清秀雅丽浙江菜

《红楼梦》中的袭人，因着探春起诗社，忘请史湘云，于是想着拿碟子盛东西与史湘云送去，以便通知。这碟子乃是缠丝白玛瑙碟子，送的东西是大观园里新结的果子：红菱、鸡头和桂花糖蒸新栗粉糕。

细品之，袭人虽不识字，却是懂得器物之美与四季养生的学问。玛瑙为白，菱角和鸡头为黑，有黑白反衬之美；玛瑙为山中石，红菱与鸡头为水中果，两者搭配，有木石呼应之说。而史湘云虽贵为侯门之女，但自幼无父母，在家做不得主，且又常常熬夜做针线，一定元气亏损。菱角、鸡头、板栗皆有补益中气，增强体力，抵抗疲劳的功效，在仲秋时节进补，最宜。可见，袭人的审美和养生都做得很到位。

美食须得美器，且遵从四时之序，尽可能保存食物的全部营养，这是中华饮食文化的精髓，浙江菜在这些方面做得堪称完美。

清秀雅丽浙江菜

首先，浙江菜菜品讲究造型，清秀雅丽，富有文化色彩。早在宋南迁之时，就形成了自己的特色。据《梦梁录》记载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目。”

富有“鱼米之乡”美誉的浙江，风景秀丽，物产丰富，自古以来便是才子富贾流连忘返之地。正是这些富贾才子的品位，造就了浙江菜的菜式讲究。总体而言，浙江菜就地取材，，摈弃了各种调味料，以水禽为主，配以四时应季时蔬，原汁原味，口味清雅，最大限度地保留了食物的营养。从当代养生的角度而言，浙江菜值得推荐。

实际上，浙江菜是笼统的说法，它以杭州菜为中心，辅以宁波菜、绍兴菜和温州菜。其中各个菜系又独具风味：杭州菜制作考究，清新淡雅；宁波菜鲜咸合一，注重原味；绍兴菜香酥绵糯，轻油忌辣；温州菜口味清淡却淡而不薄。

东坡肉与油焖春笋

杭州菜中有名的菜品很多，比如说别具特色的东坡肉和油焖春笋。

东坡肉与文豪坡有着渊源关系，文化底蕴深厚。相传宋元佑年间，坡在杭州任刺史，因要整理疏通西湖，嘱咐家人以酒肉犒劳劳工，家人误将酒肉一起炖熟，结果肉味美异常，受到劳工交口称赞，自此，该菜被命名为东坡肉。时至今日，东坡肉仍是杭州菜中的标志性菜品。

东坡肉的制作，除选用上好的绍酒来蒸制外，有一个关键之处就是器皿的选用。那些焖制了两三个小时后的五花肉，皮朝上码入陶罐内，再盖上盖，进行最后的蒸制。正如美食家夏叶子所说：“凡食物器皿均有呼吸之法，陶罐气孔疏松，利于呼吸，并能保持肉的味道不散，营养成分不流失。”

与东坡肉相比，油焖春笋是杭州菜的又一风格，即选材的清新便利。油焖春笋要取清明前后的嫩笋数枚，顺长剖开，切成均匀的长段，以重油重糖烹制，色泽红亮，味道鲜咸而略有甜味，富有江南特色，正如杭州人温柔端庄处露出的那丝甜美气息。

干菜焖肉

说到绍兴，给我们留下最深印象的可能就是鲁迅先生为我们塑造的咸亨酒店。酒店里面的茴香豆十分有名。不过，绍兴的干菜焖肉却是更值得一说的美食。

霉干菜原是用寻常芥菜晒干而成，因失去了水分，久储不易变质，并具有一种特殊的香味儿。长久以来，绍兴平常人家都有自制干菜的习俗。将它与五花肉放在陶罐中同焖，五花肉的油腻被霉干菜吸收，霉干菜由干瘪无味变得饱满丰盈，五花肉则也因去了油腻而绵糯可口，两者在陶罐内相互交融，取长补短，相得益彰。

瓯瓷瓯菜

温州古称为“瓯”，一条瓯江千回百转，滋润着温州人的心灵，也成为瓯窑的水源。

瓯窑烧造历史悠久，出产的瓯瓷曾经在民间广泛应用，虽比不得官窑瓷器，但其质朴实用兼具艺术性的特色，让瓯瓷成为浙江一带家喻户晓的民用瓷。西晋杜毓曾在《赋》中提到：“器择陶拣，出自东瓯”，“东瓯”指的就是浙江温州一带。

瓯菜是让温州人足以骄傲的地方，它以海鲜为原料，辅以当地特产时鲜蔬菜。瓯菜讲究“二轻一重”，轻油、轻芡、重刀工。经典菜有“三丝敲鱼”“三丝敲虾”“双味蝤蛑”等。

敲鱼、敲虾需用长柄木槌，将鱼虾敲成鱼茸。三丝敲鱼、三丝敲虾最讲究之处在于用汤，要采用高级吊汤方可调出美味。双味蝤蛑的美味则在于将蝤蛑的肉细细拨出，用蛋清加水淀粉勾芡后，浇在由肉茸、虾仁、芫荽等包裹的蝤蛑上，然后用橄榄油煎至金黄，味道层次丰富，让人留连不绝。其造型美观，将红艳的蝤蛑壳完整对摆，黄中带绿的茸球如玛瑙般堆砌在蝤蛑中间，美轮美奂。

近来，温州推出了“瓯瓷瓯菜”的瓯文化复兴计划，其内容是为传统瓯菜打造瓯瓷。瓯瓷配上传承并创新的一道道温州新菜别有风味。

“瓯菜文化，离不开瓯瓷……”

作为瓯菜烹饪技艺传承人、中国烹饪大师周雄在温州“打造瓯文化”现场上是这样说的。瓯瓷要为瓯菜量身定做，那就要考虑造型、色彩等要符合瓯菜的特点和内涵，具有艺术审美，而一道色香味俱全的瓯菜，则需要在摆盘时与瓯瓷相得益彰。希望这种符合中国饮髓的尝试，能够令新瓯瓷文化重新焕发出迷人的光彩。