重视实践创新 优化烹饪教学

摘要：民以食为天。从这句话中我们能够体会到食物对于人类生存和发展的重要性。在中国历代革命中，广大农民阶级最渴望的就是吃饱饭，所以食物就成为了人们物质追求的代表。在改革开放之后，我国的经济得到了迅速的复苏和发展。人们的生活水平得到提高之后，对食物又提出了更高的要求。烹饪自然也就成为了实现人们追求美食的桥梁，一个好的厨师，可以用最普通的食材烹饪出可口的美味，这也成为了很多年轻人的追求。近些年，我国的烹饪职业技术教育得到了迅速的发展，并且为社会输送了很多优秀的人才。作为烹饪教育工作者，我们应该严格管理和要求学生，不仅要培养学生的实践能力，更应该注重他们的身心健康发展，努力培养他们成为有用的人才。

关键词：烹饪；人才；实践能力

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）13-0189-02

任何科目的教学，其目的都是为了让学生掌握更多的知识，为提高他们的生存能力而努力。烹饪教育同样是为了提高学生的生存能力，所以它是一种有组织、有目的的活动，它要给学生传输理论知识，同时还要教学生实践。其教学的效果和受教育对象对教学内容的兴趣有着重要的关系，这就对教师的教学提出了新的要求，教学要做到有的放矢，以理论知识去指导学生的实践动手能力。

一、重视理论教学的实践性和实用性

烹饪教学中我们应该做到理论和生活实践相结合，例如“滑油”一词，这是一个非常重要的词汇，它决定了一个人烹饪敏感和对食材性质了解的程度。在理论知识中，我们会经常讲到油的温度对原材料的影响，尤其是滑油的过程。如果油温很高，就容易对原材料的颜色产生影响，容易导致上色。而如果油温过低就会导致脱浆。对于一般的食材来讲，最适宜的油温是五成熟，也就是120℃左右。同时，我们应该给学生讲解滑油失败的原因，也就是油温过高或者是过低导致上色或者是脱浆现象，从而让他们在实践中掌握滑油的真正含义和技巧。“油发”也是一个非常关键的词汇，这个词汇的要领，我们应该让学生在实践中去体验和掌握。在掌握一定的理论知识之后，让学生从选料到半成品这个过程中，自己去体验油发的含义和细节。至于“厨具”等内容，我们应该让学生多参与实践去体验。理论和实践是不能够分开的，无论在哪一个行业，这都是亘古不变的真理。对于烹饪而言，并不是一个人的成绩好就代表他的操勺能力强。很多学习烹饪技术的人，他们在书面表达和口头表达都非常好，每当谈起一种美食，他们都不绝口的讲自己怎么怎么样。其实，如果真正让他们动手，他们未必就能够胜任这道菜。对于每一道菜而言，那都是需要厨师认真付出得到的。烹饪不同于其他学科的地方，也正在于它对动手能力的要求。一个人即便是背诵了一百本烹饪书籍，他的菜不一定比得上一个农村做大锅饭的大厨。这是为什么呢？这就是实践的作用，一个人可能没有读过烹饪书籍，也没有读过相关学校，但是这并不代表他的菜就不入口。厨艺是靠长期积累得来的，纯粹的理论知识是不能够帮助他成就为一个大厨的。所以学校应该以强化学生烹饪技巧为目的，开设基本功训练班，同时还应该开设菜肴的制作、食品的雕琢以及冷菜拼盘等实验课，为强化和提高学生的实践动手能力提供一个机会和场所。同时还应该建立和发展校外实践基地，贯彻能力为本的教学原则，培养学生的专业技能和综合能力为宗旨，为培养学生的烹饪人才创造条件。

