山海之间葡萄牙

葡萄牙是一个依山傍海的国家，这里的食材多种多样。紧邻大西洋的优越位置让葡萄牙拥有无比丰富的海产品，内陆吃橡树子长大的小黑猪味道更是令人称绝，还有人见人爱的葡式蛋挞，那滋味只要吃了第一口就永远也忘不掉。葡萄牙餐在中国还有非常独特的一面，它在澳门与粤菜以及整个东南亚菜系经过了上百年的融合，形成了具有中国特色的葡式美味。现在就让我们一起去享用一顿葡萄牙菜，再配上葡萄牙的葡萄酒和独一无二的波特酒，这份享受，绝对不能错过。

地道葡萄牙

配酒

Mario Reis

北京王府井励骏酒店贾梅士葡餐厅经理

厨师

Bruno Magro

北京王府井励骏酒店贾梅士葡餐厅厨师长

前菜

Cold Cut of Portuguese “PATA NEGRA” Smoked Ham

葡式烟腿

说到火腿，就不能不提西班牙、意大利和葡萄牙，但是三者的食材和制作步骤大有不同。这种叫做 Pata Negra 的小黑猪只生长在葡萄牙的东南部，在野外主要吃橡树子长大，经过3年自由自在的放养生活，肉质非常细嫩、鲜美，其脂肪部分以不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。

Pata Negra 烟熏火腿专门取猪的后腿，处理好后以海盐涂抹腌渍，用果木进行熏制，然后在阴凉的地窖悬挂自然风干6个月后销售。与西班牙伊比利亚火腿不同，他们的火腿因为制作时间较短，所以肉质保持得很原始，品尝起来火腿本身的味道更加浓郁，口感结实，均匀的脂肪富有炼乳般的质感，无比香浓。

配酒

Gazela Vinho Verde

佳丽白葡萄酒

产地：葡萄牙

年份：2007

品种：Loureiro，Trajadura，Azal，Pedernã

“Vinho Verde”直译过来就是绿酒，这是只有在葡萄牙才有的葡萄酒，因为葡萄的成熟期较短，所以葡萄汁会带有明显的绿色，酒品入口新鲜、脆爽，有清新的水果如苹果、梨的香气，酒体平衡，令人愉悦。

清爽的酒品与浓郁的火腿味道互相平衡，适当的酸度正好解掉些许的油腻感，而清淡的水果味道一点没有掩盖火腿的香味，二者相得益彰。

主菜

Charcoal-grilled Codfish in Olive Oil with Roasted Potatoes and Sautéed Vegetables

橄榄油煎腌鳕鱼配烤土豆和炒蔬菜

风干腌鳕鱼也是葡萄牙特有的食材，传说在葡萄牙的航海探险时代，海员们为了在漫漫无期的航程中保证充足的食品供应，把一路捕到的鳕鱼用盐腌渍起来、风干贮存，后来海员们把这种腌鳕鱼拿回家乡，其低廉的价格也受到穷苦百姓的欢迎，从此就一代一代传下来。现在腌鳕鱼已经变成了珍贵的食材，制作工艺变得更加复杂、考究。传说在葡萄牙有365种方法制作腌鳕鱼，看一个葡萄牙厨师是不是正宗，只要吃他做的腌鳕鱼就知道了。与新鲜鳕鱼绵软的口感不同，好的腌鳕鱼肉质紧密，富有质感，鱼肉纤维呈丝麻状，配上葡萄牙人无比热爱的小土豆，味道好极了。

目前国内吃正宗的葡萄牙腌鳕鱼应该是从葡萄牙直接进口或者从澳门转口，可以问问餐厅老板的进货渠道，然后放心地享受地道的葡萄牙美食。

配酒

Quinta dos Carvalhais Red

嘉华士干红葡萄酒

产地：葡萄牙

年份：2000

品种：Touriga Nacional

酒色呈棕红色，散发出浓郁的紫罗兰花香，酒体较重，味道馥郁、馨香，因为拥有很老的年份，所以单宁顺滑，口感如天鹅绒般柔顺。

腌鳕鱼的味道非常浓郁，用任何白葡萄酒搭配都无法胜任。这款红葡萄酒很好搭配了菜品绝妙的口感，一点没有显得突兀，相反酒中陈年柔顺的单宁使得鱼肉的滋味变得更加明显，与蔬菜的搭配也恰到好处。

