时间：2022-08-25 12:39:45
千里不同风，百里不同俗。中国国土广阔，各地风俗各异，同是小白菜，有百样的吃法，不同地域风俗不同，其味也大不同。
甜！
剁辣椒与霜牙白
方八另
湖南本地并不长北方的大白菜——湖南人称之为黄牙白，湖南人自己种的白菜即小白菜，长沙人叫它牙白，娄底人叫菜。小白菜一般下半截为白色，上半截为青色。霜降之后，小白菜经过打霜冷冻，菜心抱紧，青色的叶子尖变得青白相间，外面大叶呈淡绿色。此时的小白菜苦味和清味淡去，甜味渐出。
霜降之后，长沙的霜辣椒也该采了。辣椒经过霜打之后，椒味更浓。霜辣椒分青辣椒和红辣椒，农民专收集红辣椒。红辣椒洗净剁成碎末儿，装于瓷坛中，一层辣椒一层盐。经过几天的腌制发酵，气味冲鼻、稍酸。腌过的红辣椒吃时生脆，辣味浓烈，吃几片就沁出汗水。
刚从菜园里采来的牙白，洗净沥干水分，撕成碎片。锅上灶，加大油烧开，荡匀锅底，倒入牙白，爆炒，几个翻滚之后，牙白变软，菜叶之间贴紧，析出水分，加盐，牙白成菜色或嫩黄色，加剁辣椒，再翻炒几下，立刻出锅。
长沙人吃牙白，不喜欢炒熟时出锅，喜欢半生不熟的时候起锅，再利用牙白的余温，让其自然焐熟，等到吃时，牙白刚好熟透。长沙人在炒菜的时候，常把剁辣椒炒牙白放到最后一道菜。牙白出锅两三分钟，就可以开席。牙白送进嘴里，有种舒适的软嫩贴在唇齿之间，轻轻咬下去，就有咔嚓咔嚓的脆响，菜梆子里冒出汁水，有股清爽的感觉，微甜，吞咽之后，又回甘。剁辣椒点缀在清、白的牙白间，三色映衬，生气盎然。
麻！四川绵竹
麻辣小白菜
彭忠富
小白菜是川西餐桌上的常客，而且以炒制居多。炒菜之前，首先将小白菜洗净，之后最好不用刀切，而是直接将菜叶撕成两半。川菜嘛，当然离不得辣椒。炒小白菜得用刀口辣椒——就是晒干的红辣椒。一份小白菜，一个干辣椒就行了，如果口味重，两个也行。干辣椒切成一厘米左右的辣椒节，散落在绿油油的小白菜中间，分外赏心悦目。花椒也少不了，六七粒就行。因为麻辣是川菜的特色，花椒当然以茂县花椒最好。茂县花椒色泽红润，只需嚼食一粒，即感香味浓烈，麻得舌头不听使唤，吃起来爽口爽心。至于葱段，当然以葱白最好。
做好准备后，将刀口辣椒、花椒放在锅铲上备用。炒锅置猛火上，火力越大越好，看着铁锅颜色稍变红时，马上倒入适量菜油，约一分钟，油温适宜，将辣椒、花椒放入油锅中，千万不能让辣椒和花椒发出焦味。接着将小白菜倒入锅中翻炒一分多钟，同时放入葱白、食盐和鸡精，就可起锅装盘了。
在川西城乡，家家主妇都会做炒小白菜，但并不是谁都做得好。想做得好，一是辣椒、花椒不能发出焦味或者变色，二是小白菜在炒锅中翻炒时间很短暂，如果过久，色香味都会大打折扣。
咸！
江苏仪征
干巴菜烧肉
张正
我们这里说的“大白菜”，不是北方常见的大白菜。北方常见的大白菜，我们这里另有其名，叫黄芽菜。我们这里的“大白菜”，应该叫小白菜。我们这里的人说到“大白菜”，怕听的人误解为是北方的大白菜，常常会不厌其烦地补充一句：“就是腌干巴菜的那种，不是黄芽菜！”对方立马明白了。
从菜地里铲回的小白菜，劈去不多的枯黄茎叶，洗也不用洗，摊铺在地上晾晒。三五个晴日后，原本硬挺挺、脆嘣嘣的小白菜，变得软耷耷的，失去了最初的精气神，这时就可以下缸了。把晾晒好的菜棵子在缸里一层一层地码整齐，每码好一层，撒一些大粒盐，总体上是十斤菜七两盐的比例。齐了缸口，还要继续往上码，往往要高出缸口一尺来高，最后在顶上压几块重重的青石。码进缸的小白菜，一开始还蓬蓬松松的，缸里干干的，在盐和大青石双重的作用下，高度渐渐往下沉，缸里渐渐渗出菜卤。等小白菜完全淹没进菜卤，只见黑黑的青石，不见小白菜，这时，腌制就进入状态了。
一个月后，小白菜被腌成了盐水菜，黄得晶莹透亮，有玉质的感觉。这时候，在缸里多搁一段时间也无所谓，但最终还是要被捞上来，控干了卤，见太阳。这时节，家门口就热闹了，檐口的木钩上担上了竹竿，竹竿上挂满了盐水菜；菜园笆上，晾衣绳上，临时扯起的铁丝上，也都缀满了盐水菜。没有下雨，晚上也不用收进屋，就这样一日连着一日晒，盐水菜终于晒干了水分，吸足了日月的精华，成了深褐色的干巴菜。再照一个晴日，悉数收回家，在一个匾子里，一刀一刀切得细碎，用袋子封存好，真正的干巴菜就成了。
干巴菜正式食用前有一个水泡的程序，水可以让干巴菜泡发，外带减轻盐头，也算是洗的环节。最简易的吃法，是加香油，加剁椒，在饭锅上蒸，当小菜吃。最经典的吃法，是干巴菜烧肉。干巴菜烧肉，放点蒜瓣当作料，肉油而不腻，干巴菜比肉好吃，干饭吃肉，稀粥吃干巴菜，冷热皆宜。用干巴菜烧肉吃稀饭，能多喝两大碗。
鲜！福建武平
小白菜炖酿豆腐
梁德荣
用鲜嫩的小白菜炖酿豆腐，是冬天客家人的惯常吃法。酿豆腐是客家名菜，即便是在最普通的农家宴会上，也能看到它的身影。
“酿”在客家话里是个动词，就是“植入馅料”的意思，“酿豆腐”也就是“有肉馅的豆腐”。豆腐的清香加上肉的鲜美，本身就是一道独特的美食。如果再加上嫩嫩的小白菜，那滋味更是没得说了。
在我的闽西家乡，很多人家种有小白菜。现摘现吃，十分方便。炖酿豆腐的小白菜刚从菜园子里拎回来，嫩得要滴出水来。酿豆腐也刚刚煎好，等着备用。先将小白菜在白开水里过一下，如果量多，可烫个十几秒。然后锅里放油，爆姜片，放入白菜翻炒，随即加入酿豆腐、高汤和少许生抽。一待煮滚，便先将小白菜捞出，置入砂锅底部。随后将锅里的酿豆腐稍微再煮一会儿，即取出覆盖在小白菜上面，放入适量的调料和一大把葱花。即使不放鸡精和味精，这锅小白菜炖酿豆腐也鲜美得让人陶醉。
一锅热气腾腾的小白菜炖酿豆腐，让冬天里客家人的日子美美的。