时间：2022-08-29 12:53:05
现在虽然出现了很多方便抉捷的新工具，但那些延续了数百年的土技法仍被餐饮师傅应用，为的是保留食材的原汁原味。
比如昆明的师傅在制作当地特色的南咪汁(将大蒜、树番茄，小米辣，西红柿，大芫荽，香柳，金枧，柠檬汁，鸡粉，盐，白糖，红醋捣碎调味均匀)时，没右使用现在比较流行的粉碎机或者用刀切碎，而是保留了传统的青石盐臼捣原料的方法，用本棍将原料一点点捣碎，看似更费人力，但却避免了用铁质工具处理后，原料出现金属气。这款南咪汁可以作为调料浇在炸好的牛仔骨上上桌，味道很纯正。
麦香土豆饼(位上)
成本2元／份售价5元／份
亮点：土豆泥中加入茴香和完整的麦粒，入口香味浓郁，有嚼劲。
原料：土豆泥5斤，麦粒2斤(即大麦仁)，茴香碎1斤(以上为批量预制的量)。
调料：盐40克，味精10克，胡椒粉10克，自制酱汁100克，花生油500克。
制作过程：1、将土豆切成薄片，入蒸笼中蒸20分钟至透，用筷子一插能插透即可取出，把土豆片表面的水分擦干，或者晾1小时也能比较彻底地去净水分，用刀背将土豆片捣碎成泥状。
2、将麦粒放入清水中浸泡两小时至麦粒变大，摸起来有点软取出，入蒸笼中蒸45分钟，不要蒸太久防止太烂，待麦粒变大、颜色变深取出，加入土豆泥中。茴香洗净切成碎，加入土豆泥中混合均匀，加入盐、味精、胡椒粉调味，用手像揉面一样揉均匀，至土豆泥表面变得光亮，每35克做一个剂子，在模具内侧涂上油，将土豆泥放入按紧做成饼状扣出。
3、锅入花生油滑匀锅，倒出留底油烧到四成热下入土豆饼，改中火每面各煎3分钟，至土豆饼表面变成金黄色取出，每份菜放两块土豆饼，再浇上自制酱汁上桌即可。
自制酱汁：虾干100克、碎肉(吊高汤剩下的煮成渣的猪碎肉，捡去骨头留肉用)1斤混合在一起放八烤箱中烤干，烤至原料没有一点水分、表面有点干结取出备用。将汤池老酱(可以用甜面酱)400克、海鲜酱200克、郫县豆瓣酱100克、柱侯酱200克、辣椒面10克混合均匀，锅入底油烧到四成热，下入混合好的酱料中火翻炒出香，待炒出油分后取出备用(通常一次性预制使用两周的酱汁量)。将烤好的虾干肉碎与酱汁按5:1的比例混合即可。如果喜欢吃辣可以在酱汁中加红油，喜欢口味重的地方可以适当加老抽。
制作关键：给土豆泥入味时用筷子搅拌的效果不如用手揉上劲好，只用筷子搅拌后土豆泥因为不上劲，煎出来的土豆饼不成形、会塌陷。也可以先提前揉土豆泥，再加入麦粒和茴香碎混合均匀，这样节省时间，如果土豆泥水分太重揉时不易上劲，就加一个鸡蛋、盐1克，注意揉的时候不要用力太猛，要按一个方向揉。
顾育点评：这道菜成本低但做好了很容易提高卖价，利润高，加入麦仁既能增香还有嚼口，建议做成位上的话可以将饼再做小一点。
野果香烤鱼
亮点：用各种地方特色的野果为草
鱼入味，最后烤制上桌口感独特。
原料：草鱼1条，大芫荽10克，鱼腥草10克，树番茄10克(可用北方番茄代替)，新鲜小米辣10克。
腌汁原料：大芫荽200克，鱼腥草100克，树番茄200克，新鲜的小米辣100克，瓶装小米辣100克，西红柿100克，大蒜50克。
调料：盐10克，鸡粉3克，白糖4克，白醋3克。
制作方法：1、取草鱼掏净内脏处理干净，每条草鱼从中间片成两薄片，约长20厘米，在鱼片上改上一字花刀。