配料：

风干腌鳕鱼、橄榄油、小土豆、西兰花、大蒜、盐、黑胡椒

步骤：

1. 把小土豆放入预热180℃的烤箱烘烤25分钟；

2. 用明火烘烤腌鳕鱼，边烤边刷橄榄油；

3. 把大蒜末放入橄榄油锅中油炸，放入洗好的西兰花加盐炒制一下，最后把鳕鱼和小土豆、西兰花一起装盘，撒上黑胡椒末即可。

甜点

Almond Tart with Pumpkin Marmalade

杏仁塔南瓜蜜

这是葡萄牙典型的甜点之一，葡萄牙盛产杏仁类的干果，他们喜欢用烘焙的方式把干果和甜品结合起来，让生活变得更有滋味。

配料：

杏仁、黄油、奶油、面粉、糖、鸡蛋黄、南瓜、蜂蜜、柠檬、橙子

步骤：

1. 提前制作南瓜蜜，南瓜去籽，和柠檬、橙子一起弄碎，加入糖搅拌放一晚备用，第二天把所有的配料放在锅中，加水用小火慢慢烹煮，直至变成浓稠半透明状即可，装瓶备用；

2. 接下来制作杏仁塔，让黄油在室温下自然融化，把奶油、面粉、糖、鸡蛋与黄油混合均匀，醒一小时备用；

3. 把面团放在圆形烘烤容器中，把杏仁切片在上面均匀地铺一层，放入预热300℃的烤箱烘烤25分钟，取出后搭配做好的南瓜蜜即可。

配酒

Poças Late Bottled Vintage 2000

晚收2000年份苯酒

产地：葡萄牙

年份：2000

品种：Touriga Nacional，Touriga Franca，Tinta Roriz，Tinto Cão

酒品是晚收葡萄品种酿制，酒汁在橡木桶中陈酿4年以上，馨香的味道直到开瓶那一刻才完美地释放出来，有蜂蜜、杏脯、干果的甜蜜味道，还有一些橡木桶赋予的橡木香气，令人非常欣喜。

酒品中的干果、杏脯味道和甜点的味道在口中正好呼应，甜品和酒都有着甜蜜的味道，恰到好处的20度酒精度使得甜品入口不是甜得发腻，而很好地突出了香浓的杏仁味和奶香。

葡式澳门风

厨师

Ricardo Bizarro

北京王府井希尔顿酒店万斯阁厨房厨师长

配酒

Peter Teng

北京王府井希尔顿酒店侍酒师

前菜

Roasted home made Portuguese sausage served with “Peixinhos da Horta”

烧葡国腊肠

万斯阁厨房葡国腊肠是 Ricardo 自己做的，他们的开放式后厨有一整套机器来做香肠。厨房自己采购新鲜的当地猪肉，用机器绞碎后拌上辣椒粉、大蒜末、白葡萄酒、碎玉桂叶、鸡蛋黄、橄榄油，在冰箱里腌制一个月，然后放在特制的烤箱中熏烤两天，通常这个过程如果按传统方法用果木熏制的话需要一个月，但是在 Ricardo 现代化的后厨，烤箱加快风干的过程，耗时短，这样制作的腊肠，味道也非常浓郁。

Double cooked and deep fried Bacalhau with Desiree potato cake and a fresh garden herb sauce

双式鳕鱼配土豆饼

Ricardo 告诉我们，在澳门这样的腌鳕鱼土豆饼是非常流行的街头小吃。而只有好的腌鳕鱼土豆饼才会有炸成金黄色的鳕鱼纤维，这是腌鳕鱼捣碎后特有的纹理。土豆饼既有鳕鱼的鲜香又有浓浓的土豆香，一口一个吃起来很有意思。

Marinated octopus on a bed of chickpea, tomato and fresh parsley salad

腌八爪鱼配鹰嘴豆沙拉、番茄和欧芹

清爽、甜润的八爪鱼用新鲜的番茄、欧芹和绵软的鹰嘴豆拌成沙拉，再加入厨房自制的腊肠丁，搭配葡萄果醋与橄榄油，味道非常怡人，这是在家中也很好操作的一道沙拉，非常值得尝试。

配酒

Marques de Montermo Branco

兰赛尔酒庄特曼玛克斯白

产地：葡萄牙――Aletenjo

年份：2007

品种：Arinto，Antão Vaz，Viosinho

酒色呈浅稻草黄色，有清爽水果的味道，入口后能品尝到明显的凤梨、梨子香气，还有些许的矿物质味道，口感清脆舒爽，收结干脆。

酒品的味道清爽怡人，本身就是很容易搭配清爽菜式的白葡萄酒，酒品的水果味道和略带甜润的八爪鱼沙拉十分搭配，而淡淡的矿物质味道与葡国腊肠的烟熏味也很协调，不过和鳕鱼土豆饼有一点不搭，会把鳕鱼的腥味突出出来，可以考虑用后面的红酒搭配。

