泡菜之美 第8期

到四川人家吃饭,若泡菜味道不好,客人会对主妇的持家能力产生怀疑;倘若没有泡菜,客人会认为这家人在日常生活上简直是“李扯火”(乱七八糟)。

随着“韩流”来袭,韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远,四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝,是四川人民的智慧结晶。在四川,家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中,在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前,贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。

从美食的艺术角度看,四川泡菜可归纳为色、香、味、形、质、器、营七个字。四川泡菜既满足了人们的审美需求,又带来视觉、嗅觉,味觉、触觉品位和感受,最终还达到健康养生的目的。

色香味三位一体、和谐统一是四川泡菜的主旋律。

赤橙黄绿青蓝紫,四川泡菜选用的原料是瓜果蔬菜,色泽源于天然。大自然有什么颜色,泡菜就有什么颜色,如红萝卜、白萝卜、胡萝卜、芹菜、白菜、莴笋、豇豆、卷心菜、紫甘蓝、蒜薹、莲藕、黄瓜、苦瓜、辣椒、仔姜等都是做泡菜的上好食材。泡菜端上餐桌,五彩缤纷、绚丽夺目,让人一见倾心。

四川泡菜的香,可以说是集天地果蔬之精华,很田园很农家。虽然香气清淡,却有很强的穿透力,未见其形,先闻其香。

人生百味,四川泡菜将“味”体现得淋漓尽致,既继承了四川菜一菜一格、百菜百味的特色风格,又保留了甜酸苦辣咸这五味的原味,巧妙地将各种食材排列组合,演绎出变化无穷的味道。

四川泡菜的形态,令人百看不厌。泡菜用的蔬菜原料大都是叶菜类、根茎类、豆荚类。这些原料经过改刀切配,可以组成上百种块状和片状的几何图形,有方块、长方块、骨牌块、滚刀块、斧头块、菱形块,还有指甲片、月牙片、柳叶片、梳子片等。随意从泡菜坛子里搛出一些泡菜往盘子里一放,就是一幅美丽的写意画,若再经过巧姑或大厨的摆弄,山水风光、鸟语花香、飞禽走兽、亭台楼阁跃然于盘中,令人叹为观止、不忍下箸。

什么是食物的质感?即脆、嫩、酥、韧、烂、糯、滑、松、硬等,食物入口咀嚼后,这些质感带给人愉悦感,日本人称这种愉悦为“物理味道”。四川泡菜取料于不同质感的蔬菜,因此物理味道丰富多样、风情万种,尤其是脆嫩滑爽质感之美,是其他食物无法比拟的。

清代著名文人、美食家袁枚在所著《随园食单》中说:“美食不如美器”。中国饮食历来讲究美食配美器,本期的《食品与生活》杂志封面泡菜坛子和四川泡菜,可以说是美食配美器的典范。四川泡菜的坛子大多用陶土所烧铸,淳朴、简约、流畅、自然、唯美,古韵犹存。更为令人拍案叫绝的是泡菜坛子的盖口,有一圈凹陷的槽,是用来存放清水的,盖上坛盖后,可隔绝空气,杜绝有害菌的污染。我们的祖先未雨绸缪,连饮食卫生也能考虑得如此周全。

四川泡菜属于发酵食品,乳酸菌含量非常丰富,是天然的健康食品,能解腻、开胃。泡菜中的活性乳酸菌,可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,还有助消化、防止便秘,还可以促进人体对铁元素的吸收。

四川泡菜之美,美在以平凡的原料,酿造出神奇的美味;四川泡菜之美,美在价廉物美,老少皆宜;四川泡菜之美,美在上得了山珍海味的高档宴席,下得了寻常百姓的餐桌。

一方水土养一方人,四川泡菜养育了世世代代的巴山蜀水老百姓。如今不再是养在深闺无人识,已成为中华美食百花苑中的一朵奇葩。

美哉,四川泡菜。