二、规范教学活动提高学生思维能力

在教学过程中，我们要做到对教学负责的同时，还应该重视学生思维能力的培养。如果一个学习烹饪的人，他没有自己的独立思维，那么他不可能成为一个大厨。教育和锻炼学生的思维能力，提高他们对烹饪的理解，达到事半功倍的效果，这也体现了以学生为主的教学模式。在这个过程中，我们应该按部就班地做到如下几点。第一是要让学生复习好已经学习的知识，也就是重复教师的理论知识和动手操作能力。对基础知识的反复揣摩，可以提高一个学生对烹饪内容的灵感。第二是重视教师的示范操作。教师的示范操作是非常重要的，因为很多细节都体现在这个过程中，如果教师的这些动作一带而过，没有给学生详细讲解其原由，很有可能会让一个学生失去成为大厨的机会。例如，颠大勺这个动作，什么样的菜式，用多大的力度。不同的力度起到不同的效果，力量过大和过小都有可能导致菜的受热不均匀，导致这道菜的失败。所以在教师示范的过程中，应该允许学生提问。学生可以对教师操作中的任何一个细节提出问题，这也是对教师的一种考验，同时也敦促了教师对理论知识的学习。第三就是教师的点评部分，这一部分教师可以针对学生的操作动作以及对食材的投放顺序、火候的掌握以及烹饪的时间等参数进行点评，并针对学生实践操作中存在的问题和可能对菜的味道的影响进行详细地评估，这也对提高学生的能力和细节掌握能力都有非常重要的帮助。最后就是学生自主动手能力练习阶段了，这也是最考验学生的阶段。在没有教师的指导下，让他们通过自己所掌握的理论知识结合实践进行菜式的制作和搭配。这种方法大大提高了学生动手的积极性，也为他们将来的实践操作打下了良好的基础。

三、注重教学创新激发职业热情

创新与烹饪有着不可分割的关系，如果没有创新，烹饪的概念还停留在远古时期的状态。创新是通过新的思维和新的发明来丰富烹饪的内容，让人们体验更丰富、更营养的美食。烹饪教学过程中锻炼学生的创新思维是非常必要的，首先这是满足社会发展和进步的需要。社会的发展和改革是离不开创新的，一个国家的前进是需要各个领域的具有创新能力和创新思维的人才。餐饮业在人口大国的中国已经成为了第三产业的支柱产业，它也是需要高的文化素质和职业能力的，尤其是对于有创新意识的专业人才。在我们现在的社会上，厨师到处都是，但是具有高素质和高技能的烹饪大师却少之又少。因此，我国大力支持发展厨师教育，而创新意识和创新能力已经成为了教学中最长提起的话题。在以往传统教育中，学校培养的都是一些“学习成绩好”的学生，而他们的动手能力和创新能力却没办法得到检验。而厨师行业则不然，一个人即使是每科都满分，如果他没有足够的实践经验，是做不出一个合格菜品的。所以烹饪是一个需要实践的学科，它对学生提出了更高的要求。创新能力在如今的社会中，已经成为了一个重要参考点。现在的企业和部门需要的不是普通的人才，他们需要的是能够给企业带来“点子”的人才。餐饮行业也是一样的，如果一个厨师只会重复自己在学校学到的几个菜，那么他如何成为一个大厨呢？如果他不敢于尝试，那么怎么可能创造出更具营养、更美味的食品呢？社会在进步，人们对生活质量的要求也在不断提高，如果我们固步自封，那么最终会被社会所淘汰。

烹饪是一个需要实践的学科，虽然从某种意义上讲它算不上是科学，但是它却包含了很多科学内容。人类身体素质的提高、饮食文化历史的改革和进步，是离不开烹饪技术的。烹饪给我们带来的不仅仅是美食，更是健康。重视实践，重视创新永远是烹饪不变的追求。

参考文献：

[1]张丽.烹饪教学中如何运用项目式教学法培养学生的创新能力[J].素质教育，2009，（05）.

[2]黄之勇.激发学生兴趣优化课堂教学[J].读写算：素质教育论坛，2012，（22）.