2、将腌汁原料洗净混合入榨汁机中榨出汁，再加入调料调味，将处理好的草鱼放入蔬菜汁中，汁水没过草鱼，浸泡30分钟入味。
3、入味后的草鱼取出沥干汁水，用锡箔纸包裹好，放入烤箱中，保持上火300度、下火250度烤5分钟取出装盘，每半片草鱼作为一份菜上桌，再淋半个柠檬的汁。
4、将新鲜小米辣在火上烤至表面变热，从中间劈两半放在草鱼片上，将大芫荽切段、鱼腥草切段、树番茄切小块分别洗净撒在草鱼片上即可上桌。
制作关键：此菜通常一次性腌制10条草鱼，即20份菜的量，要求每条草鱼约在500克以上，草鱼改一字刀不要改太深，约为厚度的三分之一即可。也可以用鲈鱼做，用鲈鱼卖价为38元。
罗华试制点评：鱼的腌制方法比较特别，我做此菜是选用鲈鱼，腌制时又多放了几片柠檬提香。然后先炸一下再用炭火烤制，用烤箱烤制时要包上锡纸不如用炭火直接烤更酥口。注意烤鱼的时候不要经常翻动，否则鱼肉容易散掉。最后我又多撇了香柳，野薄荷，大蒜碎和鲜柠檬片出品，丰富口感。
鱼香豌豆粉(热菜冷上)
成本1元 售价5元
亮点：将豌豆粉自制成凉粉，口感更爽滑，成形更完整，最后自制的鱼香汁增加了酸口，色泽更红亮。
原料：豌豆粉(袋装豌豆粉，用晒过的干豌豆磨成的粉，呈黄色)3袋(每袋约450克)，清水4斤2两。
调料：自制鱼香汁200克。
制作方法，1、在豌豆粉中倒八清水2斤淹没它，高出约0.1厘米即可，将豌豆粉搅拌均匀，让其充分融八水中，在常温下浸泡12小时让豌豆粉充分吸水，再全部倒入桶中，添加清水2斤2两，一直保持小火熬20分钟，熬制期间不断搅拌让豌豆粉融合均匀，至慢慢变粘稠，再取出倒入托盘中，放到阴凉处自然冷却4个小时凝固，做成豌豆粉冻。
2、将做好的豌豆冻取出改刀成10厘米长、2厘米见方的块，每份菜取250克入盘中，浇上自制鱼香汁即可。
自制鱼香汁：锅人底油烧到四成热，下入葱段10克、姜片10克、蒜片15克炒香，下入泡椒400克炒香，加入番茄酱100克，改小火炒香，倒入高汤200克大火熬开后，加盐5克、味精3克、白糖3克、香醋2克调味，再淋少许湿淀粉勾芡出锅即可。
制作关键：做豌豆粉前要先将豌豆粉入清水浸泡至融化，如果直接小火煮会让豌豆粉凝成小疙瘩，做出的豌豆冻口感不爽滑。
顾育点评：此菜的亮点在于鱼香汁做得不错，加入番茄酱增加了酸口，口感独特。
黄豆焖鸭掌 售价22元／份
此菜味型、做法跟“黄豆炖猪手”比较相似，杭州食客比较认可“黄豆炖猪手”的口味，但猪手不容易处理，经常有腥臊味，后来我想到用鸭掌，鸭掌比较容易处理，而且市场售价比猪手低，成菜口味却丝毫不差，推出后卖得相当好。
原料：鸭掌150克，黄豆100克，青红椒圈30克。
调料：味精10克，鸡精10克，咸鲜卤水30克，老抽50克，蚝油30克。
制作：1、鸭掌入开水焯水1分钟，待用；黄豆用凉水泡胀。
2、用卤水、老抽、蚝油、味精、鸡精调好味，加清水(没过鸭掌)，放入鸭掌，大火烧开改小火烧30分钟至酥烂。
3、用烧鸭掌的原汁加入黄豆，上高压锅压至上汽后8分钟至酥烂。
4、鸭掌、黄豆加原汁入锅中收汁装盘即可。
味型：咸鲜，香味浓郁。
制作关键：此菜可批量制作，把鸭掌和黄豆提前烧好，走菜时取出一份的量加热收汁即可。
张斌点评：此菜黄豆量似多，主配料区分不明显，建议鸭掌量增加到250克，黄豆量减少至100克为好。