美食小札 第10期

还是半素好

白忠懋

日本人有“健康十训”，其中第一条即为“少肉多菜”。法国有句谚语：“担架就在筵席底下。”那是指筵席上无节制地进食会产生严重后果，也指筵席上提供了过多的荤菜。偏食荤腥，蛋白质、脂肪远远超过了人体的需要，而维生素则不足。我国传统筵席上最大弊病就是重荤轻素。这样容易弓l起心脏病、动脉硬化及高血压，还有结肠癌和乳腺癌等症。

西方人越来越认识到素食的好处。《素食之道》是美国的畅销杂志。美国还出现许多素食餐厅，其中一些还推出仿肉食的素食。泰国的川普吉岛上每年一度的素食节吸引不少游客，其中不少素食者为华裔——这一节日与佛教有关。为时9天的节日内只喝菜汤，吃加有香料的米饭，禁食鱼、肉和酒。

我国中央美术学院教授常任侠在80岁时耳不聋、眼不花，仍可讲学。他喜素食，早餐是豆浆、豆包、萝卜，午餐与晚餐也是蔬菜为主。

应该说全素不如半素，别的不说，荤肴中的锰对人体是必不可少的，少了它人体会衰老，头发会变白，牙齿会脱落，骨质会疏松……植物性食物中固然含有锰，但不易被人体吸收利用。肉类所含的锰恰好与此相反。美国保健专家认为半素食较为理想：全素食者血清中胆固醇为肉食者之半，患动脉硬化症不多，但半素也能获得较好的防动脉硬化的效果；同时还有利于平衡身体所需的其他营养物质。

毡岂可食

白忠懋

“苏武，字子卿。汉初，为中郎将，使匈奴，被拘。使魏律说降，不屈，置阴山大窟中，吃雪食膻毡，仗节牧羊。羁漠北十九年。始还。拜典属国。”苏武牧羊时吃雪食毡，以雪代水可以理解，食毡则难以解释。有人认为毡是他所持的节上的毛，也有人认为是垫着的毡子。其实是旃毛菜，“旃”即是“毡”，读音也相同。它的别名有地毛、地毛菜、毛菜、头发菜、头发藻等，宁夏蒙族叫它“嘎吉力乌孙”，即“土地的头发”，因其珍贵，被誉为“黑色金子”、“戈壁之珍”。

此菜长于西北荒漠、半荒漠中，是一种藻类。通常，藻生水中，但也有陆生的藻，据专家看法，它原是古代湖海沼泽地带藻类大家族中一支“遗民”，由于湖沼干涸，它逐渐适应干旱环境。西北地区以外的人见到发菜往往不识它是何物，最著名的例子便是李笠翁在《闲情偶记》中所说的那桩趣事：一天，他到陕西的达官贵人家做客，见炕上一卷乱发，以为是婢女梳头时遗下，要扔掉，婢女告诉他那是主人爱吃之菜。后来问了当地人，才知它的吃法，且味胜藕丝、鹿角。鹿角并非鹿之角，而是跟发菜一样，都是藻类。

发菜为减少水分蒸发，以适应生活环境，每个细胞皆有一种黑色光泽的外鞘，这就使得做菜时不易入味。薛宝辰《素食说略》云：“发菜以高汤煨之，甚佳。”最好借助于高汤，这是弥补自身不足的一个良策。西安的“酿金钱发菜”便是一款汤菜，用的是鸡汤。发菜做不成金钱形，只能借助于鸡蛋薄饼做外皮，把发菜及鸡脯肉做成“酿子”，然后卷起外皮切成古钱形。依赖鸡脯肉及鸡汤，发菜才得以吃出好味道。

发菜为固沙植物，如今已不允许挖掘。