泉州肉粽香

一方水土养一方人，闽南城市泉州亦是如此。制作美食的泉州本土美食家对选料、工序有着近乎固执的坚持，让人在一品美味的同时，得以感受到泉州人的精致与用心。泉州肉粽就是这样令人难忘的美食。

“烧肉粽，包粽叶，卜吃肉粽着趁烧。”粽子是个节令的吃食，在端午节那天吃烧肉粽是泉州特有的习俗之一。“烧”在闽南语中是“热、烫”的意思，所以，“烧肉粽”其实就是指热腾腾、香喷喷的肉粽。

东街是泉州肉粽最有名也最集中的地方，拥有多家非常有名的肉粽店，其中又以“侯阿婆肉粽”最为正宗。这是一家规模不大，装修简单但很洁净的小店。刚进门，肉粽的香气便飘了过来。我们选了一个靠窗的座位坐下，在等着上粽子的这段时间，当地朋友向我介绍了“侯阿婆肉粽”的历史。

作为泉州最早的经营肉粽的品牌之一，“侯阿婆肉粽”一直遵循传统的手工技法，出品的粽子软滑甘香、香糯可口，加之大众的价格，使顾客对它的认可度一直很高。

“侯阿婆肉粽”始终恪守着老传统。首先是原料选择。“侯阿婆肉粽”选用无污染的粽叶，以糯米、新鲜猪肉、香菇、鸡蛋、虾米为主要原料，每一样食材都经过精心挑选。粽叶必须经过高汤烹煮，糯米要用质地柔软、光泽鲜亮的当年新米，香菇要挑黄底的，虾米要用肥大但不失味的，甚至是不起眼的葱头，也要选用石狮的。配料用上等货，且量要用足，这或许就是“侯阿婆肉粽”的味道能数十年不变，且能与众不同的真正原因吧。

其次是火候的掌握，包括炒米、下料的时间都必须十分精准。制作肉粽时，先把糯米浸后晾干，拌上卤汤、葱头油，放在锅里炒得又干又松。炒糯米这步很关键，须时时注意火候。待糯米变成金黄色，飘出香味便捞起。然后，再将糯米与猪肉、香菇等拌匀，用粽叶包好煮制。经过半日左右的细火慢熬，肉粽已经出胶，此时便可取出，一串串悬挂起来。吃时，将一串串肉粽拿到钵里去“炖热”。肉粽在蒸煮的过程中，随着温度的升高而被慢慢焖热，肉油、香菇、卤蛋特有的香味会被粽叶闷住，转而渗入整个糯米团。

不多时，我们要的肉粽上桌了。剥好的肉粽放在一个小碟子里，棕黄明亮，透着光泽，糯米外还有一层花生酱和番茄酱。用筷子夹开，软软的糯米夹着三层肉，还有香菇、木耳、蛋黄等配料，让人一看就垂涎欲滴。烧肉粽要趁热食用。吃时，先将粽子搅散，配上蒜泥、花生酱或番茄酱等调料，卤肉的汤汁渗在软滑生香的糯米里，细腻柔软，筋道不粘牙，粽香随着热气弥漫满口，让人回味无穷。这时还可以再要上一碗小肠汤，小肠汤是用小肠的前一截煮的，汤很清，有一点胡椒的清香，入口又软又滑，味道好极了。

或许对于外乡人而言，喜欢“侯阿婆肉粽”是因为它的香味和口感。但对于许多老泉州或者海外游子而言，美味之外更有着他们记忆中家的味道。