旱藕粉丝制作过程质量监控与工艺优化问题探讨

摘 要：文章分析了旱藕粉丝制作的前景，并提出做好质量控制和工艺优化的重要性，紧接着从原料的选择和制备的过程控制，环保问题的处理等方面对旱藕粉丝制作过程的质量监控和工艺优化等问题展开了详细分析，提出了建立原料基地、加强过程质量监控、做好环保工作、优化工艺等方面的策略。

关键词：旱藕粉丝；制作工艺；质量监控；对策

一、引言

《中华人民共和国国民经济和社会发展“十二五”规划纲要》中明确指出：积极发展品种优良、特色明显、附加值高的优势农产品。延长农业产业链条，使农民在农业功能拓展中获得更多收益。发展农产品加工、保鲜、储运和其他服务。支持发展农业产业化经营，健全企业与农户利益共享、风险共担的机制。扩大园艺等劳动密集型产品和绿色食品生产，鼓励优势农产品出口。旱藕粉丝作为广西的特产和重要加工农产品，符合国家对农业产业化发展的方针和政策。中华素有食用粉丝的传统，旱藕粉丝是广西马山县的绿色食品，其原料为旱藕（又名食用美人蕉、芭蕉芋，生长在亚热带山地）。旱藕根部块茎含有丰富的钙、磷、铁及17种氨基酸，维生素B、C；鲜藕淀粉含量达24.3%。马山大石山区的壮村瑶寨有种植旱藕的传统。因为旱藕粉丝比其他粉丝柔软、可口，且无农药污染，具有抗癌、美容及减肥等多种保健作用。保质期可达一年以上，商品寿命长，它的消费不受地区、民族、时间及男女老少限制，故无矾旱藕粉丝的市场潜力极大。在旱藕粉丝制作和销售过程中，由于质量稳定、其口感非常好，深受消费者的青睐。产品呈现供不应求的态势，近年所获得的订单超过了一些企业目前的生产能力。而利用现有地理优势、资源优势、管理优势扩大生产，并保证产品的质量，旱藕粉丝必将取得更大的市场份额。

二、原料供应渠道和生产用水质量保证

如果把整个生产、加工、销售产业化作为一个系统，则优质原料的生产体系乃是其中的一个不可忽略的子系统。旱藕粉丝的质量在很大程度上取决于供应的原材料旱藕质量，以及加工过程中用水的质量，为了保证旱藕粉丝的制作质量，如较远距离供应加工旱藕粉丝的原料，则一般应该设立自己的基地，但需加工厂指派专人临场鉴别收购，保证旱藕的质量，当然最好在旱藕产区就近设点初加工，运回粗制淀粉再精制，粉渣还可返回农户作饲料。这可节省收贮鲜旱藕的场地，避免堆贮旱藕块的腐烂和生理失水带来的损失，大大降低成本，才能保证质量。同时，旱藕粉丝加工过程中应自备的供水系统，经严格检验达到一定的用水标准后才能够实用，为确保粉丝的色泽和质量，应采用无污染的纯净水源开展生产和加工。

