牛年牛了炝焖

瓜皮炝猪心

原料：黄瓜皮200克，猪心150克。

调料：干辣椒丝3克，青花椒3克，盐4克，味精5克，红卤水一锅，葱油10克。

制作：1、黄瓜去瓤留皮，切粗丝，加盐2克、味精2克腌10分钟，用纱布包好，放上菜墩压4小时备用。

2、猪心一切为二，清理干净，冲水一个小时冲去血水和异味，入卤水中卤约30分钟至熟。将熟猪心用手撕成丝，放回卤水中浸泡一小时。

3、锅入油烧热，下黄瓜皮丝爆炒出锅，放入盘中，加猪心丝，拌入2克盐、3克味精以及少许卤汁，辣椒丝、青花椒放在上面，浇热葱油，盖上盖，上桌拌匀即可。

味型：咸鲜香辣。

制作关键：黄瓜皮腌好后，需再放上菜墩压4小时，压出大部分水分。这样处理的黄瓜皮口感脆嫩爽口，效果非常好。

注：此菜剩下的黄瓜心可用来制作“炝拌牛肉丝”，详见中国大厨网站。

白菜心炝海鳗

原料：活海鳗(海鳗肉质细嫩，鲜度高，外表与河鳗相似，油性不如河鳗大。此菜也可以用河鳗来做)250克，白菜心300克。

调料：料酒60克，盐4克，味精5克，鸡蛋1个，淀粉少许，白糖2克，老陈醋75克，辣根2克，青红椒丝各2克，干辣椒丝5克，花椒3克，葱油少许。

制作：1、将海鳗杀好洗净，斜刀切大薄片，加盐2克、味精3克、料酒腌制入味，用蛋清抓匀，加少许淀粉上浆备用。

2、将炒锅入油烧至三成热，将鳗鱼片滑油约2分钟至刚熟，盛入盆中。白菜心撕成片也放入盆中，加盐2克、味精2克、白糖、陈醋、辣根拌匀，倒入鲍鱼盘中。菜上放辣椒丝、花椒、青红椒丝，淋热葱油，盖上盖，上桌后由服务员拌匀即可。

味型：咸鲜酸辣。

制作关键：鳗鱼切成薄片后，一定要清洗干净血水，洗至鱼肉颜色洁白方可。如果；中不净，鱼肉制熟后会发红，不仅味道有些发腥，也影响成菜美观。

关兴海(东营一家亲妈妈菜时尚餐厅技术总监)试制点评：白菜心与海鳗同拌味道鲜香爽口，非常不错。试制时我稍做了一下变动：将白菜心顶刀切宽些的丝再拌，感觉这样更显整齐美观。

洋葱炝月牙骨

原料：洋葱丝200克，月牙骨200克。

调料：粉2克，生抽5克，南乳汁5克，鸡蛋1个，淀粉少许，老干妈豆豉3克，干辣椒丝5克，青花椒3克，老陈醋50克，盐4克，味精6克，炒熟的芝麻2克，香菜段2克，青红椒丝各少许，葱油少许。

制作：1、月牙骨洗净切成粗丝，加盐2克、味精3克、粉、南乳汁、生抽腌制一下，用蛋液抓匀，拌入少许淀粉上浆。锅入油烧至四成热，下月牙骨丝滑油4分钟至熟备用。2、将洋葱丝与月牙骨丝用老干妈、2克盐、3克味精、熟芝麻、老陈醋拌匀，撒上香菜段、青红椒丝。上面再放干辣椒丝与青花椒，热葱油迅速淋在上面，盖上盖上桌，由服务员拌制即可。

味型：咸鲜酸辣。

关兴海试制点评：洋葱丝和月牙骨都比较脆嫩，配在一起效果不错。我觉得此菜中的月牙骨也可以提前用酱汤卤出来。客人点菜后。取出月牙骨一切，加洋葱丝、调料拌好就可以走菜。节省了上菜时间。