没有拿破仑,就没有罐头

罐头食物相当方便，不仅保存容易，也可以制成各种口味，咸淡皆宜，随时可食。相较之下，时下盛行的冷冻食品固然方便。却受到电源及设备限制，野外活动时就没有如此便利。罐头问世约两百年，时间不长，却足以改变人类的生产行为与饮食习惯。原本因保鲜问题无法大量出口的食材，一旦制成罐头，便可漂洋过海，营销世界。

罐头价格便宜，尤其受无产阶级群众的欢迎。当年笔者在德国念书时，经常拿东欧牛肉罐头，搁点五香、八角一炖，便是一锅牛肉汤，面条白菜同入，一顿饭就有了着落，称得上物美价廉。

罐头虽属食品工业，起初的发展却不见循此路径，倒是与军需工业有关。古语说得好：“皇帝不差饿兵”，自古征战之际，首先要解决吃饭问题。一般粮食要不就是烹调不易，要不就不耐久放，征战之际，伙食还真是问题。水浒传中，鲁智深到瓦官寺与崔道成与邸道人厮杀，因为“肚里无食，又走了许多路途”。不敌两人。幸亏碰到史进，将带的干肉烧饼让鲁智深吃介饱，才能回头打败崔道成，可见伙食是制胜之道。所以秦末诸雄争霸之时，项羽下令破釜沉舟，让军队了解，不打胜仗就得挨饿，果然大败章邯。不过一旦军用不足，或是粮草未至，大军就必须就食于民，军事行动中真正能够做到秋毫无犯者，少之又少，历史学家才会书而榜之。

欧洲历史发展中，也有类似问题。近代以前，欧洲盛行佣兵制度，农民生活无着时，只得加入佣兵队，为钱而战。17世纪中期，德意志地区因为宗教冲突，发生30年战争，双方战斗主力都是佣兵队，一旦雇主供应不上，佣兵随时倒戈，军纪败坏，所到之处，破坏庄稼，民家都得遭殃。这场战争让各国君主体认佣兵不可靠，也得思考如何供应军粮。

1795年，拿破仑担任法国陆军统帅，下令解决军队口粮供应问题，军方乃悬重赏向民间企业征求保存食物方案。巴黎的糕饼商阿佩特为此潜心研究。他注意自己贩卖的果浆、葡萄酒等食品中，有些玻璃罐密封的食品不易变质，仔细观察、反复试验后。终于在1804年揭下榜文，向军方提出研究心得。他的作法倒也不难：将食材装入广口瓶中，置于沸水锅中加热30分钟以上，趁热用软木塞塞紧，再用铁线固定瓶盖或用蜡封死，以阻绝空气，食物便可保藏而不腐，现代罐头雏形于焉出现。至今欧洲许多家庭自制果酱、兔肉罐头，仍是沿用此法。无怪乎当年法国军方一试之后，认为其作法可行，也依诺颁发奖金。

不过玻璃瓶装的食物，不耐碰撞，玻璃罐自身也有相当重量，长途运送仍有其局限，军用罐头还需进一步发展才行。英国商人杜兰在法国食品保存技术的基础上继续研究，他把15公斤的肉类调制处理后，放在铁皮罐中密封，由英国海军带上出航船只，实况测试。六个月后，船只返航，罐头肉质仍然完好，风味未曾改变，英国政府随即颁发专利，军用罐头于焉问世。

但初期因饮食习惯改变不易，罐头使用时并不方便，并非广受欢迎。当时罐头形制没有规范，也尚未发展出开罐工具。罐头一旦交到士兵手中，还得要费一番功夫，刺刀、斧头，全都用上，罐中的食物才能到口。1855年时，才有英国人业慈发明开罐器，解决此一难题。

罐头发展初期，售价不菲，也经常有中毒的意外事件传出，社会大众普遍不接受这种新式饮食，只有军队或是行旅才会购买，还得冒着生命危险。1862年，法国科学家巴斯德提出食品腐败与细菌的关系后，罐头生产工序改变，高温蒸气杀菌可以防止食物腐败，但是罐头封口铅条仍可能导致慢性中毒，防不胜防。1845年，英国远征队准备大量罐头食品前往北极探险，队员食用铅条封口罐头长达三年，都出现铅中毒的症状。这事要发生在现代，准是个社会事件。

眼下各国都重视军队伙食，礼聘专家精心设计，讲究营养均衡，色香味俱全，还有菜单可供挑选。讲起军队埋锅造饭，有几人能够体会？