虹鳟鱼的保鲜技术

虹鳟鱼的保鲜方法主要有低温保藏、电离辐射保藏、气体保藏等。良好的保鲜方法需要具备两方面的条件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐败，具有抑制酶类的生化反应和空气的氧化作用，符合食品卫生条件。二是具有适于在生产和运输过程中，及时有效的处理大量水产品的条件和能力。当前采用最多、效果最好的是低温保藏法，其它方法在使用条件和使用效果上都存在着一些限制和缺陷。

一、低温保藏

包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。引起虹鳟鱼腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的最低温度为－7～-5℃，最适温度为15～20℃。如低于最适温度，微生物的生长即被抑制；低于最低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长便延缓下来。在低温范围内，温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。在冻结温度下，微生物被抑制除了低温的原因之外，还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。此时各种酶的活性也随温度下降而减弱，在-20℃左右时被显著抑制，-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化，如油脂的氧化反应速度，也随温度下降而显著减低。

鲜虹鳟的低温保藏方法有冰藏、冷淡水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。

（一）冰藏

是广泛应用的保鲜方法。冰融化时可吸收大量热量，以降低鱼体温度，融化的水还可冲洗去虹鳟体表所附细菌及污物。对鲜鱼时常使用小的冰块或冰片，以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因保藏需求而异，一般为1～2周。

（二）冷淡水或冷盐水保鲜

将鲜鱼浸于温度为-1～1℃的冷淡水或冷盐水中保藏。此法主要应用于渔船或罐头加工厂。在渔船上应用时，须先用冰或制冷设备使淡水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷淡水或冷盐水内冷却至0℃后，取出改用冰保藏，则效果更好。其保藏期约为10～20天。

（三）微冻保鲜

以低温淡水或低温盐水在鱼体之间循环流动，经微冻后保藏。微冻温度为-2～-3℃，使鱼体内的水分部分冻结。保藏温度为-3℃左右，保藏期可达20～30天不等。

采用冷淡水或冷盐水保鲜与微冻保鲜，其效果均优于冰藏。原因是温度较冰藏低，而且冷却的鱼体较坚实，利于运输。缺点是会造成鱼体褪色和鱼肉内盐分增高；同时淡水或盐水内混入鱼的血液、粘液等污物后，容易产生泡沫和污染。

（四）冻结保藏

亦称冻藏。是将鲜虹鳟先在冻结装置中冻结后，再置于低温冷库。鲜虹鳟开始冻结的温度为-0.5～-2℃。从开始冻结到-5℃前后，肌肉组织中约80％以上的水分即冻结。鲜虹鳟的冻结一般采用速冻法，即要在30分钟内通过0～-5℃的最大冰晶生成带。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度。冻结的方式方法主要有：1.浸渍或喷淋冻结法。即用冷却的液体或制冷剂，如冷盐水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氢烷）浸渍或喷淋鱼体，使鱼冻结。这种方式传热系数大，可获得较快的冻结速度。2.接触冻结法。将冷却的液体或制冷剂通入平板冻结装置中，然后将鱼体放置在冻结装置的平板之间进行冻结。3.吹风冻结。即以强制的冷空气流吹经鱼体，使之冻结。气流速度一般为3～5米／秒。这种方式的冻结装置有间歇操作与连续操作两种。间歇式操作是将鲜鱼分装在冻鱼盘内送入速冻室进行冻结。连续式操作是将鱼连续不断地随输送带送入冻结装置，冻结后由装置的另一端送出。

二、气体保藏

气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类，也有用于虹鳟保鲜的。这是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物，有时掺加氮作为惰性填充物，用以代替空气在低温的库房或容器中，进行虹鳟的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对虹鳟的保鲜作用，可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值，也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大，采用浓度较高的二氧化碳与低温结合，其保鲜效果更好。在气体保藏中，鱼体细菌的种类分布，由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌，因而使鱼体腐败细菌被抑制，并可减轻腐败产生的气味。

中国渔业网