主菜

Charcoal grilled African spiced organic chicken served with truffled potato mash

炭烧非洲辣鸡

这道菜里用到最有特点的调味料是姜黄粉和咖喱，正是因为 Ricardo 在澳门做了4年的大厨，所以有机会接触到东南亚丰富的调味料，他还喜欢使用葡萄牙从非洲学来的炭烧技术，加上欧式的松露酿土豆，于是便有了这道五味杂陈的炭烧非洲辣鸡。

“Codfish gratin” with potato, onion and garlic

海湾马加休

“Codfish gratin”翻译过来就是鳕鱼糕，这次是用新鲜的鳕鱼制作，嫩滑的鳕鱼肉和土豆泥、奶酪完美地结合在一起，口感丰满实在，用大勺吃起来很是满足。

“Duck gratin” with brown rice, Portuguese sausage and cheese

葡式鸭饭

单听名字就知道是用粤菜改良来的小吃，把芹菜、萝卜、培根、葡式香肠、洋葱、鸭肉通通切碎放在锅里，倒上红葡萄酒和橄榄油，与大米一起煮一个小时。明明吃的就是中式米饭，可是有了那些葡萄牙的食材和味道，味道变得非常独特。

配酒

Marques de Montermo Tinto

兰赛尔酒庄梦特曼玛克斯红

产地：葡萄牙――Aletenjo

年份：2007

品种：Trincadeira，Aragones，Touriga，Nacional

酒色呈深宝石红色，散发出有红色水果的味道，香气优雅。入口有覆盆子和一点苔藓的味道。口感柔顺，结构平衡，回味悠长。

无论是葡式鸭饭还是炭烧非洲辣鸡，这款酒的味道都与之非常搭配，葡式鸭饭本身就用了葡萄酒汁来烹饪，属于原酒化原汁；酒品红色水果的清爽味道和适度的酸度与加了咖喱的非洲辣鸡也很搭配；而用腌鳕鱼烤制的奶酪土豆泥也是和红葡萄酒适合搭配的菜品，浓郁的味道相互呼应。

甜点

“Serradura” ice cream, condensed milk flavor ice cream with cookie crumble served with traditional Macanese

澳门特式冰淇淋

Ricardo 说，这道冰淇淋里的曲奇饼干碎末有着“悠久”的历史，在澳门的殖民地时代，很多葡萄牙人甚是想念家乡的曲奇饼干类甜点，于是经常托家人和朋友们从遥远的葡萄牙带到澳门去，往往一大袋饼干到最后总会剩下好多曲奇饼干渣儿，很是不舍得浪费，在葡萄牙，人们喜欢用幕司（mousse）沾饼干渣儿吃，在澳门，他们也跟着中国人入乡随俗，放弃甜腻的幕司，改用冰淇淋代替，没想到口感也出奇地好，于是就流传到至今。

“Pasteis de Nata” egg tart and fresh fruits

葡式蛋挞配鲜果

葡式蛋挞现在在全中国的大街小巷都流行得很，这跟澳门美食的传播密不可分。在葡萄牙葡式蛋挞遍布在糕饼店和咖啡厅里。相传由18世纪葡萄牙里斯本热洛尼莫修道院修女发明（葡萄牙语 Mosteiro dos Jerónimos）。当时因为店面位处于里斯本白冷区（Belém）而称为白冷挞。1827年开始在当地饼店销售。地道的葡式蛋挞可以热吃或冷吃，食用时要记得撒上肉桂和糖粉才更有风味。

配酒

Taylor’s Late Bottled Vintage

泰来特酿年份钵酒

产地：葡萄牙

年份：2002

品种：Touriga Nacional，Touriga Francesa，Tinta Roriz，Tinto Cao，Tinta Barocca

酒品富有浓郁的热带水果芳香，如芒果、杏脯、黄桃的味道非常明显，还有一点蜂蜜的甜蜜味道，橡木桶的陈酿赋予此酒更为复杂的层次感，口感令人惊喜。

用葡萄牙的波特酒来搭配葡萄牙的蛋挞，感觉真是非常绝妙，尤其是蛋挞上面撒上了香浓的肉桂粉，和波特酒的复杂口感就更加协调了。■