茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦见仁见智，何况实践尚可出真知，有心茶人也是满怀真知灼见。

本栏目力邀茶界专家，针对读者所提出的有代表性的问题分别予以解答。茶博士还就茶界里热点或难点话题邀请热心茶人和茶庄主们共同参与，相信通过多方互动，大家各抒己见，道理会越说越明。希望有更多读者加入到茶博士互动问答的队伍中。

本期专家团

丁以寿：安徽农业大学茶业系副教授、茶文化硕士研究生导师

蔡荣章：天福茶学院茶文化系主任、原天仁陆羽茶学研究所所长

陈郁榕：本刊专业指导、国家一级高级评茶师、质量专业高级工程师

刘国英：武夷山市茶业同业公会会长、武夷山市岩上茶叶科学研究所所长

叶汉钟：中国国际茶文化研究会理事、国家一级评茶师、韩山师范学院副教授

钱栋宁：黑龙江省茶文化学会会长、黑龙江省首位国家高级评茶员、国家一级评茶师

本期茶博士关注：茶汤的浓稠与强烈

问：茶叶中的“浓稠”与“强烈”似乎不是一个概念，而它们在口腔中都各有特点，这是怎么回事呢?

答：“浓”即“浓度”。主要是茶汤中可溶性物质含量高，如浸泡过久，则儿茶素等多酚类物质过多溶解于茶汤当中，表现为极浓的苦涩感。另外一种口感则是稠度，这是茶叶中的果胶成份给人的感觉。有时候泡得浓的茶叶并不一定有稠度，这是由于物质成分不同的原因。“强”即“强烈”，多指儿茶素及其氧化物或某些微量物质达到一定含量后，对人体产生一定的刺激性并使人有愉悦“过瘾”的感觉。

本期茶学：

问：请问新的茶树品种是怎么选育出来的?

答：系统选种的程序，会严格按照一定的程序进行。

第一步先是选择优良单株，考虑发芽密度、发芽期、抗寒性，多酚类含量等。第二步开始无性繁殖，也就是扦插繁殖。第三步为品系比较试验，与对照的品系在产量与适制性上进行试验。第四步为品种比较试验，与对照品种在产量与品质上进行比较试验。第五步为品种区域性试验。第六步进行品种鉴定与繁育推广。一个新品种的育成，经上述程序，前后大约需经历18年-20年左右的时间。

问：桐木关的菜茶算是野生茶吗?云南的野生大茶树又是怎么回事?

答：野生大茶树指非人工栽培，也很少采叶利用的乔木、小乔木大茶树，俗称野生大茶树。它们通常是在一定的自然条件下，经过自然繁衍而生存下来的一个类群，不同于早先人工栽培而后来荒芜的“荒野茶”；武夷山桐木关的菜茶是地方品种，系传统品种，又称农家品种，本身就是一个组成复杂的有性系群体。因经历长期的自然选择，对当地的生态条件具有最强的适应性，制成品品质优良。

问：因为没有去过茶山，所以不明白机采的茶叶怎么做到采摘均匀呢?

答：机采与手采的茶园形态不一样，机采茶园都有修剪平整的树冠。开始初期，经常以机采和手采相结合的办法来采摘茶叶，连续几年机采后，新梢密度会迅速增加，密集于树冠的表层，就很方便使用机械采摘了。

问：霍山黄芽的黄色黄汤是怎么做出来的?

答：霍山黄芽产自安徽大别山腹地，山高地寒，在谷雨前3天～5天采摘一芽一叶、一芽叶初展。茶叶杀青后初烘和摊放，约七成干时下烘，摊放一两天，使其回潮黄变，剔除片杂后复烘。复烘至八九成干，再任其回潮一两天，以促使进一步黄变，最后再足烘。因此工艺特点，形成黄色黄汤的特性。

问：白琳工夫是不是白茶做成的?我很喜欢，冲泡后的茶汤特别漂亮。

答：白琳工夫产自福鼎县太姥山白琳、湖林一带，当地的茶叶也用来制作白茶。在19世纪50年代，闽广茶商多在福鼎集中经营加工工夫茶，广收红茶条集中于白琳加工，白琳工夫红茶由此而生。其外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫，具有鲜爽明快的亳香、汤色，叶底艳丽红亮，取名为“桔红”，意为桔子般红艳的工夫茶。

问：听说三四百年前的沉船上有松萝茶，可否介绍一下这种茶?

答：休宁松萝历史悠久，在明代已经盛名远播。明代罗廪《茶解》中写到“松萝茶出休宁松萝山，僧大方所创造。”与其他名茶相比，休宁松萝色重、味重、香重，具有较高的药用价值。

问：烘炒相结合的绿茶有什么特点?

答：烘青绿茶其制作工艺是炒烘结合，既有炒青茶香高味浓的特点，又保持了烘青绿茶芽叶完整，白亳显露的特点。具体来说，就是在茶叶杀青之后，在锅中边炒边揉，最后再经烘干定型，如安吉的白片，重庆的缙云毛峰等就是用这种工艺制作出来的。

问：为什么大叶种的茶喝起来较为苦涩，而小叶种的茶较甜一些?

答：相对来说，大叶种茶叶所含多酚类物质较多，小叶种茶叶所含氨基酸和蛋白质较多，由于这些物质成分所呈现的不同滋味，使茶叶呈现不同的风格。

问：喝茶可预防糖尿病吗?

答：糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢内分泌疾病，是由于胰岛素不足和血糖过多引起糖、脂肪和蛋白质等代谢紊乱。用茶叶去除咖啡碱后制成的专治糖尿病药物，其临实验结果表明，效果与胰岛素相仿。患先天糖尿病的患者可以经常饮用茶叶来辅助治疗。常饮茶确实可以预防糖尿病的发生。

问：喝茶可以降低龋齿的发病率，这是因为茶叶中氟的作用吗?

答：用茶水可以降低龋齿的发病率，这主要是因为茶叶中氟素的作用。另外茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，抑制葡聚糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌便无法在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。

问：请问什么时候适种茶籽?

答：在江南茶区，茶籽一般在霜降前后成熟。茶籽在4月上、中旬萌发，5月中、下旬幼苗开始陆续出土。在正常的采收和保管下，种子的发芽率约为75％-85％。

问：什么叫茶叶的鱼片?

答：一般每梢基部有一片鱼片，也有多至二三片或无鱼叶的。鱼叶因形如鱼鳞而得名，其侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端有锯齿，叶尖圆钝，叶色黄绿，叶质厚而硬脆。

问：龙井村的18棵御茶有什么来历?

答：浙江西湖龙井村有当年乾隆皇帝游江南时封为御茶的18棵茶树。据传，乾隆在1753年游历天竺之后，微服私访至龙井狮峰，品尝了胡公庙前茶树上所采制的龙井茶，觉其香味尤佳，遂将庙前18颗茶树封为御茶，从此龙井茶名声更大，岁贡更多。

问：轻发酵的武夷岩茶是不是就不能做成高焙火的茶?

答：过高的焙火会导致茶质变“空”，这与茶品的发酵程度有很大的关系。发酵过轻的岩茶，耐火程度较差，过多的焙火容易导致茶质变空。而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。