都市里的山家清供

林洪所作《山家清供》是我喜爱的一本宋代食谱，所记皆为山野农家的粗茶淡饭，以素食居多，读之可知南宋江

南乡间的食俗民风。按图索骥，试制部分肴馔，颇可下酒 ；文字清新，有东坡小品风味，亦可下酒。试选两则，以飨读者 ：

梅粥

扫落梅英，拣净洗之。用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。杨诚斋（万里）诗曰 ：“才看腊后得春烧，愁见

风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”

山家三脆

嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许、酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫（福建人，南宋进

士）酷嗜此，或作汤饼（面条）以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云 ：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间

玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈，亦名菰。

我家春节向例摆粉、白两树梅花盆景以应时令，加在一起花不过数十朵，梅粥是不用指望了 ；京华寒苦，嫩笋、小蘑菇、枸杞头都要从南方运来，估计只有“文奇”能够凑齐，春暖以后不妨一试。

文奇美食汇是我在北京发现的最重视食材品质的中餐厅，不仅重视参肚鲍翅之类贵重的原材料，于看似普通的

禽畜蔬果乃至豆腐，都能认真挖掘，找出最顶级的货色，悉心烹制，于平淡处见精彩 ：

普宁豆腐是广东潮州特产，“文奇”在当地的一个手工小作坊订货，空运北京。大约是大豆品种、水质和加工手法

的因素吧，与北京的豆腐截然不同 ：第一是嫩，如果炸着吃，薄薄的金黄色外壳里包着的几乎就是一包豆浆，但又是完整的一块 ；第二是豆腐特有的鲜香味十足，鲜到你明明知道这是豆腐，还忍不住要问 ：“豆腐能这么好吃吗？”

吃法我喜欢炸，店里配的调料是潮州风味的汁水，我每次都要求上同样是潮州特产的普宁豆酱，极咸，带一点发酵产生的特殊臭味，臭中带鲜，跟炸豆腐真是绝配。

前几年常去青岛出差，尝过当地特产的马家沟芹菜，据说是用牛奶浇灌长大的，扔到地上能够摔碎。如此“尤物”

在青岛也不是可以随意找到的，“文奇”居然把它运到北京。吃口确实脆嫩无匹，几乎找不到纤维的质感 ；普通芹菜不招人喜欢的“药香味”也变得清新而不刺鼻。最好的吃法就是生吃，蘸一点甜面酱，清甜爽口，与其说是蔬菜，还不如说是一种水果。

云南皱皮辣椒香味十足，多数不辣，椒香里裹着淡淡的甜，偶尔吃到一个辣的就辣得不得了。以之炒日本“黑豚肉”片，猪肉的味道比我们常吃的要淡一些，而弹性十足 ；与辣椒一起入口，明明是荤菜却清新爽口，酒饭皆宜。

武夷山不仅出好茶，也出美食，“东笋”为其中隽品。此“东”非彼“冬”的笔误，乃“东部所产冬笋”的缩写

耳 武夷山到处有竹林，冬季自然有笋可挖，而以东部所产最佳，故称“东笋”。鲜笋极易变质，北上京华，殊为不易，当地友人传一妙法 将笋去根，连皮煮熟，凉透，到京后冷藏。以鸡清汤瀹之，香鲜爽脆，不输鲜笋。

其余如富阳甜豆的清香甜嫩，松茸的鲜美绝伦，缅甸甜瓜的甜润爽口，都值得一试。

“文奇”此类佳构甚多，我每次去品尝有新的惊喜，一点不比《山家清供》记载的差，可惜我的文笔不如前辈，好

比把佳肴装在了破盘子里，各位看官只能委屈一次了。