三、技术及生产工艺流程质量保证

旱藕粉丝的加工一般采用民间传统手工艺精制而成，加工出来的粉丝淡黄透明，无点状杂质，无碎条并条，手感柔软，富有弹性，粉丝不易拉断折断，是优质真品。旱藕粉丝耐煮不糊，质地细腻，口感滑嫩，无异味，是粉丝中之上品。旱藕粉丝的制备生产工艺流程为：原料生产清洗旱藕磨粉打浆粉浆沉淀抽丝烘（晾）干冷却剪丝包装等主要环节，如大批量生产一般采用烘干式一条龙生产线。因而加工的流程与生产线的水平，决定着产品的档次。首先，每年加工鲜旱藕提取淀粉应选择最佳的时间，一般应在旱藕收后到糖化前的一个月内完成提取淀粉过程是明智的选择。否则，旱藕中部分淀粉自动转化成的磷酸葡萄糖将在加工过程中随水流失，降低产出率。其次，要保证旱藕粉丝的质量，还需妥善保存好淀粉，保存淀粉的最佳方法是水贮。将新制的淀粉置于清洁水池，淹水没顶15-20cm，7-10天换水一次，既可结合酸化脱色，保持其特有的风味，周年生产粉丝，又可节省烘干费用，避免霉烂及其它损失。再次，要择时集中力量进行粉丝生产，旱藕粉丝一班采用真空包装，生产成品产品。总之，要形成优质的旱藕粉丝，要保证原料的优质足量，或建立基地，有专人进行专用旱藕品种的引进、筛选、提纯、示范与高产栽培技术研究与推广。在原料基地内，与农户签定购销合同，进行公证，保证兑现。

四、旱藕粉丝制备做成的环保问题及排污处理

加工旱藕的过程，会有一定的污水和噪音产生，如按加工500吨旱藕，一般排出的水量还要高于这个规模。在运转时，有一定强度的噪音。因是水加工过程，无粉尘和有害气体排放。其减污增效的措施有：一是洗旱藕水可用专池贮放，待澄清后泵回再用，可少排水一半左右。二是沉淀池的粉水，通过发酵，一部分回收用于打浆和淀粉脱色；一部分用于果、桑、蔬菜和粮食作物上作为杀虫增效剂，以降低防治农作物害虫的成本，减轻杀虫药物所致的污染。三是粗制或精制淀粉后所产生的粉渣，将作为饲料，获取其他经济利益。

五、质量监控与工艺优化的对策建议

一是加工机械制造厂商较多，市场上粉丝机的品牌众多，其中很多品牌都是鱼目混珠，在质量和生产制品上能在一定程度上满足投资者和消费者的需求，但符合旱藕粉丝制备要求的极少。特别是粉碎打浆机和粉丝的红外线烘干机（大量生产）等关键设备的质量必须保证。二是水量的准确性，要按加工量的一定比例计算，视旱藕品种要有一定的区别；水质，必须达省标。三是必须通过质量和卫生检验，进行商标注册登记。引导组建公司，推行“公司+农户”或“公司+基地+农户”的模式。申请注册商标和“质量信得过”企业。打造社会效益良好的品牌，推动粉条产业持续、健康发展，进一步扩大市场份额。四是高淀粉含量的旱藕品种，其鲜旱藕产量相对较低，推广难度较大，需要下工夫引导；原料基地建设必须提前一年启动，方能奏效；由于收获季节和取粉时间的集中性，大量旱藕的运输和鲜贮不易；直接收购粗制湿淀粉，又难以杜绝原料的品种混杂、初加工质量低劣或搀假等弊端。因此，应指派专人，在合同规划范围内就近设点验收，严格把关，就近初加工，当场过滤，只收购初粉，不收粉渣，运回厂里再深加工精制。五是做好原料基地的建设。应在加工投产的前一年1月以前最终决定，拟订原料生产计划，拨付启动专款。

六、其他策略

一是改进生产工艺，改变传统的全手工或半机械化生产方式，确保产品质量。二是聘请权威专家进行研制，开发附加值高的粉条新品种。三是引进新型成套加工设备，提高生产效率，确保产品质量。四是注重生态和环保，生产以旱藕为原料的系列产品，如淀粉、酸辣粉、火锅粉条和苕皮等。五是引进新技术，解决好明矾替代品的问题。

参考文献：

[1]李丹丹.杨元勇：加工旱藕引领一方致富[J].农产品加工，2012年第3期：46-47.

[2]冯叙桥，赵静.粉丝加工技术[J].食品科技，1994年第2期：17-19.

个人简介：黄尚坤（1967-），男，广西大化人，任职于广西马山县山里来食品有限公司，工程师，研究方向：农产品加工、工商管理。