社交的空间，因此淡雅的色彩、柔和的光线、精致的餐具加上安宁的氛围等共同构成了西式餐厅的特色。

二、消费者市场细分及餐饮空间设计定位

消费者市场细分是餐饮空间定位的前提，应把与消费者需求紧密相关的标准作为主要考虑对象，在此基础上划分顾客需求，尽可能的适应市场需求。细分依据有很多，这里介绍普遍的几种。

1．环境地域细分

由于地域乃至各国的自然环境和人文环境的差异，饮食文化呈现出巨大差异，餐饮文化也有很大的不同，因此根据环境进行市场细分，定位空间设计。比如具有东北地域特色的农家饭庄深受本地人的厚爱，长春向阳屯饭店就是以东北特色菜色为招牌:酸菜白肉、小鸡炖蘑菇。饭店以东北农村为依托，运用火炕桌、画布、大字报、大喇叭、大锅菜等代表物为装饰。给人一种亲切感的同时，也增加了饮食乐趣。

2．年龄细分

不同年龄的消费者有不同的需求和欲望。尽管同龄人在很多方面有不同，不过通常会共享一系列共通的价值观和文化体验。有时候，经营者会首先用产品吸引某一个年龄的消费者，然后再吸引其他年龄段的人。如麦当劳，最开始麦当劳把小于12岁的儿童作为主要消费对象，统计出美国13岁以下的儿童平均每周消费7．9个汉堡包，在快餐市场中7岁以下儿童占市场比例的42%。所以麦当劳推出了儿童乐园以及众所周知的麦当劳叔叔的卡通形象。麦当劳从儿童市场出发，到今天各个年龄段的人都已经被扩展为其消费对象。

3．社会阶级与收入细分

同一社会阶层的人无论是收入还是地位都大致相同，常常也具有相似的品味和看法。所以这种财富分布也影响着餐饮定位。不同阶层的人对餐饮空间的附属文化需求是有差别的。在日常生活中我们需要不断寻找细分依据，从而完善餐饮定位。当然，细分的变量也不是绝对独立的，各种分类之间相互交集、影响。所以在定位餐饮空间是一定要高度细分，从而找到适合自己的独特定位，从而创造更适合自己的有特点的餐饮文化。

三、结语

当人们对餐饮的理解远远不止“吃”吃那么简单的时候，餐饮空间便随即被赋予了一种新的使命和内涵。人们在餐厅里感受着异域的风情、家乡的味道，未来的向往和过去的回忆的时候，餐饮空间作为消费者的容器正淋漓尽致的体现着其设计中所蕴含的历史、民族、宗教等文化底蕴。在餐饮空间设计中如何体现传统文化特征与民族审美取向，如何体现消费者的心理特征和消费需求是具有重要理论价值与实践意义的研究课题。

作者：张修华 单位：长春工业大学