利用微波真空干燥法生产虾类食品的研究

摘 要 研究了利用微波真空干燥法生产珍味烤虾的工艺条件，通过单因素和响应曲面法试验得到最佳的工艺条件为：微波功率4kW、真空度0.09MPa、装载量300g时烤虾品质最佳。

关键词 南美白对虾；微波真空；烤虾

中图分类号TS205.9 文献标识码A 文章编号 1674-6708（2013）86-0144-01

本实验采用微波和真空的联合干燥方法对白对虾进行干燥实验，分别研究了微波真空加工珍味烤虾的配方和工艺条件，通过单因素和响应曲面法试验得到最佳的工艺条件。

1实验材料与方法

1.1实验材料

1）原辅料。南美白对虾（冻虾）：平阳海跃食品有限公司；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、白砂糖、姜粉、蒜等；市场购买味精-莲花味精；2）试剂及药品。K2CO3、NaOH、NaCl、HCl，分析纯-郑州派尼化学试剂厂；琼脂粉-食品级-北京奥博星生物技术有限责任公司；酵母浸膏、葡萄糖、胰蛋白胨-食品级-北京奥博星生物技术有限责任公司；甘油-食品级-天津天力化学试剂有限公司。

2结果与讨论

2.1单因素试验结果

1）微波功率对烤虾干燥的影响。将真空度设置为0.09MPa，装载量设置为300g，分别研究微波功率为2kW、3kW、4kW的干燥特性，可以看出，微波功率对烤虾失水的影响，在干燥阶段大致分为3个阶段，即快速、匀速、降速阶段；2）装载量对烤虾干燥的影响。将微波功率设置为4kW，真空度设置为0.08，分别研究装载量为200g、300g、400g的干燥特性，结果如下：装载量对烤虾失水的影响，主要为在微波功率和真空度一定的条件下，装载量越少，对虾失水越快，反之就越慢；3）真空度对烤虾干燥的影响。当微波功率和装载量一定的条件下，不用真空度对于干燥速率的影响基本相同，各条曲线基本重合，真空度对于干燥速率的影响很小。

2.2 微波真空干燥实验的结果

在单因素试验的基础上，根据Box-Behnken 中心组合设计原理，选取微波功率、装载量和真空度用量为自变量，以产品的评分Y 为响应值，利用Design Exper7.1 软件设计了3 因素3 水平的响应面试验，响应曲面法的结果分析：当微波功率设置为4kW，装载量为300g，真空度设置为0.09MPa为最佳工艺参数。

2.3 微波真空最佳参数的验证实验

1）物性分析。将所有干燥条件得到的烤虾利用质构仪进行物性分析，其最佳参数结果如下：通过质构图计算得：硬度平均为21900g，咀嚼性平均为10250.32g，凝聚力平均为20168.97g；2）感官评定。由5名品评员组成感官评价小组，评价珍味烤虾的色泽、风味、口感，取平均分为最终感官得分。

3 结论

1）微波真空联合干燥白对虾工艺的最优参数为微波时间25 s、微波功率4kw，装载量300g，真空度0.09MPa，可以获得较高质量的白对虾干制品；2）通过物性数据对比显示和感官分析，最佳参数该组数据得分明显好于其他各组。

参考文献

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[2]伍玉洁，杨瑞金，刘言宁.水分活度对干制虾仁产品的货架寿命和质构的影响[J].水产科学，2OO6，25（4）：175-178.

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